En toen begon het grote knagen

In The Guardian stond deze week een artikel dat nogal wat ophef heeft veroorzaakt. In het artikel veegde Joanna Blythman de vloer aan met de overheidsinstanties die ons vertellen hoe we gezond moeten eten. Ze heeft met name een probleem met de hardnekkigheid waarmee deze instanties, tegen beter weten in, vasthouden aan achterhaalde inzichten.

We schreven daar reeds iets over onder de titel Spekkie naar ons bekkie. Daarna hebben we het artikel uit de losse pols vertaald en meteen maar een vertaalslag gemaakt naar de Nederlandse situatie. En toen begon het grote knagen.

Primitieve insteek
Joanna is een onderzoeksjournaliste en heeft haar sporen verdient als het gaat over voeding. Het artikel leek me tijdens het vertalen toch nét iets te stellig. Onze vaste volgers weten dat we helemaal niks op hebben met het Voedingscentrum, rare en andere keurmerken of de uitwassen van de lobbycratie.

Maar om te stellen dat we boter moeten eten omdat de levensmiddelenindustrie zo vaak ons vertrouwen heeft beschaamd dat ze nooit meer vertrouwd mogen worden, gaat ons te ver. Het is te makkelijk en wel erg kort door de bocht. Niet dat we ooit margarine of iets dergelijks eten, maar zo'n algemene verkettering lijkt ons niet slim.

Natuurlijk moeten we ons regelmatig verbijten als we voor de zoveelste keer worden geconfronteerd met de doorzichtige leugens van de voedingsindustrie. De steenovenpizza's waar geen steenoven aan te pas komt, bosvruchtenhagel zonder bosvruchten et cetera... Het makkelijk om die industrie te bestempelen als het grote kwaad en ze voor eeuwig te verketteren. En ja, ze doet veel fout, maar waarom doet ze dat?

Overlevingsstrategie
Eerder deze week hebben we ons kwaad gemaakt over de supermarkten (het CBL) dat naar aanleiding van een vernietigend rapport over de voedselveiligheid van vlees niet wist hoe snel ze de beschuldigende vinger moest uitsteken naar de vleesbranche. Wij vonden dat wat minnetjes en een typisch geval van het eigen stoepje schoonvegen. Maar toch vinden we dat er wel een schuldige valt aan te wijzen.

Het grote probleem is dat de overheid heeft toegestaan dat transparantie onderdeel is geworden van de marketingmix van de voedingsindustrie. Dat is niet de schuld van die industrie, maar van een falende overheid, die toestaat dat op het gebied van voeding bijna niets is wat het lijkt. 'Kipproducten' die voor 25% uit water bestaan met wat varkenseiwit, iets 'een gezonde keuze' noemen omdat het suikerpercentage van 20% naar 18% is teruggebracht, 'met echte kaas' terwijl 97% van de kaasachtige substantie uit een reactorvat komt en alles volstrekt legaal. En oh ja, scharreleieren, het toestaan van preventief gebruik van antibiotica, geen beleid tegen sluipsuiker...

En omdat het goed is voor het rendement kan je het geen enkel bedrijf kwalijk nemen dat ze volop gebruik maken van deze mogelijkheden. Suiker kost vrijwel niets, varkens en kippen die nooit ziek zijn geweest leveren minder kosten op, analoge kaas kost een fractie van wat echte kost en ga zo maar door. Bovendien mag je suggereren wat je wilt als het aankomt op vage zaken als ambachtelijkheid, natuur en gezondheid zolang je binnen de juridische lijntjes blijft. En als jij het niet doet, dan doet de concurrent het wel en dan is het einde oefening voor jou...

We gaan toch zeker niet betuttelen
En we staan erbij en we kijken er naar. En als er al eens een keer iemand opstaat die zegt dat de consument toch echt beschermd moet worden tegen sluipende ziekmakers, dan is het ineens de eigen keuze van die consument en we gaan toch zeker niet betuttelen... Maar waarom is dat bij voeding elke keer weer een issue en bij laten we zeggen een kettingzaag, een video een pakje sigaretten niet? En menen we nu echt dat de doorsnee consument met een bovengemiddeld gezichtsvermogen in staat is een rugetiket te lezen. Weet hij echt dat high glucose corn syrup een suikersoort is die je beter kunt mijden of dat gistextract geen gezonde toevoeging is maar een kunstmatige smaakversterker... En is het geen overheidstaak om te voorkomen dat we straks geen werkzame antibiotica meer hebben of failliet gaan aan te gevolgen van een diabetes-endemie.

Wij hebben het niet gedaan

Zomaar een berichtje... de onderzoeksraad voor de Veiligheid heeft geconstateerd dat de veiligheid van vlees in de Nederlandse winkels niet gegarandeerd kan worden. Ze heeft een rapport gepubliceerd over 'risico's in de vleesketen' dat geen spaan heel laat van onder andere de NVWA. Wij vonden het allemaal niet zo schokkend, we waren immers al gewaarschuwd door de baas van de NVWA - die zag de bui natuurlijk al hangen. Maar eigenlijk weet iedereen met een ietsiepietsie verstand van zaken al heel lang dat er veel mis is in deze sector.

Beetje misselijk
Maar dan het grootwinkelbedrijf... we worden er een beetje naar van. Elke keer weer schrijven we heel goedmoedig, dat het grootwinkelbedrijf (vertegenwoordigd door het CBL) natuurlijk ook niet veel keuze heeft. Immers, als zij hogere eisen stellen aan de kwaliteit, dierenwelzijn, duurzaamheid en een eerlijke prijs vragen, loopt de klant naar de concurrent. Dus dan worden we wel een beetje misselijk van deze reactie:

Directeur Marc Jansen van het Centraal Bureau voor de Levensmiddelen (CBL), de brancheorganisatie van supermarkten in Nederland vindt dat de vleessector nu moet laten zien dat het de zaken serieus gaat aanpakken. 'Dit is echt de gong voor de laatste ronde. Wij hebben onze buik vol van excuses dat het maar incidenten zijn. De supermarkten zullen waardeloosheid afstraffen.'

Je moet maar durven. Een club met zoveel macht dat de leden het helemaal geen probleem vinden om leveranciers maximaal onder druk te zetten, die zelfs om terugbetaling te vragen voor support in hun eigen supermarktoorlog. Kiloknallers, bedrijven die kipfilet met 25% water verkopen... en die weten dan van niks? Die vinden dat ze hun handen in onschuld kunnen wassen?

Onderaards groentegerechtje

Kijk, dit is nou typisch zo'n gerecht waar je als doorgewinterde, zichzelf respecterende carnivoor niks mee kunt. En toch... deze doorgewinterde, zichzelf respecterende carnivoren hebben het gemaakt en ze vonden het ernstig lekker.

• Een paar wortelen, liefst verschillend gekleurd
• Het wit van wat dunne stronken prei of van één dikke
• 1/8 liter bouillon (kippen- of groenten-)
• 3 laurierbladeren
• 2 plakjes gemberwortel
• wat chilizout
• nootmuskaat
• een theelepel dille, peterselie, munt (fijngehakt)
• wat grofgesneden lavas

We hebben het zelf gemaakt met maar één soort wortel, maar we hebben er wel wat rode paprika aan toegevoegd (grofgehakt), de theelepels dille etc en de lavas hebben we gelaten voor wat ze zijn. Desalniettemin willen we zo wel vaker groenten eten.

Snij de wortelen en de prei na het schoonmaken in schuine plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Doe de groenten samen met de gember, de laurier en de bouillon in een pan, breng het aan de kook en laat het in ongeveer zes minuten op matig vuur beetgaar worden. Voeg dan de prei toe en die nog drie minuten laten meestoven. Dan van het vuur nemen en op smaak brengen met de kruiden en warm opdienen. Overgiet de groente op het bord met wat van het kookvocht.

Spekkie naar ons bekkie

Jeder Konsequenz führt zum Teufel en dus voelen we ons vandaag niet te beroerd om even van ons geloof te vallen. We roepen namelijk maar al te graag dat het te simplistisch is om een direct verband te leggen tussen voeding en gezondheid. Maar vandaag komt ons dat even wat minder goed uit. In The Guardian heeft namelijk een heel stuk gestaan over mythes over gezonde voeding. Volgens de auteur zijn we consequent op het verkeerde been gezet en zijn de adviezen die aan de overkant van het kanaal worden gegeven - ze lijken als twee druppels water op die van het Voedingscentrum - stuk voor stuk fout.

Maar als we echt consequent zouden zijn, dan zouden we net zo weinig belang hechten aan argumenten die ons goed uitkomen als aan die die ons niet goed uitkomen. We zijn echter ook maar mensen en dus al vast een korte opsomming. 

Eieren

Volgens de huidige wetenschappelijke inzichten zijn eieren het meest veelzijdig voedzame eten wat je kunt vinden en is er geen enkel reden de consumptie hiervan te beperken.

Volgens de inzichten van het Voedingscentrum: Eieren bevatten onder andere veel eiwit en vitamines. Maar in eieren zit ook cholesterol. Zo’n 3 tot 4 eieren per week passen prima in een gevarieerd eetpatroon.

Boter
De eerste generatie margarines bleken effectieve veroorzakers van hartaandoeningen. Dit maakt het lastig om claims van deze tak van industrie te vertrouwen. Je bent veiliger af met de oude vertrouwde boter.

Volgens de huidige inzichten van het Voedingscentrum: Kies producten met zo min mogelijk verzadigd vet. Dat zijn de zachte soorten vet, zoals halvarine voor op brood, vloeibaar bak- en braadvet uit een knijpfles en alle soorten olie.

Voor op brood heeft halvarine de voorkeur. Dit heeft een laag vetgehalte en levert daardoor minder calorieën. Aan halvarine en margarine wordt vitamine A en vitamine D toegevoegd. Smeer je geen halvarine of margarine op brood, gebruik dan vloeibare margarine uit een knijpfles. De vitamines worden ook hieraan toegevoegd.

Rood vlees
Vleesproducten die stijf staan van de toevoegingen dienen te worden vermeden. Maar vlees van dieren die buiten hebben gelopen, gras hebben gegeten (runderen) is een rijke bron van geconjugeerd linoleenzuur hetgeen het risico op kanker, overgewicht en diabetes reduceert.

Volgens de huidige inzichten van het Voedingscentrum: Het lijkt erop dat het advies is om zoveel mogelijk mager vlees te eten. Apart is overigens het advies om beenham te eten en geen achterham.

Zout
Prefab voedsel zit vol zout om de smaak nog enigszins acceptabel te maken, maar er is geen enkel bewijs dat verstandig zoutgebruik door mensen die zelf koken een probleem kan opleveren.

Het voedingscentrum lijkt erg omzichtig om te springen met prefab voedsel.

Suiker
Suiker en zoetstoffen, ongeacht de vorm, kunnen het beste worden gemeden, wen liever aan een wat minder zoete smaak..

Volgens de huidige inzichten van het Voedingscentrum: --- geen aparte vermelding al staat er ergens wel dat je beter geen suiker of honing in koffie en thee kunt doen. Uiteindelijk is er wel wat te vinden, maar niet via de adviezen, maar als je gaat spitten in de encyclopedie kan je uiteindelijk wel wat vinden. Vreemd blijft dat de waarschuwingen tegen verzadigde vetzuren van het scherm af spatten, maar dat suiker kennelijk niet als een echt probleem wordt gezien.

[wordt vervolgd]

Vette kaas goed voor U

Druk bezig het eerste magazine van FOODbazar te vullen - geheel gewijd - aan olie en vet, bedachten we ons dat er wel iets bij kon over kaas en vet. We wierpen aanvankelijk een blik in De Dikke van Dam, maar die besteedt geen aandacht aan kaas. McGee doet dat uiteraard wel.

We vonden weliswaar niet heel veel aan over vet in kaas, behalve dan dat "light-kazen" een andere samenstelling hebben dan normale kazen omdat het vet wordt vervangen door proteïnen of koolhydraten. Voor de mensen die magere kaas eten om af te vallen lijkt dat dus geen pluspunt te zijn. Verder doorspittend op verschillende zuivelsites - erg verhelderend zijn die niet - kwamen we de bewering tegen dat magere kazen meer water bevatten en dus daardoor minder vet.

Van de wijs
Op zich leek dat nog wel plausibel, maar een staatje op Wikipedia bracht ons weer danig van de wijs. Als we namelijk 48+ kaas gaan vergelijken met magere kaas, dan is het verschil tussen water en droge stof 5%, maar toch zit er 17% minder vet is. Dus houden we 12% droge stof over waarin het vet is vervangen door iets anders. Wat dat dan is, blijft onvermeld, maar dat zouden dan heel goed koolhydraten of vreemd eiwit kunnen zijn.

We zijn dus maar even verder gaan spitten. McGee stelt dat Fransen en Grieken aan de top staan qua kaasconsumptie. Ze eten tweemaal zoveel kaas als Amerikanen, maar dit vertaalt zich ondanks (sic) het hoge gehalte verzadigde vetzuren weer niet in meer hart- en vaatziekten. McGee geeft daarbij wel aan dat dit ook een gevolg kan zijn van het uitgebalanceerde Mediterraanse dieet, waarvan iedereen altijd maar lijkt aan te nemen dat de sleutel ligt bij de olijfolie, maar voor de Franse situatie gaat dat niet op. In de Franse keuken spelen boter en room eveneens een grote rol en als we daar dan de kaas bij optellen...

Vrijwel geheel verdwenen smaak
Een niet onbelangrijk nadeel van kaas met minder vet is dat het het vrijwel altijd fabriekskazen zijn. Dat zijn per definitie al niet de lekkerste. Omdat het vet er ook nog grotendeels uit is gehaald, maakt dat wat restte aan smaak vrijwel geheel is verdwenen.

Bovendien is het sowieso de vraag of het eten van minder vette kaas tot het beoogde resultaat leidt, want de combinatie van vet en eiwitten in normale vette kaas leidt tot een hoog verzadigingsgevoel. Het duurt zodoende langer voordat u weer trek krijgt in iets en het zijn juist de tussendoortjes die de mens dik maken.

Kaasgebit
Wat ons onbekend was, is dat kaas goed is voor de tanden. Cariës wordt veroorzaakt door een familielid van de yoghurt bacterie, de Streptococcus mutans die aan het tandglazuur hecht en die een zure stof produceert die het glazuur aantast. Door aan het einde van de maaltijd kaas te eten - op het moment dat de zuurproductie van de streptokok maximaal is, lossen de calcium en de fosfaten in de kaas op in de bacterieplak waardoor de zuurtoename wordt gestopt.

Zuurdesembroodje aap

We hadden er nooit zo bij stil gestaan, maar ineens bleek dat er hele volksstammen zijn die de voorkeur geven aan zuurdesembrood boven normaal brood vanwege het gist. Maar, zo dachten wij, zuurdesembrood rijst toch ook dankzij gist? So, what's the difference?

Maar goed - of beter 'fout' - zuurdesem is bloem en water waarin de melkzuurbacteriën het rijzende werk voor hun rekening nemen. Een ander proces dus dan dat van de kooldioxide- en alcoholproducerende gistcellen.

Broodverbeteraars
Toch heeft dat an sich weer niks te maken met onze gezondheid. Althans er is geen snipper bewijs dat het ene beter is dan het andere. Maar (genuanceerd als we zijn, kunnen we geen zin schrijven zonder 'maar') toch kan je misschien beter kiezen voor zuurdesem. Want het probleem van zuurdesembrood voor een op efficiency gerichte grootbakker is dat het zich niet laat opjagen. Zuurdesem en 'broodverbeteraars', verdragen elkaar niet.

War of the Worlds
Dus kan je beter altijd maar kiezen voor zuurdesem... ja, ware het niet dat die term weer niet beschermd is en dus kan je als bakker wel werken met een mix van opgejaagd 'verbeterd' brood en dat verkoop je als zuurdesembrood.

Gelukkig is de oplossing erg simpel. Koop gewoon bij een ambachtelijke bakker, Zo eentje die nog steeds denkt dat brood een kwestie is van meel, water, zout, gist of zuurdesem en die bij emulgatoren, lecithine, (alfa)amylasen, proteasen, hemicellulasen, xylanase denkt dat het iets te maken heeft met Startrek of War of the Worlds.

Verder lezen: Gezondheidsnet

Hoe MVO is FOODbazar?

Misschien is dit onverdund blogmisbruik, maar wat moet moet. Bovendien vinden wij dit wel een fijn medium om wat dieper op een bepaalde materie in te gaan. Ditmaal dus de vraag wat er MVO is aan FOODbazar. En ja, wij zitten ook achter datzelfde FOODbazar, dus tot deze zin was er sprake van een stiekeme belangenverstrengeling.

Op het eerste gezicht lijkt FOODbazar een doorzichtig opzetje om geld te verdienen. FOODbazar geeft afzonderlijke webwinkels een platform waarmee ze makkelijker hun klanten kunnen bereiken. Door de krachten te bundelen op gebied van logistiek besparen ze op kosten en een deel van dat verschil komt terecht op de bankrekening van FOODbazar.

Iets banaals als transportkosten
De grap is dat alle deelnemers impliciet reclame maken voor elkaar. Op die manier komen hun producten in het vizier van een veel grotere doelgroep. Daarnaast kunnen klanten in een keer bij verschillende webwinkels inkopen. Zo kunnen ze de transportkosten spreiden over meerdere producten, als ze die überhaupt nog moeten betalen. Dat voorkomt weer dat klanten af op iets banaals als transportkosten die soms hoger zijn dan het gewenste product.

De website is verder volledig doorzoekbaar en helemaal state-of-the-art en voorzien van een bestellapp en een facebookwinkel. Dat zijn van die zaken waar de individuele webwinkelier alleen maar van kan dromen. Bovendien zorgt het platform zelf ook voor traffic door elke dag een andere webwinkel te promoten en door veel te investeren in sociale media.

Geen schijn van kans
Tot nu toe klinkt het allemaal heel erg Nyenrode University, win-win, business case, AEX. Maar toch steekt het allemaal net wat minder cynisch in elkaar. Het doel is namelijk dat FOODbazar een wezenlijke bijdrage gaat leveren aan de culinaire biodiversiteit van Nederland.

Dat klinkt wellicht wat hoogdravend, maar wat we willen is dat ook de kleinere initiatieven een overlevingskans krijgen. Momenteel is het zo dat de kleine aanbieders van verantwoord eten en drinken geen schijn van kans hebben om te overleven. Immers, ze hebben geen geld om voldoende aan marketing en communicatie te doen, ze hebben geen schaalgrootte waardoor hun inkoop én productie relatief duur is en ze willen geen water bij de wijn doen als het om kwaliteit gaat. Bovendien moeten ze kosten als certificeringen zien terug te verdienen over veel kleinere aantallen.

Met FOODbazar zorgen we ervoor dat ook de kleinere initiatieven kunnen overleven. Dat zij hun klanten blijvend kunnen voorzien van bijzondere producten die ambachtelijk worden bereid of die direct afkomstig zijn van boeren die er voor hebben gekozen hun bedrijf klein te houden. Op die manier houd FOODbazar het (voedsel)landschap afwisselend en aantrekkelijk en wordt voorkomen dat we overal en altijd alleen nog maar telkens dezelfde producten uit dezelfde fabrieken tegenkomen.