Recept Kalfsnier met Steinpilsknödel (knödel met eekhoorntjesbrood)

Kalfnier en kalfsfilet in saus

• 1 Kalfsnier
• 6 cl Olijfolie
• 30 g Boter
• 1 Knoflookteentje
• 250 ml Kalfsfond
• 400 g Kalfsfilet
• 50 g Parmezaanse kaas
• Witte wijn
• Rozemarijn
• Platteperselie
• Bloem
• Peper
• Zout

De nieren ontdoen van overtollig vet, met veel zout doorkneden, na ongeveer tien minuten zout eraf wassen en droog maken. Die nieren bedekken met bloem, even het teveel afschudden en dan bakken in de olie met knoflook, rozemarijn en peterselie op een matig vuur. Met een scheutje wijn blussen. Fond toevoegen en met deksel op de pan tien minuten laten trekken. De filet in plakken snijden, per en zout naar smaak en de laatste drie minuten mee laten garen in de pan met de nieren. Voor serveren parmezaan toevoegen aan de saus.

Steinpilzknödel
Duurzaam omdat het een prima manier is om oud brood te recyclen!

500 g witbrood
20 g boter
500 g eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd eekhoorntjesbrood dat eerst minimaal 30 minuten heeft geweekt in heet water (vocht bewaren en toevoegen aan jus of saus)
2 sjalotjes
50 g gedroogde ham
50 g gedroogde tomaten
100 g Mozzarella
5 eieren
1 laurierblad
100 g paneermeel
50 g parmezaanse kaas
4 cl plantaardige olie
tijm
dragon
suiker
peper
zout

Het brood in dobbelsteentjes snijden, de boten met de tijm in een koekenpan goudgeel aanzetten en uit de pan nemen. In dezelfde pan het fijngesneden eekhoorntjesbrood, de sjalotten, de ham, tomaten en de dragon kort aanzetten en toevoegen aan het brood. De gesneden mozarella toevoegen, kruiden met zout, peper en zout naar smaak. De eieren, op het wit van eentje na, toevoegen en het geheel met de hand goed kneden tot er een stevige massa ontstaat die tot balletjes gevormd kan worden. De knödel in kokend heet waten met een laurierblad geedurende 12-15 minuten laten ‘trekken’ (niet laten koken). Het eiwit losslaan. De knödel door het eiwit halen en dan door het paneermeel en de parmezaanse kaas rollen en deze daarna in een beetje olie goudgeel bakken.