Appeltaart, maar dan lekker

U houdt misschien van die echt Hollandse appeltaart, met heel veel saai deeg en van die lompe stukken appel erin. Misschien houdt u ook wel van instant slagroom uit een spuitbus. Wij zien daarin de minst aantrekkelijke kanten van onze volksaard weerspiegeld en geven dan toch echt de voorkeur aan de elegantere Franse opvatting van appeltaart. Daarmee is nog niets positiefs gezegd over de Franse volksaard, want ook dat zou te kort door de bocht zijn.

We bedoelen die appeltaartjes met een dunne knapperige bodem en van die mooie concentrisch gerangschikte schijfjes appel. En misschien is het produceren van zo'n Hollandse taart - met behulp van zo'n pak - kleuterspel, maar zo'n Franse versie is kinderspel. Echt!

Sterker nog u moet er zelfs niet te veel werk van willen maken, want juist dan gaat het mis. Het deeg moet snel worden gemaakt, met de vingers van één hand (of zet er gewoon de mixer in). Het geheim van de smid is dat de boter koud moet blijven. Zodra de boter te warm wordt gaat het smelten en daarmee gaat het een huwelijk aan met de bloem en daardoor is het eindresultaat niet knapperig.

De taart bestaat uit twee onderdelen, de bodem van pâte brisée en de vulling.

Pâte brisée sucrée
Dit deeg staat ook bekend als sweet short crust pastry. De hoeveelheid is voldoende voor een taartvorm van 20 tot 22 cm. Voor een grotere vorm kunt u de hoeveeeheden met 1,5 maal vermenigvuldigen.

• 125 gr witte tarwebloem
• half theelepeltje zout (uit de Himalaya, handgeschept uit exotische zoutpannen of opgepompt door JOZO ofzo)
• anderhalve eetlepel suiker
• 100 gram koude boter in stukje van 1 cm gesneden
• ongeveer 4 eetlepels koud water

Doe alles behalve het water in een beslagkom. Volgens Julia (Child) moet je het nu snel met de vingertoppen fijnwrijven tot er kleinere stukjes boter met bloem zijn gevormd. Maar wij zetten er gewoon de mixer op met als voordeel dat het sneller gaat en dat de boter niet warm wordt opgewarmd door onze lichaamstemperatuur.

Voeg water toe en vorm, met een hand snel een bal van het geheel. Bebloem een snijplank of een deel van de aanrecht. Leg de bal erop (hij is wat kleverig en neigt uit elkaar te vallen, maar dat is niet erg). Verdeel het deeg in kleinere stukken en smeer die snel uit met de hiel van de hand. Dit heet fraisage. Voeg de stukken samen, maak er één geheel van, doe het in een boterham zakje o.i.d. waarin wat bloem is gedaan en plaats dat ongeveer een uur in de diepvries of minimaal twee uur in de koeling.

Omdat dit deeg veel boter bevat moet alle volgstappen ook snel worden uitgevoerd. Als het te warm wordt, wordt het al snel zo slap dat het lastig te hanteren wordt.

Blind bakken
Vet de vorm goed in met boter.Zo'n vorm met een losse bodem of eentje met geen bodem (een ring) is nog handiger. Besmeer een stuk aluminiumfolie ter grootte van de vorm eveneen met boter.

Haal het deeg uit de koeling of vriezer en rol het snel uit op een bebloemd oppervlak als het te stug is, sla er dan een paar keer op met de deegroller. Probeer het rond uit te rollen tot ongeveer de diameter van de vorm.

Drapeer het uitgerold deeg over de deeg rol en leg het in de vorm. Knutsel een bodem die de hele vorm bedekt en vergeet ook de randen niet. eg de folie met de beboterde kant omlaag op het deeg. Verzwaar de folie met bonen, erwten of rijst die u toch niet wenst te eten.

Plaats de vorm midden in een oven bij 200ºC voor acht of negen minuten. Dan is hij half gebakken. Haal de folie eruit. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem. Plaats hem terug in de oven en geef hem nog drie à vier minuten totdat hij begint te kleuren en los komt van de rand.

Los de bodem en laat hem afkoelen. Als u het niet vertrouwd kun u hem ook in de vorm laten.

De vulling

• 2 kg handappels, liefst een beetje friszure
• beetje citroensap
• twee eetlepels suiker
• eventueel kaneel

Verwijder het klokhuis, schil de appels, snij er mooie wigjes van doe ze met de overige ingrediënten in een kom. Hussel alles goed door elkaar. De citroen is m.n. bedoeld om verkleuring door oxidatie van de appels te voorkomen.

Leg de appels in de bodem in een patroon van concentrische cirkels. Schuif het geheel in een oven van 190ºC en bak de taart af in het bovenste deel van de oven gedurende 30 minuten, de vulling is dan gaar en bruin.

U kunt het geheel vervolmaken met een abrikozen/calvados laagje, u kunt de taart serveren met een mooie custardsaus (crème Anglaise) of slagroom. Hij kan warm en koud genoten worden enfin u snapt het.

Waarschuwing: dit recept bevat gluten en koolhydraten waaronder toegevoegde suikers...

Collectief hysterisch

Aan de ontbijttafel informeerde jongste zoon ons laatst dat het code GEEL was wegens storm, nou ja, wind. Vroeger had je dat nog niet, ja wel wind en storm, maar geen codes, net zo min als een protocol voor aangespoelde grote zeezoogdieren, maar dat terzijde.

Wij vinden het, toegegeven we zijn oud en gezapig, neigen naar hysterie. Zodra het een beetje doorwaait of als een meneer in slecht Nederland tweet, dat alle ongelovigen zullen branden in de hel, komen ze met zo'n code aanzetten. En dat zonder dat ze erbij vertellen wat je moet doen. Of althans in het laatste geval, in geval van keiharde rukwinden zeggen ze erbij dat je niet met een caravan de weg op moet, maar dat doen we sowieso nooit.

Een acute en akelige dood
Maar hysterie lijkt wel het nieuwe normaal. Ook als het om eten gaat. Als we alle berichten mogen geloven, sterf je een acute en akelige dood als niet niet per direct stopt met witte tarwebloem, gluten, zuivel van koeien, producten met E621, plakvlees, magnetronpopcorn, rijstwafels, chloorkippen, Coca-Cola en ga zo maar door. Omgekeerd en even hysterisch moeten we aan quinoa, spelt, sojamelk, tarwegraskiemsmoothies en andere troosteloze ellende, want anders gaan we - wederom - dood.

Doe es even normaal zeg! Denk zelf eens na en laat je niet gek maken door zelfbenoemde eet- en dieetgoeroes wier grootste verdienste is dat ze een mooie zus hebben of van mensen die overal samenzweringen zien en die wetenschap wegzetten als, 'maar een mening'.

En natuurlijk mag u twijfelen aan de wetenschap. Dat doet die wetenschap zelf ook. Die hebben heel wat meer openlijke twijfels en onzekerheden dan sektarische goeroes, blogsters die voor honderd procent op een gevoel vertrouwen en andere gelovigen. Het dogmatisch soort stelligheid dat deze mensen kenmerkt lijkt ons stukken ongezonder dat de slagen om de arm van de wetenschap.

Good things in life are free

Misschien een beetje een afgekloven vorm van wensdenken die kop. Een fijn zoethoudertje voor de minima, maar aan de andere kant schuilt er een diepe waarheid in. We wilden namelijk iets schrijven over honing en aan zulke zaken gaat meestal een moeizaam denkproces vooraf.

We bedachten ons dat honing wel heel erg simpel is, gewoon een kwestie van wachten tot die diertjes hun raten hebben volgespuugd met nectar, de raten in een centrifuge stoppen en de honing in potjes doen. En dan heb je een goudeerlijke delicatesse. Zo simpel kan het zijn.

Sabeltandtijgerkroket uit de automatiek
Dat geldt wel voor meer delicatessen, denk aan bosaardbeitjes, bosbessen, truffels, appels, peren, wild, vis... Hoe minder je eraan doet hoe beter het is. Maar misschien is dat een denkfout, want je moet de aardbeitjes en bosbessen wel zelf plukken en voordat je een aardig portie hebt verzameld ben je wel een stiefkwartiertje verder.

Misschien zit het daar wel in, in de voldoening, in het besef dat je er iets voor hebt moeten doen. Dat klinkt welhaast eng calvinistisch, maar wellicht is het calvinisme ook niet meer dan een vorm van spinning avant la lettre. Anders gezegd, we genieten nu eenmaal meer van iets als we er iets voor hebben moeten doen. Zo genoten we reeds in de oertijd al meer van een eigenhandig om zeep geholpen sabeltandtijger dan van een sabeltandtijgerkroket uit de automatiek. En Calvijn besloot dat dát goed was.

Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt
Aan de andere kant, hoe minder we rommelen, hoe beter het is. We realiseerden ons dat toen we ene stukje schreven over die Spaanse varkens. Laat ze lekker buiten lopen, hun eigen kostje bij elkaar scharrelen en zonder dat je er iets aan hoeft te doen, krijg je de lekkerste hammen en worsten die er zijn. Dat geldt ook voor koeien. Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt. Eindeloos doorfokken tot we topsport vlees- of melkkoeien hebben leidt tot veel maar smakeloos vlees.

Voor die paar mensen die het nu nog niet weten, vlees zonder vet smaakt naar niks. Gemarmerd moet het zijn en donkerrood. Maar dieren die niet bewegen krijgen vlees dat lichtrood tot bijna wit is en dus is er fanatiek campagne gevoerd voor mager vlees. Maar genoeg gesomberd.

Leer weer genieten van vet, van volle melk, boter... van mooi dooraderd vlees. U zult merken dat dat vlees niks anders nodig heeft, zelfs geen support act in de vorm van een sausje en dat geldt ook voor echte melk en echte yoghurt en natuurlijk voor die eerder genoemde honing. Jammer dat dat haast nergens meer te vinden is, maar gelukkig is het simpel te bestellen [klik maar op vette en onderstreepte woorden].

Eikeltje meepikken

Iedereen heeft wel eens gehoord van die Spaanse varkens die lekker onder de eikenbomen eikels eten. Het is al jaren een succesvol (export)product en al zodanig haast uitgegroeid tot een icoon van de fijne Spaanse keuken.

Het probleem met dit soort zaken is altijd dat iedereen op zijn of haar manier een graantje (eikeltje) probeert mee te pikken van zo'n succes. Dus zijn er ook hammen te koop van varkens die wel eikels hebben gegeten, maar dan op de boerderij (campo) en van varkens die nimmer een eikel gegeten hebben (cebo).

Word ervaringsdeskundige
Voor eenieder die geen deskundige is op gebied van Spaanse ham - we raden u beslist aan om toch zeker pogingen te doen ervaringsdeskundige te worden, want anders ontzegt u zich teveel - willen we u een wegwijs maken.

Het Iberische varken, de pata negra (omdat hij zwarte poten heeft) komt zowel in Spanje als Portugal voor. Maar de kwaliteit van het vlees wordt toch in de eerste plaats bepaald door de wijze waarop het dier wordt gehouden. Anders gezegd, moet het dier werken voor zijn eten en wat eet hij. Dieren die veel bewegen hebben lekkerder vlees dan dieren die nauwelijks bewegen. Het vlees is door alle beweging beter doorbloed en er is veel meer intermusculair vet. Anders gezegd, er zit veel meer vet in de spierweefsels en heel veel minder aan de buitenkant.

Bewegingsarmoede
Dit geldt overigens ook voor runderen, kippen en ga zo maar door. Aan de kleur van het vlees kunt u zien of een dier kilometers heeft gemaakt of opgesloten heeft gezeten. Een dier wat niet of nauwelijks kan bewegen kost minder. Er is minder ruimte nodig, maar ook wordt het dier sneller slachtrijp (dik). Lichtroze kippen- en varkensvlees heeft niets te maken met een natuurlijke eigenschap, maar alles met bewegingsarmoede en dat geldt ook voor de vetmarmering.

Rundvlees is, met uitzondering van kalfsvlees, altijd donkerder van kleur, maar ook hier doet u er goed aan te kiezen voor vlees dat donkerder is dan gebruikelijk en wat een mooie marmering heeft. Dat vet in het vlees levert een meer dan significante bijdrage aan de smaak.

Korte cursus etikettenlezen
Om te voorkomen dat u niet de ham koopt die u graag wilt eten, een korte cursus etikettenlezen. De absolute top is ham van varkens die vrij rondlopen in het gras onder de eikenbomen en in de laatste periode van hun leven alleen eikels (Bellota) eten.

• Extra fysieke inspanning en het eikeldieet leidt tot mooi gemarmerd vlees met een geweldige smaak. Deze ham wordt verkocht als jamón ibérico de bellota en ook wel als jamón ibérico de Montanera. De hammen worden minimaal 36 maanden afgehangen om te rijpen.
• Iets minder van kwaliteit is de jamón ibérico cebo de campo. Ham van varkens die worden gehouden in weilanden en die een dieet krijgen van eikels en granen.
• Tenslotte is er de jamón ibérico de cebo, ook wel jamón ibérico genoemd. In dit geval is er alleen graan gevoerd en ook de rijpingsperiode is korter, t.w. 24 maanden. Vlees van deze varkens wordt veel gebruikt voor droge worst, waarvoor het erg geschikt is.

Het mooist is natuurlijk zo'n hele jamón ibérico de bellota, maar gelukkig kan het ook iets minder uitbundig in mooi uitgesneden per 100 gram en dat vergt ook een aanzienlijk geringere 'investering'.

 

Sluipwaarschuwing tegen sluipsuiker

De weg naar de hel is geplaveid met goede voornemens. En ja we hadden ons serieus voorgenomen dat arme voedingscentrum met rust te laten, maar helaas. Lukt niet.

We zagen namelijk weer een berichtje voorbij komen op Twitter waarin nogal alarmistisch wordt gedaan over bacteriën. Dus spraken we maar weer onze verbazing uit over Voedingscentrums fixatie op bacteriën en vet in tegenstelling tot aandacht voor overconsumptie van suiker.

Hilarisch
Daar hadden we het best bij willen laten, maar ze reageerden erop met een verwijzing naar een anti-suikercampagne en de schijf van vijf en toen werd het hilarisch.

Die campagne is nogal flets te noemen en als je doorleest ontdek je dat het Voedingscentrum eigenlijk van mening is dat de WHO op gebied van suiker doordraaft.

Volgens het Voedingscentrum wordt in de regels van de Schijf van Vijf gewaarschuwd tegen suiker. Misschien zijn wij te dom, maar wij zien het niet:

• Eet gevarieerd
• Eet niet teveel en beweeg
• Eet minder verzadigd vet
• Eet veel groente, fruit en brood
• Eet veilig

Zelf zeggen ze, "In regels 'gevarieerd', 'niet te veel' en 'eet veel groente, fruit en brood' zit die boodschap". En zo verwordt de waarschuwing tegen sluipsuiker een soort van sluipwaarschuwing, maar waar sluipsuiker heel effectief is als bevorderaar van overgewicht-obesitas-diabetes helpt zo'n verstopte waarschuwing geen ene malle moer.

foto: haremaristeit.nl

Van Nahmen

Van de meeste vruchtensappen worden we niet erg blij (en dan drukken we ons zeer omzichtig uit). Misschien is dat wel een van de redenen dat we zo af en toe naar de fles grijpen (zie eerdere haakjesopmerking).

In een van onze favoriete vakantielanden schenken ze echter sappen die ons wél bevallen en iets naar het oosten kom je dranken tegen als Apfelschorle en Holunderblütengetrank. Dus het kán wel.

Drie-sterren-chef
Sterker nog er is een sapfabrikant die sappen en nectars op de markt brengt waar geen drie-sterren-chef zich voor schaamt en waar menig staatshoofd goede sier mee maakt tijdens indrukwekkende staatsbanketten. We hebben het dan over Van Nahmen, een Duits bedrijf dat - nota bene - net over de grens is gevestigd.

Sinds enige tijd heeft FOODbazar een klein deel van het assortiment opgenomen en dat is een mooi begin. Maar ze vinden het zonde zich te beperken dus stellen ze u in de gelegenheid ook de andere soorten te bestellen. Daar zit dan wel een levertijd op en het minimale aantal flessen is drie, maar het begin is er. Omdat het aanbod 'buiten de kaart' betreft moet u FOODbazar wel even mailen om deze flessen te bestellen.

Voor uw gemak hebben we hieronder de bijna complete opsomming. We hebben de producten onvertaald gelaten want zelf vinden wij dat wel wat hebben. Bij sommige producten staat tussen haakjes een kleine uitleg/vertaling).

Gourmetselectie

Apfelsaft von Streuobstwiesen (Streuobstwiesen zijn oude hoogstamboomgaarden)

Schöner von Boskop Apfelsaft

Elstar (BIO) Apfelsaft

Rubinette Apfelsaft

Jonagold (BIO) Apfelsaft

Topaz (BIO) Apfelsaft

Rote Sternrenette Apfelsaft

Kaiser-Wilhelm Apfelsaft

Konstantinopeler Apfelquitte (appelvormige kweepeer)

Williams Christ Birnensaft

Haus Zwetschge Pflaumensaft

Wilde Pflaume Pflaumensaft

Roter Johannisbeernektar (rode of aalbes)

Schwarzer Johannisbeernektar

Rote Triumpfbeere (kruisbesnectar)

Framboozen Rhabarbernektar (beetje verwarrend: rabarbernectar van het rabarberras Framboozen)

Waldheidelbeeren (BIO) Heidelbeersaft (bosbessen)

Haschberg-Holunder (vlierbessenras)

Aroniasaft (BIO)

Morellenfeuer, Sauerkirschsaft

Weißer Pfirsichnektar

Aprikosennektar

Riesling Traubensaft (BIO)

Scheurebe Traubensaft (BIO)

Portugieser Traubensaft (BIO)

DornfelderTraubensaft (BIO)

Sappen van lokaal fruit

Apfelsaft naturtrüb

Apfelsaft klar

Apfelsaft von Streuobstwiesen

BIO Apfelsaft naturtrüb

Apfel-Aroniasaft

Apfel-Birnensaft

Apfel-Holunderbeersaft

Apfel-Sauerkirschsaft

Apfel-Mangosaft

Apfel-Pflaumensaft

Aroniasaft

Birnensaft

Heidelbeersaft

Holundersaft

Johannisbeer Nektar rot und schwarz

Pflaumensaft

Quitten Nektar

Rhabarber Nektar

Sauerkirsch Nektar

Stachelbeer Nektar

Traubensaft rot und weiß

Frucht-secco

100% fruit, een klein prikkeltje, 0% alcohol

Apfel-Rote Johannisbeere-Himbeere

Traube

Apfel-Quitte

Verwarring in eetblogland

Van de voedingsindustrie kan je veel leren. Daar werken heel slimme jongens en meisjes voor wie geen enkele truc te min is en wier inventiviteit al even grenzeloos is.

Zo slagen ze er in de goedbedoelende bloggemeenschap voor hun karretje te spannen door een lading bloggers uit te nodigen voor een heldere (ahem) uitleg over het Vinkje. Kost niks en het effect is maximaal. Of je stuurt ze een doosje met velletjes bakpapier die met eetbare olie, zout en suiker bestreken zijn plus wat ingrediënten. Het resultaat: bibberend dankbare blogsters die himmehochjautzend schrijven over een nepinnovatie. En wederom, kost niks.

Bijzonder gewenst bijproduct
Ook een leuke, maar van een heel ander kaliber, is de allergenenrichtlijn. Lijkt zo nobel toch? We beschermen met ons allen die arme stakkers die anafylactische shocks kunnen krijgen als ze een verkeerd stofje binnenkrijgen. Alleen is die groep niet erg groot en ten tweede weten die mensen echt wel waar ze op moeten letten.

Een bijzonder gewenst bijproduct van deze maatregel is echter dat heel veel bewerkt eten er ineens een stuk gezonder uitziet. Want de kleine lettertjes op de rugetiketten zijn nog steeds onleesbaar klein, maar de allergenen vallen nu stukken beter op.

Het toeval wil vervolgens dat al die rare toevoegingen, intrigerende chemische verbindingen, alle verschijningsvormen van suiker en smaakversterkers niet allergeen zijn en dankzij de richtlijn vallen ze meteen ook niet meer op tussen: MELKeiwit, TARWE, kan sporen van NOTEN bevatten, SELDERIJ etc. Hebben ze toch slim bedacht.

Rumoer over nepmayonaise
In de VS is rumoer ontstaan rond de nepmayonaise "Just Mayo". Van de FDA mag het geen mayo heten omdat het geen mayonaise is en dat lijkt ons ook want er zitten geen eieren in. In de Guardian is desalniettemin een analyse verschenen die de dubieuze lobby-praktijken van de Amerikaanse eierbranche aan de kaak stelt. En we zouden zeggen, 'hou je vast'.

Zo hebben ze bloggers betaald om positief over eieren te schrijven. Zonder succes pogingen gedaan twee invloedrijke personen voor hun karretje te spannen. Advertenties geplaatst via Google bij uitingen van Just Mayo. Ze hebben een communicatiebureau ingehuurd en ze hebben juridisch advies ingewonnen bij Unilever. Lijkt ons business as usual.

Sowieso hebben we de indruk dat het allemaal een beetje riekt. Want zou de eierbranche zich echt zo druk moeten maken om een nichespeler met een nicheproduct? Wat wel mooi meegenomen is voor de Unilevers van de wereld is dat iedereen nu weet dat zij voor hun mayonaise echte eieren gebruiken. En dat wederom dankzij eetblogland dat schande spreekt van de perfide machinaties van de eierboeren.