Mul uit de oven

De rode mul is een typische zomervis, wat goed uitkomt want de rode mul is een ideale vis voor op de barbecue. Het is een heerlijke, matig vette vis die bovendien makkelijk te fileren is. Ook is het heerlijk om de rode mul te bakken, grillen of in de over te garen.

De Mullus surmuletus is lid van de famuilie van zeebarbelen en wordt wel de koning van de poon genoemd. Hij komt voor in het oosten van de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee en sporadisch in de Noordzee.

De aanvoer van mul is nogal wisselend, maar dat heb je met zeewild.

Dit recept is de simpelheid ten top, met ingebouwde succesgarantie.

Mul uit de oven

• 2 hele mullen, schoongemaakt
• 2 plakken sinaasappel
• 2 theelepels paprikapoeder
• 2 takjes tijm
• 2 eetlepels olijfolie

Leg een stuk bakpapier of een siliconenmat op de bodem van een braadslede en verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng paprikapoeder, wat zout en peper door de olijfolie. Bestrijk de binnenkant van de mullen met een deel van de het oliemengsel. Doe 2 halve plakjes sinaasappel in elke buikholte en bestrijk de mullen rondom met de olijfolie. Leg de takjes tijm op de vissen.

Leg ze naast elkaar in een braadslede. Schuif deze in de oven en bak de mullen in 15-20 minuten gaar. Serveer de gevulde mullen op warme borden met bijvoorbeeld zelfgesneden niet te dunne friet, gekookte of gebakken aardappelen en een groene salade met bijvoorbeeld asperge.

Spaghetti alla vongole

Wij associëren spaghetti alla vongole altijd met een beschut plekje in de lentezon en elegante vrouwenvingers, maar het waarom van die associatie blijft een raadsel. Enfin het is gewoon zo'n gerechtje om je aan over te geven.

Spaghetti alla vongole

• 1 kg vongole (venusschelpen, amandes, scheermessen etc kunnen ook worden gebruikt)
• 500 g spaghetti
• 3-4 eetlepels ev olijfolie
• 1 teentje knoflook, gepeld
• 1-2 gedroogde pepertjes (peperoncino)
• bosje bladpeterselie, fijngehakt

Schelpdieren als vongole, mosselen en oesters worden levend verwerkt, alleen dan zijn ze veilig te eten. Vandaar dat er bij FOODbazar een levertijd op zit. Daarnaast moet u controleren of ze, voor gebruik, echt nog in leven zijn en de dode weggooien. Dat gaat het beste door hun natuurlijke milieu (de zee) na te bootsen, dus niet plompverloren in een bak koud leidingwater gooien, maar door het water voldoende te zouten (proef even of het water naar zee smaakt en u weet dat u goed zit).

Als de dieren leven, gaan de schelpen open, maar als u de dieren stoort gaan de schelpen ook meteen weer dicht. Neem hier even de tijd voor. De dieren kunnen dan acclimatiseren en ze raken en passant het nodige zand kwijt.

Breng 5 liter water in een grote pan met deksel aan de kook. Voeg 5 eetlepels zout toe als het water kookt en leg het deksel er weer op. Doe de spaghetti erin en schep hem stevig om. Doe het vuur uit als het water weer kookt en laat de pasta net zo lang in de pan als de aangegeven kooktijd voor een perfect 'al dente resultaat'.

Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan of pan met diepe bodem, samen met de knoflook en de peperoncino. Voeg de kokkels toe, leg een deksel op de pan en verwarm de kokkels tot ze zich openen. Schelpen die niet open gaan, gooit u weg. Schep de knoflook en de peperoncino uit de pan.

Haal de helft van de kokkels uit hun schelp; neem hiervoor de kleinere exemplaren.

Doe de spaghetti samen met de peterselie in de pan met de kokkels en olijfolie. Voeg zout naar smaak toe en schep goed om, zodat alle spaghetti met een laagje saus bedekt is. Decoreer het geheel met de overgehouden grote exemplaren.

Tip: gebruik in plaats van spaghetti Fileja peperoncino een om ijzerdraad gedraaide pastavariant die op smaak is gebracht met peperoncino zodat het gerecht een extra bite krijgt.

Suprême de volaille archiduc

Koken is geen bakken. Bakken luistert nogal nauw als we Cees Holtkamp, Edwin Klaasen en andere bakkers mogen geloven. Bij koken kan je je wat meer vrijheden veroorloven en luistert het allemaal wat minder nauw. Wij willen uiteraard niet de verdenking op ons laden een enge vorm van orthodoxie aan te hangen, maar zelf denken we dat ook bij koken paal en perk gesteld moet worden aan de interpretatievrijheid.

Maar al te vaak leidt het tot recepten gerechten die de naam dragen van het origineel, maar daarmee houdt ook meteen alle gelijkenis op. Zoiets als klassieke muziek met een lekkere housebeat eronder. En net als bij klassieke muziek is er een goede reden dat 'klassieke' gerechten klassieke gerechten zijn geworden, dat die 'composities' de tand des tijds hebben doorstaan.

Zwaar beduimeld
Wij bedachten ons dit alles toen we Suprême de volaille archiduc wilden gaan maken en gemakshalve Julia Child's recept hiervoor van internet plukten. Helaas was dat recept een Amerikaanse variant met maten die misschien wel driemaal waren geconverteerd en toen we nog even verder googelden ontdekten we nog wat varianten waarbij de een gebruik maakte van kippenbouillon en de andere de citroen achterwege liet. Dus hebben we ons zwaar beduimelde exemplaar van Mastering the Art of French Cooking maar weer eens ter hand genomen.

• 4 kipfilets
• citroen
• anderhalve ui (fijn gesnipperd)
• 75 gram boter
• paprikapoeder - mild/zoet
• boter of schmalz van kip
• peper en zout
• droge vermouth of Noilly Prat
• runderbouillon
• peterselieblad
• slagroom
• bakpapier

Dep de kipfilets droog, kruid ze met zout en peper en smeer ze in met citroensap.
Doe de ui in een pan kokend water, laat 1 minuut meekoken, doe over in een vergiet en spoel af met koud water en laat uitlekken.
Smelt de boter op een kleine vlam in een braadpan die in de oven kan en verwarm de oven vast voor op 200ºC.
Doe de uien in de pan en laat ze glazig en laat ze samen met een theelepel zout en een eetlepel paprikapoeder met de deksel op de pan, langzaam glazig worden.
Dan de kip erbij. Even wentelen door de ui/paprika en dan bedekken met een stuk bakpapier dat mooi in de pan past.
Deksel op de pan en de pan in de oven schuiven.
Na tien minuten kijken of de kip gaar is. Gewoon met een vinger voelen of de filets veerkrachtig aanvoelen.
Als ze gaar zijn, pan terug op het fornuis en de filets op een bord apart zetten.
Voeg een half wijnglas bouillon toe en een gelijke hoeveelheid vermouth. Kook dit in totdat het stroperig wordt.
Voeg 250 ml slagroom toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met peper en zout en citroen.
Kip terug in de pan om weer op temperatuur te komen en serveren met wat peterselie.

Een simpele salade erbij, rijst en aardappelen (puree, gebakken, gekookt, gefrituurd).

We kunnen ons er nu reeds op verheugen.

Het giet braadpannen

In de Volkskeuken maakt Marcus Huibers gewag van braadpanwatchers. Deze zouden hebben geconstateerd dat de markt voor gietijzeren braadpannen volledig is ingestort. Werden er in 2000 nog 40.000 verkocht, in 2013 gingen er nog maar 10.000 over de toonbank.

Misschien klinkt dat zorgelijker dan het is. Toen wij met de cijfers werden geconfronteerd voelden we ons geroepen om een hartstochtelijk pleidooi af te steken over de zegeningen van het langzaam stoven van vlezen.

Een later realiseerden we ons dat we zelf nog maar twee kleine gietijzeren braadpannen hebben sinds de grote op spectaculaire wijze de geest gaf. Hoewel we die grote vrijwel dagelijks gebruikten is hij nooit vervangen.

Geluidsbarrière-achtige knal
De reden is dat spectaculaire einde. We dachten altijd dat zo'n pan het eeuwige leven heeft, maar soms gaan ze gewoon stuk. Nou ja, gewoon... na een geluidsbarrière-achtige knal bleek de bodem gescheurd en lekte de inhoud op een sputterende gasvlam.

Gietijzer heeft uiteraard zijn charme, maar wij zijn inmiddels bekeerd tot gietaluminium. Ziet er ook mooi uit, heeft geweldige kookeigenschappen, is stukken lichter en nog heel betaalbaar ook. Of er jaarlijks 30.000 van verkocht worden weten we niet, maar stiekem hopen we dat wel. Naar verluidt gaan goede gietaluminium pannen heel, heel erg lang mee en kunnen ze veel vormen van mishandeling* weerstaan..

Wij zijn zelf gecharmeerd van de pannen van Crafond. De stoofpannen van dit merk kunnen worden gecombineerd met een andere lage pan die zonder enig probleem in de Aga, houtkachel of op de barbecue kan. Ze hebben bovendien een heel erg duurzame keramische anti-aanbaklaag en zelf die hebben we leren waarderen.

______________

*) We verwachten u over 23,5 jaar te kunnen vertellen of gietaluminium langer meegaat dan gietijzer, dus even geduld s.v.p.

Vis stoven en stomen

Zoals aangekondigd, gaan we wat extra aandacht besteden aan het op een basale en minder basale manier bereiden van vis. We beginnen met stoven en stomen.

Stoven

1. dep de vis droog en bestrooi deze met zout en peper
2. verwarm boter en olijfolie (geen extra vergine) in een voldoende ruime pan en laat de vis even kleuren
3. voeg plakjes citroen en groente naar keuze toe en gaar deze 2 à 3 minuten mee
4. voeg visbouillon of witte wijn toe zodat de vis voor de helft onder staat
5. stoof alles in 8-12 minuten beetgaar (een hele vis vraagt om 15 minuten)
6. schep de vis en de groenten voorzichtig op een warme schaal
7. het kookvocht kan worden gebruikt als basis voor een mooie saus

Stomen

1. breng water met kruiden of bouillon aan de kook in een stoompan
2. hang de vis in een stoommandje (inzet) in de pan
3. doe de deksel op de pan en geef de vis 6 minuten per 2 centimeter dikte

U kunt ook groente meegaren door deze onder de vis te leggen, maar dan moet u rekening houden met een langere stoomtijd.

Snoekbaars met courgette/tomaat

Omdat we snoekbaars ongeveer de lekkerste vis vinden die we kennen en omdat FOODbazar het assortiment inmiddels heeft uitgebreid met verse vis - waaronder snoekbaars - maar even een recept met snoekbaars.

4 eetlepels milde olijfolie

3 à 4  snoekbaarsfilets van ongeveer 200 gram (zonder huid)

peper, zout, citroen, milde paprikapoeder, verse gember

Vermeng de peper en het zout met de olie, rasp een halve citroen er boven, theelepel paprikapoeder toevoegen en een halve centimeter geraspte gember. Even doorroeren en er de filets mee insmeren.

Bak de filets in een droge pan op een matige vlam gedurende twee minuten, draai ze om en geef ze nog twee minuten. Neem de pan van het vuur en zet de pan met de vis erin apart.

1 kleine courgette

200 gram kerstomaten

1 eetlepel olijfolie

teentje knoflook

takje tijm

zout en peper

1 eetlepel koude boter

Verwijder beide uiteinden van de courgette, halveer hem in de lengte en snijdt hem in dunne schijven. Was de tomaatjes en halveer ze. De olie verhitten, courgette en tomaten erbij doen, knoflook fijn snijden en samen met de tijm mee laten stoven, op smaak brengen met peper en zout en tot slot de boter toevoegen en laten versmelten met de groenten.

De groente samen met de filets op een warm bord serveren.

Culinaire kalknagels

Geen plofkip

Maggi heeft de culinaire variant van de kalknagel uitgevonden. Het heet Mals en Kruidig en is bedoeld om een einde te maken aan het eindeloze lijden van talloze vaderlanders die keer op keer worden geconfronteerd met te droge en te smakeloze kipfilet.

Het lijkt ons een niet bestaand probleem, dus met het eindeloze lijden zal het ook wel meevallen. Maar zoals dat gaat; noem iets een probleem en het is een probleem. Net zoals die fictieve kalknagelepidemie.

Wat de Maggimannen echter handiger doen dan doen farmaceuten is de marketing. In plaats van dure televisiecommercials met pratende kalknageltenen paaien ze de goedgelovige foodblogger community. Menig foodbloggertje voelt zich meteen een hele pief als hij of zij een pakje en wat goodies krijgt van een multinational. Kost Nestlé helemaal niks. En iedereen maar geloven dat de bloggers wel te vertrouwen zijn, maar daar hadden we het al een keer over.

Papier duurder dan kip

Mensen die wat aan te merken hebben op deze gebakken lucht, worden eensgezind door de foodblogger community weggezet als azijn plassende zuurpruimen. Het zij zo.

En tóch. we moeten het ze na geven, de Maggimannen*. Velletjes papier verkopen, besmeerd met industrieel vet, suiker, zout en wat kruiden(aroma's) om kip mee te bereiden. Omgerekend zijn de velletjes papier per gram meer dan twee keer zo duur dan kipfilet. Uiteraard hebben we het dan over plofkip, maar we moeten er ook niet aan denken dat een volwaardige kip dermate triest zou moeten eindigen.