Moulleux au chocolat

Zo'n taartje waar, na het aansnijden, warme chocolade uitloopt, lijkt hogere goochelkookkunst, maar (we houden dit onder ons) een knoop aanzetten is heel veel lastiger.

De voorwaarde is wel dat u zich braaf aan het recept houdt en een kleine investering doet in van die pedante serveerringen.

Daarnaast lukt het niet als het beslag niet de gelegenheid krijgt af te koelen, maak dat dus ruim van te voren en plaats het in de koeling. De taartjes kunnen alleen vlak voor het opdienen worden afgebakken, maar dat kost 8 à 10 minuten dus dat mag geen probleem zijn. De reden is dat de buitenkant gaar en hard moet zijn terwijl de binnenkant nauwelijks gegaard is en dus ng vloeibaar.

• 100 g donkere chocolade (couverture)
• 110 g boter (zacht)
• 50 g gezeefde bloem (patisseriebloem)
• 100 g suiker
• vanille-ijs, crème anglaise, geslagen room en/of vers rood fruit (ter verhoging van de feestvreugde, maar niet noodzakelijk)
• 4 eieren, waarvan twee gesplitst

• 4 metalen serveerringen (diameter ongeveer 7 cm)
• een zeef
• een vel bakpapier of een ovenmatje van siliconen
• een keukenweegschaal

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
Neem de helft van de eieren, voeg de twee dooiers toe en meng ze volledig met de suiker.
Zeef de bloem in de mengkom en klop het samen met het ei-suikermengsel goed los tot een homogene massa is ontstaan.
Smelt de chocolade in een pannetje op een laag vuurtje. Als alles is gesmolten, pan van het vuur en de boter er doorheen roeren. Iets laten afkoelen in een laag koud water en dan vermengen met het ei-suiker-bloemmengsel.
Dek af en zet weg in de koeling.
Oven voorverwarmen op 210°C. Hou de bakplaat buiten de oven.
Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met wat boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
Bedek de bakplaat met bakpapier of siliconenmat, plaats de ringen daarop. Vul de ringen tot 2/3.
Bak ze 8 à 10 minuten (hangt af van de oven).
Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren!

NB Het kan ook in een kopje, muffinplaat of cake-vormpje, maar een echte cylindervorm leidt tot een betere gaar/ongaarratio.

Notenboter (Braune Butter)

Volgens ons is bruine boter in Nederland een onbekend fenomeen, maar Duitse chefs werken erg graag mee. Het kijkt op geklaarde boter, maar het is iets totaal anders. Veel chefs gebruiken het om groenten iets meer verfijning mee te geven, maar het kan ook worden gebruikt om gebak en vlees van extra smaak te voorzien.

Voor bakken heeft het als voordeel dat het rookpunt veel hoger ligt dan bij normale boter en dat alle water eruit is waardoor het niet spat.

Het is makkelijk om te maken en om op voorraad te houden, want het blijft lang goed. Wel is het handig om in plaats van keukenpapier kaasdoek te gebruiken.

De procedure is - zoals gezegd - simpel.

Smelt boter op laag vuur in een steelpan, op een bepaald moment gaat de boter schuimen en komt het eiwit aan de oppervlakte. Na een tijdje verandert de kleur in iets wat lijkt op barnsteen. Let nu op, want de boter mag absoluut niet verbranden. Zodra kleine bruine stukjes aanbaksel aan de oppervlakte komen neemt u de pan van het vuur.

Laat de boter iets af koelen en giet het door een met kaasdoek beklede zeef. De stukjes aanbaksel zijn lekker op brood en de vloeibare notenboter giet u in een pot of bakje voor later gebruik. Zoals gezegd, erg lekker en nog lekkerder als u het maakt van boerenboter.

Vurrukkulluke scheermessen

Scheermessen of mesheften... het klinkt niet helemaal als comfortabel eten, maar het kan verrukkulluk* zijn. Laat ze echter nooit te lang garen, want ze hebben dan de neiging rubberig te worden. De lamsoor kan naar eigen inzicht worden vervangen door zeekraal of een landgroente naar keuze.

• 300 g scheermessen (mesheften)
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 3 eetlepels platte peterselie
• 100 ml medium dry sherry
• 200 g lamsoren

Doe de scheermessen in voldoende koud water waaraan zoveel zout is toegevoegd dat het naar zee gaat smaken. Dat vinden de diertjes lekker, ze komen dan tot leven zodat u de dode van de levende kunt scheiden en ze raken eventueel zand kwijt en dat is ook fijn voor de eetbeleving.

Verwarm 2 eetlepels olijfolie in en fruit de plakjes knoflook op een laag vuur tot ze glazig zijn geworden.

Leg de schelpen eerbij en strooi de gesnipperde peterselie erover. Voeg de sherry toe en gaar de scheermessen 3-4 minuten tot ze allemaal openstaan en haal ze dan uit de pan. Reduceer het kookvocht totdat het wat stroperig wordt, draai de vlam uit en voeg eventueel koude boter toe om het tot een mooi lobbige saus te monteren.

Verwarm 1 eetlepel olijfolie en roerbak de lamsoren in 2-3 minuten beetgaar. Voeg wat versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Verdeel de lamsoren over de borden en leg de scheermessen erop. Schep de jus met de plakjes knoflook erover.

*Uiteraard refereren we aan Remko Kampurt

Mix om je druk over te maken

En ja hoor, er dreigt weer Nationale Pannekoekendag. Niks om je over druk te maken zult u zeggen. Klinkt allemaal ook zo sympathiek want dan gaan we met z'n allen, oudjes in verzorgingshuizen enzo van een pannenkoek voorzien. Van Koopman welteverstaan, want de vrolijke blogstertjes die er over twitteren, twitteren vooral veel #Koopmans.

Koopmans en Tefal blijken deze dag te hebben geconfiskeerd of bedacht ter meerdere eer en glorie van Koopmans en Tefal. En ze hebben weer een blik blogstertjes weten over te halen om fris en vrolijk over dit reuzeleuke initiatief te twitteren en te bloggen.

Alles in huis

Wat wij echter maar niet kunnen en willen begrijpen is waarom iemand zo gek is om pannenkoekenmix te kopen. Want iedereen heeft toch altijd alles in huis om zo'n ding te maken. Dat alles is namelijk niet meer dan bloem, eieren, melk en zout. Vier ingrediënten dus, maar koop je een willekeurig pak mix dan komen daar vijf tot zeven ingrediënten bij zoals suiker, zout en rijsmiddelen.

Er zit overigens opmerkelijk veel zout en suiker in zo'n pak, hoewel sommige fabrikanten dat dan weer liever natrium noemen... Per pannenkoek kan het gaan om 7% van de dagelijkse behoefte (referentie-inname*) voor zout en 5% van de dagelijkse behoefte aan suiker. Nu denkt u misschien dat dat wel meevalt, maar is dat ook zo?

Pannenkoekenmixpannenkoek

Wij doen nooit suiker in het beslag en maar een heel klein beetje zout. Wij doen suiker óp de pannenkoek en we denken dat we daarin niet uniek zijn. We vrezen dat we minimaal 5 gram suiker aan de pannenkoek toevoegen en in geval van een pannenkoekenmixpannenkoek zitten we dan al op 10% van onze dagelijkse behoefte. Zelf zijn we echter geen pannenkoekenliefhebbers en als we ze bakken dan is dat voor kinderen en die eten er minstens vijf. Dus daarmee zitten ze al op de helft van hun dagelijkse suikerbehoefte.

Tenminste, als ze net als wij ongeveer 1,80 lang zijn en een BMI van 26 hebben. Uiteraard hebben ze een stukken minder imposante omvang dan wij en dat zal gevolgen hebben voor hun referentie-inname. Volgens de schaarse informatie die we konden vinden (het Voedingscentrum is weer eens geen grote hulp in deze) moet je de referentie-inname bij kinderen voor suiker en zout minimaal halveren en dan zitten we met vijf pannenkoeken ineens aan honderd procent...

*Referentie-inname... vroeger heette dat ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid), maar in het kader van de voortschrijdende semantiek of omdat dit te begrijpelijk dreigde te worden is er iets nieuws bedacht, dat wel of niet hetzelfde is ofzo.

Antilliaanse red snapper

Uit ervaring weten we dat Antillianen erg van lekker eten houden, maar we hebben de indruk dat de Antilliaanse keuken in Nederland wat ondergewaardeerd wordt en daar willen we graag wat aan doen.

De red snapper is een vis die niet in onze wateren voorkomt - wel in de wateren van Nederlandse gemeenten in de Caraïben, maar dus niet in de Noordzee.

Antillianen kennen de vis als Piska Korá (letterlijk vertaald ‘rode vis’) en het is één van de meest gegeten vissoorten op de Antillen. Dit is een redelijk simpel recept voor deze mooie vis met een bijpassende Antilliaanse omlijsting.

• 1kg red snapper
• 3 teentjes knoflook
• sap van 1 limoen
• zout
• zonnebloem- of arachideolie

De omlijstende saus

• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 tomaat, in blokjes
• 1 madame jeanette peper
• 1 eetlepel boter + 1 eetlepel olie waarin de vis is gebakken
• 1 bouillonblokje
• 1 kopje water

Maak de vis goed schoon. Haal eventuele schubben eraf met een mes (de vis eerst nat maken, zodat niet de hele keuken onder de schubben komt te zitten!) en verwijder de ingewanden (of geef dit aan bij het bestellen). Spoel de vissen schoon, dep ze droog met keukenpapier en besprenkel ze met het limoensap. Strooi er zout over en laat goed drogen!

Doe de teentjes knoflook een koude koekenpan en voeg een ruime laag olie toe. Verhit de olie en verwijder de knoflook wanneer die begint te verkleuren. De knoflook niet meer gebruiken. (dit is om de vis niet aan de bodem van de pan te laten kleven en voor extra smaak)

Bij het gebruik van hele vissen de zijkanten van de vis driemaal inkerven met een mes, zodat alle stukjes even snel gaar worden.

Bak de vis op gemiddelde temperatuur totdat de buitenkant krokant wordt.

Voor de saus verhit u 1 eetlepel van de olie waarin de vis heeft gebakken met 1 eetlepel boter.

Voeg de ui en paprika toe en bak 5 minuten op zacht vuur. Voeg nu de tomaat, het water en het bouillonblokje toe.

Laat de saus ongeveer 30 minuten koken. Voeg eventueel een madame Jeanette peper toe voor extra smaak en hitte.

Serveer de vis met gebakken banaan, rijst of funchi.

bron: Antilliaanse Eten - hopi dushi

Hangop en dinosauriërs

Wikipedia schrijft over hangop, "Toen hangop nog niet industrieel werd gefabriceerd, werd dit veelal thuis met de hand gemaakt. Hiertoe nam men een vochtige theedoek, die men losjes spande over een schaal door middel van bijvoorbeeld wasknijpers. Hierin schonk men karnemelk of yoghurt. Vervolgens liet men dit een nacht uitlekken en verkreeg men een ingedikt melkproduct met en kwarkachtige structuur."

Klinkt toch een beetje als, "Toen de dinosauriërs de aarde nog onveilig maakten..."

Dynosauriërs zien we nooit meer terug, maar u hoeft zich niet neer te leggen bij industrieel gefabriceerde hangop van industrieel gefabriceerde yoghurt.

Gewoon een fles boerenyoghurt (eigenlijk een pleonasme, want al het andere is fabrieksyoghurt) thuis laten bezorgen of ophalen bij Kaas- en zuivelboerderij Kuiper en dan braaf de aanwijzingen van Wikipedia volgen. Zo simpel kan het zijn.

Ingepakte tarbot(filet)

Tarbot heeft een luxe uitstraling, u kunt hem (of de filets) uiteraard vervangen door griet, heilbot of tongschar(filet), maar het blijft allemaal luxe en soms is dat ook wel eens goed voor de mens. Als u in plaats van filets een hele tarbot koopt en er zelf vier filets van snijdt (heel moeilijk is dat niet, met het juiste mes) dan kunt u de rest van de vis gebruiken om een bouillon van te trekken.

• 4 tarbotfilets à 150 gram
• versgemalen peper
• zout
• 2 vleestomaten
• 1 winterwortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 prei
• 2 eetlepels gehakte dille (vers of diepvries)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels witte wijn of visfond
• bakpapier*
• mosterd-citroenboter:
• 125 gram roomboter op kamertemperatuur
• 2 eetlepels grove mosterd
• 1 theelepel geraspte citroenschil
• 2 eetlepels citroensap

Verwarm de oven voor op 190° C. 

Spoel de filets af onder koud water, dep ze droog, bestrooi ze vervolgens met peper en zout. Ontvel de tomaten en haal de zaadjes en de harde binnendelen eruit en snijd ze dan tot blokjes. Zelf hebben wij weinig bezwaar tegen tomatenvelletjes alleen schijnen ze verdacht gezond te zijn.

Snijd de geschrapte winterwortel alumette (lucifertjes), de bleekselderij in stukjes van maximaal een halve centimeter en de prei nóg dunner.

Leg elke visfilet op een stuk vetvrij bakpapier of folie. Verdeel de groente, de dille, de olijfolie en de witte wijn erover. Vouw de randen van het papier een paar keer om zodat er een luchtdicht pakketje ontstaat. Plaats de pakketjes gedurende 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.

Het papier wordt lichtbruin en gaat bol staan. Maak mosterd-citroenboter door de ingrediënten daarvoor te mengen. Leg de pakketjes op 4 voorverwarmde borden. Serveer de boter er apart bij. 

* U kunt ook aluminiumfolie gebruiken, maar dat doet afbreuk aan de presentatie bovendien kost bakpapier haast niks en u kunt het goed gebruiken bij andere bereidingswijzen zoals bij het smoren van groenten, waarbij u een stuk bakpapier op de maat van de pan knipt om het als alternatieve deksel te gebruiken die u direct op de groente legt. Dit leidt ertoe dat de smaak maximaal wordt bewaard.