Suprême de volaille archiduc

Koken is geen bakken. Bakken luistert nogal nauw als we Cees Holtkamp, Edwin Klaasen en andere bakkers mogen geloven. Bij koken kan je je wat meer vrijheden veroorloven en luistert het allemaal wat minder nauw. Wij willen uiteraard niet de verdenking op ons laden een enge vorm van orthodoxie aan te hangen, maar zelf denken we dat ook bij koken paal en perk gesteld moet worden aan de interpretatievrijheid.

Maar al te vaak leidt het tot recepten gerechten die de naam dragen van het origineel, maar daarmee houdt ook meteen alle gelijkenis op. Zoiets als klassieke muziek met een lekkere housebeat eronder. En net als bij klassieke muziek is er een goede reden dat 'klassieke' gerechten klassieke gerechten zijn geworden, dat die 'composities' de tand des tijds hebben doorstaan.

Zwaar beduimeld
Wij bedachten ons dit alles toen we Suprême de volaille archiduc wilden gaan maken en gemakshalve Julia Child's recept hiervoor van internet plukten. Helaas was dat recept een Amerikaanse variant met maten die misschien wel driemaal waren geconverteerd en toen we nog even verder googelden ontdekten we nog wat varianten waarbij de een gebruik maakte van kippenbouillon en de andere de citroen achterwege liet. Dus hebben we ons zwaar beduimelde exemplaar van Mastering the Art of French Cooking maar weer eens ter hand genomen.

• 4 kipfilets
• citroen
• anderhalve ui (fijn gesnipperd)
• 75 gram boter
• paprikapoeder - mild/zoet
• boter of schmalz van kip
• peper en zout
• droge vermouth of Noilly Prat
• runderbouillon
• peterselieblad
• slagroom
• bakpapier

Dep de kipfilets droog, kruid ze met zout en peper en smeer ze in met citroensap.
Doe de ui in een pan kokend water, laat 1 minuut meekoken, doe over in een vergiet en spoel af met koud water en laat uitlekken.
Smelt de boter op een kleine vlam in een braadpan die in de oven kan en verwarm de oven vast voor op 200ºC.
Doe de uien in de pan en laat ze glazig en laat ze samen met een theelepel zout en een eetlepel paprikapoeder met de deksel op de pan, langzaam glazig worden.
Dan de kip erbij. Even wentelen door de ui/paprika en dan bedekken met een stuk bakpapier dat mooi in de pan past.
Deksel op de pan en de pan in de oven schuiven.
Na tien minuten kijken of de kip gaar is. Gewoon met een vinger voelen of de filets veerkrachtig aanvoelen.
Als ze gaar zijn, pan terug op het fornuis en de filets op een bord apart zetten.
Voeg een half wijnglas bouillon toe en een gelijke hoeveelheid vermouth. Kook dit in totdat het stroperig wordt.
Voeg 250 ml slagroom toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met peper en zout en citroen.
Kip terug in de pan om weer op temperatuur te komen en serveren met wat peterselie.

Een simpele salade erbij, rijst en aardappelen (puree, gebakken, gekookt, gefrituurd).

We kunnen ons er nu reeds op verheugen.