Het giet braadpannen

In de Volkskeuken maakt Marcus Huibers gewag van braadpanwatchers. Deze zouden hebben geconstateerd dat de markt voor gietijzeren braadpannen volledig is ingestort. Werden er in 2000 nog 40.000 verkocht, in 2013 gingen er nog maar 10.000 over de toonbank.

Misschien klinkt dat zorgelijker dan het is. Toen wij met de cijfers werden geconfronteerd voelden we ons geroepen om een hartstochtelijk pleidooi af te steken over de zegeningen van het langzaam stoven van vlezen.

Een later realiseerden we ons dat we zelf nog maar twee kleine gietijzeren braadpannen hebben sinds de grote op spectaculaire wijze de geest gaf. Hoewel we die grote vrijwel dagelijks gebruikten is hij nooit vervangen.

Geluidsbarrière-achtige knal
De reden is dat spectaculaire einde. We dachten altijd dat zo'n pan het eeuwige leven heeft, maar soms gaan ze gewoon stuk. Nou ja, gewoon... na een geluidsbarrière-achtige knal bleek de bodem gescheurd en lekte de inhoud op een sputterende gasvlam.

Gietijzer heeft uiteraard zijn charme, maar wij zijn inmiddels bekeerd tot gietaluminium. Ziet er ook mooi uit, heeft geweldige kookeigenschappen, is stukken lichter en nog heel betaalbaar ook. Of er jaarlijks 30.000 van verkocht worden weten we niet, maar stiekem hopen we dat wel. Naar verluidt gaan goede gietaluminium pannen heel, heel erg lang mee en kunnen ze veel vormen van mishandeling* weerstaan..

Wij zijn zelf gecharmeerd van de pannen van Crafond. De stoofpannen van dit merk kunnen worden gecombineerd met een andere lage pan die zonder enig probleem in de Aga, houtkachel of op de barbecue kan. Ze hebben bovendien een heel erg duurzame keramische anti-aanbaklaag en zelf die hebben we leren waarderen.

______________

*) We verwachten u over 23,5 jaar te kunnen vertellen of gietaluminium langer meegaat dan gietijzer, dus even geduld s.v.p.

Vis stoven en stomen

Zoals aangekondigd, gaan we wat extra aandacht besteden aan het op een basale en minder basale manier bereiden van vis. We beginnen met stoven en stomen.

Stoven

1. dep de vis droog en bestrooi deze met zout en peper
2. verwarm boter en olijfolie (geen extra vergine) in een voldoende ruime pan en laat de vis even kleuren
3. voeg plakjes citroen en groente naar keuze toe en gaar deze 2 à 3 minuten mee
4. voeg visbouillon of witte wijn toe zodat de vis voor de helft onder staat
5. stoof alles in 8-12 minuten beetgaar (een hele vis vraagt om 15 minuten)
6. schep de vis en de groenten voorzichtig op een warme schaal
7. het kookvocht kan worden gebruikt als basis voor een mooie saus

Stomen

1. breng water met kruiden of bouillon aan de kook in een stoompan
2. hang de vis in een stoommandje (inzet) in de pan
3. doe de deksel op de pan en geef de vis 6 minuten per 2 centimeter dikte

U kunt ook groente meegaren door deze onder de vis te leggen, maar dan moet u rekening houden met een langere stoomtijd.

Snoekbaars met courgette/tomaat

Omdat we snoekbaars ongeveer de lekkerste vis vinden die we kennen en omdat FOODbazar het assortiment inmiddels heeft uitgebreid met verse vis - waaronder snoekbaars - maar even een recept met snoekbaars.

4 eetlepels milde olijfolie

3 à 4  snoekbaarsfilets van ongeveer 200 gram (zonder huid)

peper, zout, citroen, milde paprikapoeder, verse gember

Vermeng de peper en het zout met de olie, rasp een halve citroen er boven, theelepel paprikapoeder toevoegen en een halve centimeter geraspte gember. Even doorroeren en er de filets mee insmeren.

Bak de filets in een droge pan op een matige vlam gedurende twee minuten, draai ze om en geef ze nog twee minuten. Neem de pan van het vuur en zet de pan met de vis erin apart.

1 kleine courgette

200 gram kerstomaten

1 eetlepel olijfolie

teentje knoflook

takje tijm

zout en peper

1 eetlepel koude boter

Verwijder beide uiteinden van de courgette, halveer hem in de lengte en snijdt hem in dunne schijven. Was de tomaatjes en halveer ze. De olie verhitten, courgette en tomaten erbij doen, knoflook fijn snijden en samen met de tijm mee laten stoven, op smaak brengen met peper en zout en tot slot de boter toevoegen en laten versmelten met de groenten.

De groente samen met de filets op een warm bord serveren.

Culinaire kalknagels

Geen plofkip

Maggi heeft de culinaire variant van de kalknagel uitgevonden. Het heet Mals en Kruidig en is bedoeld om een einde te maken aan het eindeloze lijden van talloze vaderlanders die keer op keer worden geconfronteerd met te droge en te smakeloze kipfilet.

Het lijkt ons een niet bestaand probleem, dus met het eindeloze lijden zal het ook wel meevallen. Maar zoals dat gaat; noem iets een probleem en het is een probleem. Net zoals die fictieve kalknagelepidemie.

Wat de Maggimannen echter handiger doen dan doen farmaceuten is de marketing. In plaats van dure televisiecommercials met pratende kalknageltenen paaien ze de goedgelovige foodblogger community. Menig foodbloggertje voelt zich meteen een hele pief als hij of zij een pakje en wat goodies krijgt van een multinational. Kost Nestlé helemaal niks. En iedereen maar geloven dat de bloggers wel te vertrouwen zijn, maar daar hadden we het al een keer over.

Papier duurder dan kip

Mensen die wat aan te merken hebben op deze gebakken lucht, worden eensgezind door de foodblogger community weggezet als azijn plassende zuurpruimen. Het zij zo.

En tóch. we moeten het ze na geven, de Maggimannen*. Velletjes papier verkopen, besmeerd met industrieel vet, suiker, zout en wat kruiden(aroma's) om kip mee te bereiden. Omgerekend zijn de velletjes papier per gram meer dan twee keer zo duur dan kipfilet. Uiteraard hebben we het dan over plofkip, maar we moeten er ook niet aan denken dat een volwaardige kip dermate triest zou moeten eindigen.

Schokkende schok der herkenning

Het begon zo leuk, een betoog over de onwenselijkheid van 'positieve keurmerken' in de Volkskrant. De argumenten waren stuk voor stuk doordacht, maar de uitwerking was - we raken hier aan de uiterste uiteinden van onze diplomatieke uitdrukkingsvaardigheid - minder lucide.

Gustaaf Haan, wil namelijk één woord voor alle producten die niet-biologisch, niet-diervriendelijk, niet-slaafvrij, niet-etc. zijn. Dat klinkt heel handig en gemakkelijk en klantvriendelijk voor de verwarde consument. Maar het is een paard van Troje.

Duurzaamheidsouderlingen
Het idee van meneer Haan leidt net zo min tot een betere wereld als elke andere vorm van fundamentalisme. Het zou al snel leiden tot een raad van duurzaamheidsouderlingen die aan de hand van een protocol mag gaan bepalen wat wel en wat niet door de beugel kan.

We zien het al voor ons. Eerzame bakkers die een negatief label krijgen omdat vrouw of kind wel eens meewerkt (uitbuiting, kinderarbeid). Of een boer die zijn dieren laat slachten bij een slager die niet biologisch is omdat hij niet wil dat zijn dieren uren op transport moeten naar een biologisch slachthuis*.

Plofbrodenbakker
Nu al leidt dat laatste er toe dat zo'n boer geen biologisch keurmerk op zijn vlees mag plakken, maar als we gaan doen wat meneer Haan wil, krijgen de rundersaucijzen van onze eerzame boer en die kleine ambachtelijke bakker hetzelfde negatieve label als het vlees van de kiloknaller en de plofbrodenbakker.

Eigenlijk staan we nog steeds achter ons oorspronkelijke idee waarbij al die positieve keurmerken worden afgeschaft door een handjevol negatieve. Nét iets genuanceerder én het laat mensen nadenken over hun eten en wat ze belangrijk vinden. En volgens ons is eten veel te belangrijk om niet over na te denken.

Voorgekookt, uitgekookt

Kookromantiek

Noem ons verstokte romantici, maar wij gruwen van voorgekookt koken. Dus worden wat wat chagrijnig van een product als Maggi Mals en Kruidig®™. Dat zijn vier velletjes bakpapier besmeerd met vet (35%), suiker (21%), zout (19%), wat kruiden(-aroma's) en hulpstoffen.

Het spul kost €1,45 terwijl de consumentenprijs voor een hele rol bakpapier ongeveer €0,80 is (bij een niet-zo-goedkope grootgrutter). Levert dus een heel aardige marge op.

Kwade bedoelinkjes
Eveneens uitgekookt is de marketingstrategie van Maggi. Ze sturen wat dozen met groenten naar foodbloggende dames en die schrijven in hun onnavolgbare proza, dingen als, "Het resultaat is inderdaad erg mals en smakelijk en lekker gekruid. Samen met wat geroerbakte groenten heb je al een goede maaltijd. Als je normaal gesproken een hele kipfilet in de koekenpan bakt, kan het resultaat nog al eens een beetje saai en taai zijn. Dat is zeker niet het geval als je deze vellen gebruikt. Het is een makkelijke manier om je kipfilet te bakken, zonder vet en kruiden toe te voegen. Een prettige bijkomstigheid is ook dat je pan vrij schoon blijft." 

Zulks kost de afdeling marketing minder dan niks en wie verdenkt die schattige foodblogstertjes nou van van kwade bedoelinkjes*.

Culinaire klassiekers
Maar laten we met een vrolijke noot eindigen. We willen Maggi nageven dat ze niet van de straat zijn. Ze kennen hun culinaire klassiekers en wellicht kijken ze af en toe naar Alfons Schuhbeck op de BR.

Julia Child gebruikt de techniek (bakpapier inzetten als alternatieve deksel om extra veel smaak te behouden) o.a. bij de Suprêmes de volaille à lá archiduc. Dat is een erg lekkere bereiding van kipfilet, met ui, paprika en room. Schuhbeck knipt zijn bakpapieren 'deksels' ook bij het bereiden van groente en hij zet het zelfs in om uien te bruinen. In het laatste geval wordt de bodem van de pan belegd met papier en gaan de gehalveerde uien met het snijvlak op het papier. Ze worden dan mooi egaal bruin zonder te verbranden.

Dus doe uzelf een lol, laat die enge maggivelletjes links liggen, sla een fikse hoeveelheid bakpapier in en kook zelf.

Gebakken peren

Omdat het seizoen en het weer er naar is, een recept om eens lekker mee bezig te zijn. Het gaat niet echt over gebakken peren, maar toch. Uiteindelijk levert het wel een mooie chutney op. Het is van onze deelnemer Kitty's Jam, kortom van een echte deskundige. Uiteraard hoeven haar chutney's en jams niet zelfgemaakt te worden, maar kunnen ze ook gewoon worden besteld.

Basisrecept Stoofperenchutney

Ingrediënten

1 kilo schoongemaakte stoofperen, gehalveerd

0,3 liter azijn

3 grote uien ( ongeveer 400 gram)

3 flinke tenen knoflook

Stukje verse gember ( ongeveer 1 cm, gewassen, met schil, in plakjes) 

3 kruidnagels 

1 stokje kaneel 

80 gram rozijnen

200 gram honing 

Snuf zout.

Desgewenst tabasco, sambal of reepjes verse rode peper toevoegen.

Bereiding

• Maak de stoofperen schoon, halveer ze.
• Kook ze samen met het kaneelstokje, de kruidnagels en de plakjes gemberwortel in een ruime bodem water op zacht vuur circa 30 minuten.*
• Verwijder en bewaar het zakje kruiden. Pureer de stoofperen met kookvocht kort ( 2 seconden) in de blender, of snijd ze met de hand in kleine stukjes.
• De schoongemaakte uien en knoflook samen met de azijn en eventueel een half rood pepertje tot een dikke brei blenderen, of met de hand fijnsnijden.
• De stoofperen, het zakje kruiden, het uienmengsel, de rozijnen, het zout en de honing in een pan met dikke bodem op matig vuur aan de kook brengen.
• Laat het mengsel een paar uur op zacht vuur inkoken tot het een stevige brei geworden is. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen. 
• Verwijder het kruidenzakje. Vul schone potten met de stoofperenchutney. Draai het metalen deksel goed aan en laat even een paar minuten omgekeerd staan.

Nog wat tips

Na een maand is de chutney goed op smaak. Hoe langer de chutney staat, hoe lekkerder hij wordt!

Ongeopend is de chutney enkele jaren houdbaar. Na opening in de koelkast bewaren, dan blijft de chutney nog circa een half jaar goed.

Gebruik voor het kruidenzakje papieren theezakjes (T-sacs), verkrijgbaar bij gespecialiseerde koffie/theezaken, drogisterijen, huishoudzaken en FOODbazar. Je kunt ook een thee-ei gebruiken, maar check eerst of het metaal niet reageert met de azijn.

Wat is chutney en waar eet je het bij?

Chutney is een Indiaas bijgerecht, dat via de Engelsen in Europa terecht is gekomen. De mangochutney is verreweg de bekendste. Maar in feite kun je van alle soorten fruit en van veel groenten heerlijke chutneys maken.

Doorgaans zijn de Indiase chutneys mild van smaak, omdat deze gerechten vaak al behoorlijk gekruid en pittig zijn. In Europa worden chutneys vaak wat pittiger gemaakt, juist om gerechten die wat vlak van smaak zijn wat meer body te geven.

In Suriname zijn (mango)chutneys uitgesproken pittig.

Chutneys kun je op veel manieren eten: bij rijst- en pastagerechten; bij vlees, worst, kaas; op pannenkoek en wrap; in een saus, soep of dressing; bij stamppot; bij de barbecue; op een stokbroodje, als broodbeleg, kortom als je de slag een maal te pakken hebt ontdek je steeds meer toepassingsmogelijkheden.

De stoofperenchutney past mooi bij bijvoorbeeld een blauwe kaas of bij rode kool en puree.

Je kunt de stoofperen uiteraard vervangen door ander fruit of groente, als je verhoudingen met en tussen de overige ingrediënten maar in tact laat.

Kitty Penninga

http://www.foodbazar.nl/de-winkels/kittys-jam/

www.kittys-jam.nl