Parfait

IJs maken klinkt zo leuk, maar blijkt in de praktijk een weerbarstige materie. Als de ijsmachine net een beetje te amateurklasse-achtig is, dan is het koelelement vaak net ontoereikend. En als het wel toereikend is dan was u weer net even te ongeduldig en werd het reeds ingezet terwijl het nog onvoldoende was bevroren. Jammer, want ijs maken levert zoveel aangename voorpret op en dat ambachtelijke heeft ook zijn charme.

IJs maken kan echter ook zonder machine, maar maak dan geen ijs! In theorie schijnt het te kunnen, dan moet u zeer regelmatig het custardmengsel uit de vriezer halen en doorroeren. Maar neem van ons aan, dat gaat niet werken. Dus maak liever een parfait op basis van een eimengsel met suiker en room. Dat parkeert u uiteindelijk in de vriezer waarna u er geen omkijken meer naar heeft.

In het recept wordt mango gebruikt, maar het kan ook met ander fruit, noten, likeur, chocolade etc.

• grote mango
• 3 eierdooiers
• 75 gr poedersuiker
• suiker
• citroensap
• zout
• 1,5 dl room

De mango wordt geschild, ontpit en door een zeef gedrukt zodat u pulp overhoudt.

Maak een suikerstroop van de poedersuiker door deze toe te voegen aan 75gr water in een pannetje met een dikke bodem. Zet dit op een matig vuur en roer met een kwastje totdat alle kristallen zijn opgelost. Stop dan met roeren. Laat het 1 minuut koken. Laat het enigszins afkoelen. Voor de culisnobs, dit heet een suikerstroop van 28º.

Splits de eieren, doe de dooiers in een ruime kom, plaats de kom boven zacht borrelend water en begin te kloppen (gewoon met de mixer). Voeg de suikerstroop toe en ga door met mixen totdat het na 10-15 minuten licht schuimig is, verplaats de kom naar een bak met ijswater (of de gootsteen). Ga door met kloppen en voeg geleidelijk de mangopuree (of iets anders) toe. In geval van mango of andere vruchten kan nu ook wat citroen en zout worden toegevoegd om de smaak te accentueren.

Klop de slagroom licht en roer dit door het mango-eimengsel. Doe het mengsel over in een gekoelde parfaitvorm - als u die niet heeft neem dan een andere metalen vorm. Vul de vorm tot ongeveer 2 cm onder de rand.

Plaats de parfait in de vriezer gedurende minimaal 4 uur. U stort hem het beste door de vorm te omwikkelen met een warme handdoek (even in warm water dompelen en uitwringen). 

Joris de ZZp'er van de dwangconsumptie

Twee berichten over melk op één dag. Volgens het ene drinkt de Nederlander steeds minder melk, het andere gaat over de voorman van de Britse melkveehouders die heeft besloten te stoppen met zijn bedrijf omdat hij er geen toekomst meet in ziet. Hij verwijt de supermarkten dat ze van melk een weggooiproduct hebben gemaakt.

Volgens het andere voldoet het product melk niet meer aan de eisen van de moderne consument. Die wil namelijk:

• Gezonde en lekkere verwennerijen
• Customized producten die melk eenvoudiger verteerbaar maken of andere toegevoegde gezondheidsvoordelen bieden
• Dranken voor on-the-go consumptie of als snackmoment tussendoor
• Pure, natuurlijke of biologische zuivelproducten

Allergische uitslag

Hoewel we immer weer allergische uitslag krijgen van dit soort lijstjes en onze gedachten fladderen tussen, 'het zal wat' en 'zijn ze nou helemaal van de pot gerukt'... is het niet helemaal onzin wat er staat.

In feite draait het maar om één woordje, de rest kunt u type-exen. Dat ene woordje is lekker(e), want dat is het grote probleem met melk. Melk kampt namelijk met een zorgvuldig opgebouwd imagoprobleem als het om lekker gaat. Dat begon al met de schoolmelk en Joris Driepinter, waarbij kinderarbeid werd gelegitimeerd om iets te doen aan de toen bestaande melkplas.

Warm met klontjes

En als er nu iets is wat goed is om iets vies te gaan vinden dan is het wel dwangconsumptie. De mensen die de schoolmelk nog hebben meegemaakt (warm met klontjes of half bevroren en geschift) bewaren daar allesbehalve warme herinneringen aan. Daarnaast is er geen supermarkt te vinden die melk voor iets anders gebruikt dan voor prijsstunts. Het lijkt haast wel over er tussen melk en het begrip lekker een cordon sanitaire is aangelegd.

De quotes (uit de Tetra Pak Dairy Index 2015) lijken - op dat ene woordje na - het imagoprobleem alleen maar te bestendigen. Met een zekere weerzin halen we aan, "eenvoudiger verteerbaar maken", "toegevoegde gezondheidsvoordelen", "on-the-go-consumptie"... Als je al van plan was een lekker koel glas melk te nemen, ga je je nu serieus op het achterhoofd krabben.

Misschien moeten we eerst maar eens beginnen lekkere melk op de markt te brengen, melk die niet is ontdaan van vetten, gehomogeniseerd, eindeloos gemengd, waar alle natuur- en seizoens en andere invloeden uit zijn gehaald. Als we tientallen meters wijnschappen hebben in de winkels (toch ook een natuurproduct, maar waaraan voor de 'waardevermeerdering' geen kilo's suiker en chemische aroma's aan toegevoegd worden) waarom dan geen melk met terroir of zoiets?

Gevulde puntpaprika's met feta en champignons

• 2 rode puntpaprika's
• 80 g kleine champignons
• 150 g fetakaas
• 40 g zoete maiskorrels uit blik, glas of diepvries
• 40 g groene olijven zonder pit
• 50 g kruidenboter (zelf gemaakt door knoflook, peterselie zout en peper met wat citroensap en/of zest door de zachte boter te roeren en daarna te laten opstijven in de koeling
• versgemalen zwarte peper
• olie om het rooster mee in te vetten

De paprika's wassen en in de lengte halveren zodat u een schuitje krijgt. De kern en de zaadjes verwijderen. In water met voldoende zout ongeveer vijf minuten koken, afgieten en uit laten lekken.

De champignons goed schoonmaken en in plakjes van 3 à 4 mm snijden of in kleine blokjes (brokjes) snijden. De feta in dobbelsteentjes van 1cm snijden en de olijven halveren.

De paprikahelften vullen met de de feta, mais, en olijven, op een matig vuur met gesloten deksel roosteren boven houtskool op een rooster dat u vooraf heeft ingevet en met zwarte peper bestrooid. 

Spareribs met appel/koolsalade

Spareribs

• 1 ui
• 1 laurierblad
• 2 kruidnagelen
• 3 kg ongekruide, goed bevleesde spareribs, opgedeeld in stukken met twee ribben
• zout
• 1 theelepel pimentkorrels
• 1 theelepel zwarte peperkorrels (heel)

Marinade

• 250 g Tomatenketchup
• 6 eetlepels olie
• 12 eetlepels lichte sojasaus
• 4 eetlepels Worchestershiresauce
• 1 theelepel gerookte paprika
• 2 theelepel paprikapoeder zoet
• 4 eetlepels gemalen gember 
• 8 eetlepels knoflookpoeder
• 1 theelepel gemalen kummel
• 2 theelepel gemalen zout 
• 1/2 theelepel gemalen peper

Appel-koolsalade

• 1 wortel
• ½ courgette
• 1 appel
• 300 g jonge witte kool
• 50 ml groentenbouillon
• 1-2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 theelepel scherpe mosterd
• 4 theelepel olijfolie
• 4 eetlepels milde olijfolie
• milde chilipoeder
• suiker
• 1-2 eetlepels fijngehakt peterselieblad

De uien schillen en laurier en kruidnagel in de ui steken. De spareribs in een grote pan met zout water doen, de ui erbij en 40-45 minuten tegen de kook aan houden. Voor de marinade de ketchup met olie, sojasaus, worchestershiresauce, gerookte paprikapoeder, zoete paprikapoeder, gember, knoflook, chili, kummel, kruiskummel en saus door elkaar roeren.

De barbecue tijdig aansteken en inrichten voor indirect roosteren.

De spareribs uit het hete water halen, met de marinade bestrijken en het rooster leggen. Rooster ze in 20 tot 30 minuten bruin en knapperig.

Voor de salade de wortel schoonmaken en schillen, zo de courgette schoonmaken, de appel in vieren delen, klokhuis verwijderen en schillen. De groenten en de appel in smalle reepjes snijden. Maak de witte kool schoon, verwijder het narde binnendeel en rasp hem.

Maak de dressing voor de salade door bouillon met de azijn en de mosterd in een hoge mengbeker doen, giet de twee soorten olie erbij en trek de staafmixer er doorheen. Breng op smaak met zout, peper, wat chilipoeder en suiker. Giet de dressing over de salade, doe er gehakte peterselie over en werk alles lekker door, proef nog even na en breng het eventueel verder op smaak. Geef de salade tien minuten de tijd voor het serveren. 

Lies, damn lies, statistics and infographics

We moeten ineens allemaal aan de infographics... ja, we hebben haast, lijden ernstig onder infostress en dus moet het allemaal behapbaar worden gemaakt. Dus proppen we heel veel informatie in een plaatje, maar we versimpelen het wel een beetje, want anders blijft het maar stress opleveren.

Maar, om maar weer even op het Engels terug te vallen, there is no such thing as a free lunch. Anders gezegd, als het complex is, dan is het complex. Zoals je informatie overzichtelijk kunt verbeelden, zo kan je het ook overzichtelijk verwoorden. En omgekeerd, als het plaatje overzichtelijker blijkt dan het praatje, dan klopt er iets niet.

Godsammekrakepitte
Bijvoorbeeld een heldere infographic over het eten van vlees van Nudge. Na één korte blik met een geloken oog is duidelijk dat we massaal aan de kip moeten en de koeieneters zijn de nieuwe hummerchauffeurs. Want godsammekrakepitte die rotkoe consumeert wel 15.500 liter water voor 1 (één) kilo vlees. En dan al dat kostelijke veevoer, hadden we veel beter zelf meteen kunnen opeten of aan de kippen kunnen voeren, want dat zijn echte conversiekampioenen.

Orwell schreef het reeds, "All cows are equal but some cows are more equal than other". Dus gingen we de discussie maar eens aan. Geldt dit dan ook voor de koeien van Kees en Kees? Want de een doet het biodynamisch met dubbeldoelkoeien in de polder en de ander zet ze in als begrazers van natuurgebieden. Dus al het voer dat ze eten groeit zonder hulp van buitenaf.

Ja, als u het zo bekijkt..
Trouwens hoe zit het met dat water? Die dieren lopen toch gewoon in polders die drooggemalen moeten worden. 'Ja, nee het is een gemiddelde en dat water zit vooral in het voer.' Dus je hebt ook koeien die veel beter zijn dan de gemiddelde kip? 'Ja, als u het zo bekijkt....' Bedoelt u ja of nee? Waarom staat er niks over preventieve antibiotica, daarop scoort de kip niet best, zoals ze ook niet hoog scoren op dierenwelzijn qua gemiddelde kip dan. Was wel een nuttige kolom geweest..

Met de kolom landgebruik (niet in ons plaatje opgenomen) hadden ze ons tuk. Die koe heeft wel anderhalve hectare nodig en die kip maar 1/29ste A4-tje en een kippenstal is veel mooier dan een weiland. Dus als u al dacht dat statistieken verneukeratief zijn, de infographic is pas echt erg.

Moraalridders met vork en mes

Dat we zo af en toe onze afkeuring uitspreken over bepaalde zaken wordt ons niet altijd in dank afgenomen. We zouden elitaire moraalridders zijn. Dat snappen we nooit zo erg, van ons mag u eten wat u wilt, maar wij verbazen ons vaak over bepaalde producten. Over producten met ambachtelijke namen die suggereren dat het rechtstreeks van een boer afkomt die niet alleen met een accent spreekt, maar zo ook schrijft. Zulke boeren zijn wij nog nooit tegengekomen en bovendien komt dat spul gewoon uit een fabriek.

Niet dat we wat tegen fabrieksspul hebben, maar we kunnen niet goed tegen foodmultinationals die de suggestie wekken dat hun fabrieksvoer hoogstpersoonlijk door lieftallige jonge dames in antieke keukens wordt samengesteld. Zo lazen we net weer over ambachtelijke Pepsi Cola, uit de tap en zo blijven we ons verbazen.

Géén zuurpruimig stukje
Maar voor u nu denkt dat dit een zuurpruimig stukje wordt, de aanleiding voor deze oprisping is vrolijkstemmend. FOODbazar heeft weer een nieuwe deelnemer, uit Armenië ditmaal. Een behoorlijk onbekend stukje van de wereld met imposante bergen, intrigerende kastelen, een roerige geschiedenis en een onbekende keuken.

Noach Delights haalt er producten vandaan die met name worden gemaakt van lokaal fruit zoals moerbeien, gele kersen, vijgen en kweepeer. Daarnaast doen ze veel met walnoten (rijpe en groene). Simpele topkwaliteit en erg lekker bij een mooi stuk boerenkaas of simpelweg door de yoghurt. Die wordt daar dan in één klap culinair van. Wij waren in elk geval erg onder de indruk van onze eerste indrukken van de confitures en de producten op siroop.

Moraalridder-alert
Eigenlijk waren we dusdanig onder de indruk dat we - moraalridder-alert! - van mening zijn dat je deze spullen niet moet combineren met fabrieksyoghurt. Probeer gewoon een keer de yoghurt van Zuivelboerderij Kuiper, die is niet schenkbaar, blijft gewoon in de fles hangen, heeft een mooie ronde gelaagde smaak en dat komt omdat deze yoghurt op de ouderwetse manier wordt gemaakt. Dus met een startercultuur, in de fles, door de met melkzuurbacteriën geënte melk te verwarmen en de natuur haar werk te laten doen. Fabrieksyoghurt is in principe altijd dunvloeibaar omdat het verpompbaar moet zijn en dat proef je.

Van de regen in de vetdruppels

Tallina van den Hoed is niet dol op het reinigen van haar friteuse en dus gebruikt ze het apparaat zo min mogelijk. Laatst had ze bedacht dat ze knapperige kipvleugeltjes ook in de oven kan maken met baking soda (bakpoeder, sodium bicarbonaat). Wij vonden het een leuk recept, maar wij houden weer niet zo van het reinigen van ovens.

Tallina bereidt haar kipvleugeltjes in een oven van 180ºC waarvan de temperatuur het laatste half uur op 220ºC wordt ingesteld. Om de oven niet te vet te laten worden raadt ze aan om een braadslee onder de vleugeltjes te plaatsen. Maar dan valt het vet op een gloeiend hete metalen oppervlak om daar in te branden en op te spatten zodat de oven maximaal wordt gecoat met een laagje ingebrand vet.

Geen fijn werkje
Wij maken de friteuse liefst schoon met wat baking soda. We vinden het echt geen fijn werkje, maar we zijn ook niet gek op het reinigen van een vieze oven. We hebben niet echt een voorkeur voor het ene of het andere rotklusje. Echter, je kunt makkelijk voorkomen dat je de oven schoon moet maken door dat bakblik te vullen met wat water. Het vet valt in het kokende water, stolt, spat niet en de binnenkant van de oven blijft schoon.

Recept
We willen u de knapperige kipvleugeltjes niet onthouden.

• 1,5 kg vleugeltjes
• 1 ruime eetlepel bakpoeder
• 1 eetlepel bloem
• mespunt zout

Verwarm de oven dus voor op 180ºC (hete lucht 160ºC). Maak de vleugeltjes droog, doe ze in een grote plastic zak en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Schud goed dat de vleugeltjes goed bedekt worden. Leg ze op het rooster schuif dat in de oven en plaats er een bakblik gevuld met koud water onder. Draai ze na een half uur om, verhoog de temperatuur naar 220/200ºC en geef ze nog een half uur. Door het bakpoeder worden ze mooi knapperig.

Maak er een sausje bij van:

• 4 tenen knoflook
• eetlepel tijmblaadjes
• 4 eetlepels honing
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 theelepel witte wijnazijn

Plet de tijm, pers de knoflook meng het met de rest, druppel de saus over de vleugeltjes en eet die tevens met brood en sla.