Gist des volks

Wij dachten, dat als je in een landelijk dagblad over bier mag schrijven en in je 'aftiteling' staat Puntje Puntje schrijft over bier, dat enige basiskennis wel op zijn plek is. Helaas, vergissen we ons weer. Erger nog, we hadden beter moeten weten.

We zagen ooit een be-alpinopette wijnmeneer met gezichtsbeharing als expert over vlees vertellen. Hij toonde zich diep onder de indruk van een spierrijke Franse entrecôte. Hij wist kennelijk niet dat vlees spier is met (in geval van mazzel) het nodige intermusculaire vet en dat andere noemen we organen en botten.

Wijnmeneer wees erop dat in een bepaalde soort Duits bier een bijzondere gistsoort zat met de naam 'Hefe'. Maar 'Hefe' betekent gewoon gist zoals de Fransen het levure noemen en de Britten Yeast.

Zowel de Fransen als de Duitsers gebruiken een woord dat verheffen (optillen, omhoog brengen) betekent. Het doet denken aan de 'heffe des volks'. Best een positieve associatie tegenover het gist dat eerder associaties oproept met opstandige meutes waar het gist en broeit.

Internet der zuchten

Als u deze blog zo af en toe of geregeld leest, en u laat uw boerenklompenpsychologie de vrije hand, dan heeft u mogelijk vastgesteld dat wij van de depressieve soort zijn. In de praktijk valt dat wel mee, maar we vinden het nu eenmaal leuker om te schrijven over dingen die aanleiding geven tot gefrons. Zo van, kijk ze toch weer eens dom zijn.*

Vandaag maken we ons vrolijk boos over "The internet of food" wij dachten in een oogwenk van een seconde dat het over FOODbazar ging, maar het gaat over intelligente koelkasten die u dankzij internettechnologie u gaan helpen gezond te worden. En ja hoor, daar gáán we weer. Het betreft een blog van de University of the Highlands and Islands en daaraan zijn waarlijke professoren verbonden. Dat wij nog nooit van dat instituut hebben gehoord, zegt niks, maar we denken ons er het onze van.

Gechipte gebruikers
Volgens het blog kunnen toekomstige koelkasten precies bijhouden wat u eet, wat u mag eten, wat u per se niet mag eten en of u uw quotum al hebt volgegeten van gezonde en ongezonde dingen. Uiteraard werkt het alleen bij bewerkt voedsel dat van een chip is voorzien. En uiteraard werkt het alleen in eenpersoonshuishoudens tenzij de gebruikers zich hebben laten chippen.

Maar misschien is het een beter idee geen eten te eten dat kant en klaar en gechipt uit de fabriek komt. Daarnaast vragen we ons af of zo'n verbiedende koelkast niet net zo dom is als diëten, iets wat immers ook niet werkt. Het zou ook fijn zijn voor coeliakiepatiënten die - geen gluten mogen - die zo kunnen voorkomen dat ze producten met gluten eten. Maar volgens ons hebben die daarvoor geen rare koelkast nodig.

Verder zou het ook een goed wapen zijn in de strijd tegen de voedselfraude. Het gerommel met paardenvlees werd als voorbeeld aangedragen. Misschien ligt het aan onze slechte inborst, maar als je met labels en documenten kan rommelen, dan kan dat met chips toch zeker net zo goed en gaat er dan pas in onze eigen koelkast straks een sirene loeien in geval van voedselfraude? Lijkt ons een pietsie aan de late kant..

Een koelkast als kleuterjuf, we moeten er niet aan denken.

* -  Daar kan de psycholoog in u vast ook wel wat mee.

Kaiserschmarrn

Zonder gedoe, geen voldoening. Je kunt schmarrnmixen kopen van Unilever en dat zal vast heel handig zijn, maar waarschijnlijk moet je er wel voor naar Oostenrijk en dat is minder handig en zie die CO2-uitstoot maar eens te compenseren. Bovendien is het leuke van dit soort recepten dat iedereen de meeste ingrediënten sowieso in huis heeft terwijl het resultaat dat niet verraadt.

Bovenal is het simpelweg leuker om eieren te scheiden, een vanillestokje te laten trekken en getuige te zijn van het wonder dat zich voltrekt als je eiwit stijf slaat. De voldoening weegt ruimschoots op tegen een beetje extra afwas.

Voor de Schmarrn

• 120 gr bloem
• 250 ml melk
• 4 eierdooiers
• 1 vanillestokje
• 1 theelepel citroenschil
• 40 gram bruine boter*
• 4 eiwitten
• zout
• 60 gram suiker
• 40 gram boter
• 2 eetlepels rumrozijnen**
• 2 eetlepels amandelschaafsel

Verder

• 2 rode appels
• 1 eetlepel boter
• 3/4 eetlepel suiker
• 70 ml dessertwijn (marsala, vin doux, eiswein)
• poedersuiker

Sterretjes

We hebben ons tot twee items beperkt, maar we hadden ook sterretjes kunnen plaatsen bij bijvoorbeeld de appels, die immers vervangen kunnen worden door perziken (evt uit blik) of iets ander fruitigs. * Bruine boter maakt u simpel en snel door de boter in een pannetje aan de kook te brengen en net zo lang te laten koken (niet te hard) tot het bruin kleurt en notig gaat ruiken. Giet het door een fijne zeef.. eh voilá. **Rumrozijnen, zijn rozijnen die u in rum heeft geweekt, maar die rum mag door een andere sterke drank worden vervangen, maar water is ook goed.

Aan de slag

Maak de bruine boter en laat die iets afkoelen. Verwarm de melk met het vanillestokje tot tegen het kookpunt. Draai het gas dicht, haal het stokje eruit en schraap de merg uit het stokje en doe dat weer bij de melk. Laat de melk iets verder afkoelen. Doe de bloem in een kom en voeg onder stevig roeren de melk toe. Voeg ook de bruine boter toe en de citroenschil. De melk en de boter moeten niet te warm zijn omdat het ei daar anders op reageert.

Het eiwit met een snufje zout lobbig kloppen. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe en ga door met kloppen tot er stijve pieken ontstaan. Voeg een kwart van het eiwit toe aan het mengsel met de dooiers, de boter en de bloem.. Roer dat er stevig doorheen. De rest van het eiwit spatelt u met beleid onder, maar zorg er wel voor dat het mooi mengt.

Verwarm de ovengrill voor en zet twee middelgrote koekenpannen (∅24 cm - ∅26 cm) op een matige vlam. Doe een heel klein beetje boter in de pannen en laat dat smelten. Verdeel het beslag over de pannen en voeg na twee minuten de uitgelekte rozijnen en de amandelen toe. Plaats de pannen een voor een onder in de oven onder de grill en laat de schmarrn in drie minuten goudbruin worden.

Was de appels, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en snijd er wiggen van. Doe boter en poedersuiker in een koekenpan en laat dit boven een matige vlam smelten, voeg de appels toe, laat ze even meekleuren, giet dan de dessertwijn erbij en laat deze helemaal inkoken.

Verdeel de schmarrn met twee vorken en mondgrote porties. Smelt een klontje boter in een pan, voeg 3/4 eetlepel suiker toe en de schmarrn en laat het geheel op een matig vuur karamelliseren. Server de schmarrn op verwarmde borden met de stukjes appel en bestrooi met poedersuiker.

Sjoemelwater

De Keuringsdienst van Waarde berichtte over het schandalige feit dat pagasius met water wordt geïnjecteerd zodat de niets vermoedende koper voor water betaalt in plaats van voor vis. Je zou zeggen, een economisch delict. De Duitsers mogen hun sjoemelsoftware hebben zodat hun auto's schoner lijken dan ze zijn, wij hebben ons sjoemelwater. En waar mannen van Volkswagen toch een beetje moeten slikken van een boete van 19 miljard, durven wij u te voorspellen dat de vissjoemelaars er niets van zullen merken.

Dood dier opvullen met water is namelijk een routinezaak in de business. Er zijn apparaten te koop, 'tumblers' geheten, die net zo snel draaien als de slachtlijn, zodat het injecteren met water* geen oponthoud oplevert.

En nee, dat is GEEN oplichting, tenzij je bent vergeten de afdeling juridische zaken te raadplegen. Je moet het beestje alleen even een andere naam geven. Zoiets als Vietnam Pangasius, een puur en eerlijk visproduct. Klinkt nog eerlijker dan Pangasius, maar zoals een kipproduct geen zuivere kip is, is een visproduct geen vis.

Plonskip
Hoe we dat weten? We lazen ooit (ergens in 2007) het verbazingwekkende antwoord van mevrouw Verburg op een kamervraag van mevrouw Thieme over kipfilet in supermarkten. Onderzoek had aangetoond dat die meer dan 90% water bevat. Zeg maar een soort plonskip.

Mevrouw Thieme vond dat schandalig, maar de toenmalige minister wist haar snel tot bedaren te brengen. Immers, het was keurig volgens de EU-richtlijnen geëtiketteerd. Op de verpakking stond kipproduct of kipbereiding en dan weet een kind dat het niet om kip gaat. Het ziet er wel uit als kip en je verwacht kip, maar het is gewoon waterkip, dat wil zeggen filet met gemiddeld 25% water met varkenseiwit. Case closed en geen haan die er meer naar kraait.

*dat water is geen zuiver water, maar bevat ook varkenseiwit omdat het er anders meteen weer uitloopt.

DDR AGF en schaamlapjes

Misschien wat veel afkortingen voor een kop, maar nood breekt wet. Later wordt het wel duidelijk. We waren afgelopen week bij een biologische boer en bij een ambachtelijke slager in verband met de organisatie van de Terra Madre dag van Slow Food te Kinderdijk. Tijdens beide gesprekken kwam de beperkte keuze in de supermarkt aan bod.

Misschien dat u ons nu verdenkt van hersenverweking van de progressieve soort. Immers, het supermarktaanbod is toch juist overweldigend en je ziet door de bomen het bos niet meer. Dat beeld klopt óók, maar we willen het niet hebben over zaken als wc-papier, fantasiezuivel, koffie en al die andere merkproducten. Want inderdaad, keus te over.

Mensrechtenaantastende uitwas
Dat geldt niet voor vlees, groenten, fruit en aardappelen. Want waar u bij de koffie een ruim aanbod heeft van arabica, robusta, rood-, goud- en nog wat merk, bonen, verschillende malingen en soorten branding en dat alles van verschillende merken en al dan niet met of zonder cafeïne en wel/niet van de faitrade, rainforest alliance, UTZ en wat dies meer zij. bestaat het spruitjesaanbod* uit één [1].

Niemand die zich daarover verbaast, zoals ze zich indertijd in de DDR ook niet verbaasden over geen keuze mogelijkheden in de winkels. Wij, aan de goede kant van het IJzeren Gordijn, vonden dat een mensrechtenaantastende uitwas van de Socialistische Heilstaat. Maar dat de supermarkten bepalen dat we maar één spruitjesras mogen eten vinden we heel normaal. En dat terwijl er minstens 32 verschillende rassen zijn en al die rassen hebben iets dat het voorkeursspruitje van de supermarkt niet heeft en dat is smaak. Het kenmerkende bittertje is er vakkundig uitgeteeld en de shelflife - zoals dat heet - is maximaal opgevoerd.

Emulgatorenrijk
Voor de supers een groot voordeel, want nu lust iedereen spruitjes. En om nog iets te proeven koopt u er maar een emulgatorenrijk sausje bij of gaat u ze wokken in een gearomatiseerde wokolie (dat hebben ze dan weer wel).

Voor vlees geldt grosso modo hetzelfde. Het aantal snits is lekker beperkt, dat maakt het schappenvullen lekker overzichtelijk. Zo kan je mooi sparen op personeelskosten want niemand stelt vragen over minder bekende snits als bavette, jodenhaas, pianostuk of puntborst. Vlees dat minder toonbaar is wordt gepimpt en levert zo een mooie marge op als gepaneerde schnitzel of ander kant-en-klaarvlees dat u alleen maar even in de pan hoeft te leggen. Wij noemen dat schaamlapjes en wie zich moet schamen, dat mag u zelf uitmaken.

Bij de aardappelen lijkt het iets minder erg, maar ook hier schrijdt de debilisering voort. We hoeven echt niet te weten welke rassen we kunnen kopen. De aanduiding kruimig of vastkokend is meer dan voldoende.

*vervang spruitjes gerust door elke andere groente

Bommelding

Hoe je dingen toch anders kan lezen. Wij lezen altijd Bommel-ding als er sprake is van een bom-melding. Zo lazen wij in een stuk van Joël Broekaert een sympathiek, goed doordacht en realistisch pleidooi om te komen tot een vermindering van de vleesconsumptie terwijl iemand anders het maar een naar stuk vond.

Kort door de bocht komt het betoog erop neer dat helemaal stoppen met het eten van vlees voor de meeste mensen geen haalbare kaart is. Maar dat in plaats van elke dag een keer in de week echt goed vlees eten wellicht wél te doen is. daarnaast vindt hij dat we ons elke keer weer moeten realiseren dat vlees geen afbakbroodje, dat we moeten beseffen dat voor ons een dier is doodgemaakt. Volgens Joël zet dat meer zoden aan de dijk dan de optie helemaal geen vlees meer eten (voor de meesten geen haalbare kaart) of mikken op 1 kilo minder per jaar (zet geen zoden aan de dijk).

Naar stuk
We waren het er van harte mee eens en dat schreven we ook op Facebook. Maar vanuit vegetarische hoek kregen we commentaar. Het stuk werd betiteld als "naar" en waarom niet gewoon geen vlees eten? Dat snapten wij niet zo want we hadden juist luid applaus verwacht van het vegetarische deel der mensheid.

Joël hield ook een pleidooi voor herkenbaar vlees. Hij vindt dat we het hele dier moeten eten en dus niet alleen amorfe en smaakloze haasjes en filets. Enfin, het was alsof we onszelf hoorden praten.

We willen eigenlijk geen oordeel uitspreken over vegetariërs, maar ergens wringt er wel wat. Want veel vegetariërs eten weliswaar geen dieren, maar ze consumeren ze wel. Ten minste als ze eieren en kaas eten. Het is toch een beetje je handen in onschuld wassen en hard zingend hardnekkig de andere kant op kijken. Het is als met die mensen die alleen kipfilet willen bereiden omdat poten en vleugels doen denken aan dood dier. Noem ons rechtlijnig, maar wij vinden dat een beetje hypocriet.

Vroeger was alles beter
En nogmaals, we kunnen echt wel sympathie opbrengen voor mensen die uit compassie of oprechte zorgen geen vlees eten, maar hoe die dan wel kaas en eieren kunnen eten of sojaproducten, dat snappen we dan weer niet. Want ergens is dat nog erger dan het wegkijken van de fileteters.

We zeggen niet vaak dat vroeger alles beter was. Maar het gebruik van dieren was dat wel. We hielden kippen voor de eieren en de haantjes en kippen, die waren uitgelegd, aten we op. Doen we niet meer. Koeien werden niet alleen gemolken, maar als ze waren uitgemolken werden ze naar de slager gebracht. De toenmalige rassen waren geen topsporters die maar één kunstje beheersten, maar multitalenten (melk én vlees). Stiertjes werden geost en opgegeten.

De kippen die de eieren van de vegetariër leggen, zijn na maximaal een jaar wel uitgelegd en dan moet er iets mee. Ze worden dan opgegeten, niet door ons, laat staan door vegetariërs, maar de meesten worden geëxporteerd. De haantjes die het niet in hun DNA hebben om legkip te worden worden al op hun eerste levensdag doodgemaakt. Niet 'humaan', maar gewoon in een hakselaar alsof het een propje papier is.

We willen echt niet lullig doen tegenover al die goedbedoelend vegetariërs en je moet ergens beginnen toch? Maar dat geldt ook voor de oproep van Joël. Want is vlees eten met respect voor het dier echt zoveel verwerpelijker dan eieren, kaas en soja eten en dan net te doen of dat kan zonder dat er kippen worden geslacht, kuikens worden verhakseld, stiertjes worden doodgespoten en ecosystemen worden vernietigd?

Sugar me

We hebben niks tegen suiker. Suiker is een prima energiebron. Als je snel veel energie nodig hebt, dan zijn suikerhoudende producten een prima oplossing. De suiker in de die producten of gewoon pure suiker - maar dat vinden wij weer niet zo lekker - zit binnen de kortste keren in je bloed en is dan meteen beschikbaar voor de krachtsinspanning die je moet leveren.

Maar zó vaak hoeven wij geen enorme krachtsinspanning te leveren. Hooguit als we druk zijn met wilgen knotten en het uitbaggeren van onze sloten. Voor de rest lopen we een paar keer naar de brievenbus, kuieren we naar het einde van de tuin en zitten we op een toetsenbord te rammelen. Daarvan ga je zelden of nooit bibberen als gevolg van een acuut suikertekort.

Rabiate verkettering verzadigde vetzuren
Vroeger was dat misschien anders, tenminste als je geen aristocraat was. Toen was zwaar fysiek werk - ook voor de vrouw des huizes - schering en inslag. De paradox is echter dat we toen een fractie van de suiker aten van de hoeveelheid die we nu gemiddeld consumeren. Twee eeuwen geleden was het 4,5 kg per persoon per jaar, maar nu is het 39 kg.

Dat die chronische overdosering problemen gaat opleveren voor de volksgezondheid staat buiten kijf. Gemiddeld kampen we steeds vaker met overgewicht en diabetes type twee gaat uitgroeien tot een serieuze epidemie.

Genuanceerd als we graag willen zijn, voelen wij weinig voor zoiets als een suikertax of een stoplichtsysteem. We roepen ook niet dat suiker 'het witte gif' is. Dat laatste is ook gewoon onzin. Het gaat om de dosis. Maar tegelijkertijd vinden we dat ons Voedingscentrum wel heel erg suikervriendelijk is. Zo rabiaat als verzadigde vetzuren worden verketterd, zo stil zijn ze als het gaat om de gevaren van suiker.

Kulargument
Zelf geven ze aan dat dat is omdat er in Nederland geen richtlijn bestaat omtrent de maximale inname van suiker. En dan worden ze ook meteen heel consequent. Ze vermelden zelfs geen suiker bij hun recepten. Bij die recepten staat een keurige tabel met voedingswaarden (zoals verplicht op etiketten), maar waar elke fabrikant gehouden is aan de vermelding "Koolhydraten; waarvan suiker", volstaat het Voedingscentrum met "Koolhydraten".

We hebben ze daarop aangesproken, ze konden dat niet verdedigen met enig argument en hebben beloofd dit aan te passen. Het heeft alleen nog wat (technische) voeten in de aarde. Dat lijkt ons een kulargument, maar dat terzijde.

Maar zoals gezegd, zoeken we graag we graag de nuance. Dat kostte dit keer wat moeite, maar zodra we worden lastig gevallen met argumenten die niet steekhoudend zijn gaan we spitten. Zo viel ons oog op een chipsverpakking. Op die verpakking staat aangegeven hoeveel suiker per 100 gram en daarnaast staat de referentie inname aangegeven (voorheen ADH - Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid). In het geval van de chips is een portie van 20 gram goed voor 1% van de referentie inname voor suiker. De chipsproducent lijkt daarmee braver dan het Voedingscentrum.

Onverdund kritisch
Toen we gingen zoeken op Referentie Inname stuiten we meteen op een pagina van het Voedingscentrum. Daaruit bleek dat dát dus wel een officiële richtlijn is. Onze eerste impuls was om het voedingscentrum stevig de oren te wassen. Want een beetje vrijblijvend shoppen in het richtlijnenwinkeltje vinden we niet zo netjes.

We waren echter blij verrast toen we verder lazen. Dat vermaledijde Voedingscentrum bleek ineens onverdund kritisch te zijn. Die RI wordt aangegeven als percentage per portie. In het geval van de suiker in de chips 1%. Valt donders mee denk je dan, maar dan hebben we het over een portie van 20 gram... een tiende van zo'n zak. Het Voedingscentrum schrijft hierover:

Bij het lezen van het icoon moet ook gelet worden op de portiegrootte. Deze bepaalt de fabrikant zelf en komt niet altijd overeen met de praktijk. Een halve literfles frisdrank bestaat bijvoorbeeld uit 2 porties. De fabrikant berekent de hoeveelheid suiker voor 1 portie en zet dat op het etiket. De meeste mensen drinken zo’n flesje in één keer leeg, terwijl ze niet weten dat het eigenlijk 2 porties zijn. Je krijgt dan wel 2 keer zoveel suiker binnen als het gehalte dat voor 250 milliliter op het etiket staat.

Als je een halve zak chips leeg eet, krijg je vijf maal zoveel suiker, zout, calorieën etcetera binnen... Bovendien is die RI gebaseerd op een volwassen vrouw terwijl veel chipseters nog puber moeten worden. Je zou er moedeloos van worden. Die hele warenwetgeving lijkt per definitie lek als een mandje. De gemiddelde consument heeft er in elk geval niets aan.