Romeinse gnocchi

We geven maar meteen toe dat we dit nog niet hebben geprobeerd, maar het lijkt ons een leuke afwisseling op de gebruikelijke begeleiders van groenten en vlees.

Voor vier personen

• 2 eieren
• 160 gram semolina bloem 
• zout 
• 500 ml melk 
• 40 gram goed smeltende kaas, zoals Gruyère of boeren Goudse, geraspt of in blokjes
• 50 gram boter in blokjes 
• 40 gram geraspte parmezaanse kaas

Doe de eieren met de bloem en wat zout in een kom en meng het goed door met een vork. Voeg eerst de melk met beleid toe totdat er een mooi beslagje is ontstaan en voeg dan de Gruyère of Goudse kaas toe.

Doe alles in een pan, en verhit het geheel op een matige vlam onder constant roeren tot het geheel de dikte heeft van havermoutpap. Dit duurt ongeveer vijf minuten.

Kieper het geheel op een bakblik dat licht vochtig is gemaakt en druk het plat tot een dikte van ongeveer 1 cm. Doe dit met natte handen of een dito spatel.

Laat het volledig afkoelen.

Vet een ovenvaste braadpan of ovenschaal in met eenderde van de boter. Verwarm de oven voor op 200ºC.

Gebruik een serveerring, koekjessteker of glas met een diameter van ongeveer 5cm om mooie rondjes uit te steken. Maak het gereedschap na elk uitgestoken rondje weer even nat. Leg de rondjes, iets overlappend, in pan of schaal.

Doe wat stukjes boter tussen en op de gnocchi en strooi de parmezaanse kaas er overheen.

Bak ongeveer 20 minuten tot de bovenzijde bruin is. Voor het opdienen even vijf minuten laten afkoelen.

Lekker met een saus van paddenstoelen.

Vissepost

Online vis bestellen en thuis laten bezorgen heeft iets uh... contra-intuïtiefs. Want we willen die vis vers, zo uit het water direct op het bord. Of, iets realistischer, direct uit de koelvitrine.

In het algemeen breken we graag een lans voor intuïtie, maar dan moet het wel ergens op slaan. In dit geval is intuïtie een slechte raadgever. Weliswaar vinden wij een goed gesorteerde viswinkel of viskraam wij een feest. De grote verscheidenheid aan intrigerende dieren biologeert ons iedere keer weer. Daarbij vergeleken is een plaatje op een computerscherm maar een slap aftreksel. Inderdaad, als we iets moeten toegeven, dan doen we dat ruiterlijk.

Culinaire desktop research
Maar niet iedereen heeft een goed gesorteerde viswinkel of marktkraam met kwaliteitsvis om de hoek. Bovendien ziet zo'n krab, vongole of dorade er wel lekker uit, maar wat moet je ermee? Wat dat aangaat is zo'n pc een zegen voor de mens die aan culinaire desktop research wil doen. 

Een ander voordeel ligt minder voor de hand. Dat is de kwaliteit van de vis. Het kernbegrip hier is koudeketen. Zo'n mooie uitstalling is mooi, maar niet optimaal. De onderkant van de vis is meestal prima gekoeld, maar door de omgevingstemperatuur kan de andere kant van de vis redelijk opwarmen. Maar de grootste boosdoener bent u zelf, want voor die vis bij u in de koeling ligt, wordt hij aan heel wat opwarmingsgevaar blootgesteld. Slechts gewikkeld in een dun stukje papier gaat de vis, veelal in een warme auto op weg naar uw koelkast en dat is allesbehalve optimaal.

Bij ons is vis bestellen wat minder impulsief en avontuurlijk, maar het opwarmingsgevaar krijgt geen kans. Uw bestelling wordt in de koelcel klaargemaakt. De vis en de schaal- en schelpdieren worden luchtdicht verpakt en die pakketjes gaan in een doos met een isolerende bekleding met koelelementen die garanderen dat de vis nooit warmer wordt dan 7ºC. Ingevroren producten blijven dankzij deze hulpmiddelen onder het nulpunt. Hoe dat gaat kunt u in dit filmpje zien...

Dorade of Red Snapper van de bbq

Dorade en Red Snapper, beide roofvissen uit warmere wateren zijn qua bereiding nogal uitwisselbaar. Beide hebben stevig en smakelijk visvlees en dat heeft natuurlijk weer te maken met het feit dat ze zich voor hun levensonderhoud vooral bezighouden met de jacht op schaaldieren. De tropische afkomst van de dieren vinden we vaak ook terug in de recepturen, waar bijna altijd wel iets exotisch inzit.

• 2 Red Snappers of Dorades van ongeveer 500 gr
• Bosje koriander
• 1 Grote biologische sinaasappel
• 4 Eetlepels hete chilisaus
• 4 Eetlepels arachide-olie of een andere nautrale olie
• 3 Eetlepels limoensap
• 2Ttheelepels worcestersauce
• 2 Teentjes knoflook
• zout en peper
• 1,5 Theelepel gemalen kummel of karwei
• Snufje cayennepeper
• Beetje olie om de vis mee te bestrijken

De vissen onder de kraan afspoelen, droog deppen en zo nodig de vinnen verwijderen. De huid om de centimeter tot op de graat insnijden, van voor naar achter.

De koriander wassen, droog schudden en de helft van het bosje in de buikholtes stoppen.

Sinaasappel heet afspoelen en de schil raspen - u heeft 1 theelepel sinaasappelrasp nodig. Sinaasappel uitpersen, sap mengen met de chilisaus, de olie, limoensap en worcestersauce. Knoflook versnipperen en toevoegen en alles op smaak brengen met peper, zout, kummel, cayennepeper. Vissen inwrijven met de marinade, afdekken en in de koeling plaatsen. 

De houtskool aansteken en de barbecue op temperatuur laten komen. U heeft een matig heet tot heet vuur nodig. Het is het makkelijkst om de vissen met behulp van zo'n visding te roosteren, vet het ding wel goed in. Heeft u geen visding, dan legt u ze gewoon op het rooster, maar ook dit is ingevet. Na zeven tot tien minuten per kant is de vis klaar. Tijdens het roosteren bestrijkt u ze nog een paar keer met de marinade.

De vissen worden opgediend met gesnipperde koriander en de rest van de marinade.

Maaiveld en kop

We roepen in  dit land graag dat, 'wie zijn kop boven het maaiveld...' In deze tijden van IS houden we ons maar verre van nadere uitwijdingen. Maar goed, behalve dat we de mensen die dit te pas en te onpas beweren, ervan verdenken niet zo van het uitsteken te zijn, denken we dat de uitdrukking haar langste tijd wel gehad heeft.

Immers,  je hoeft in dit land niet heel veel bijzonders te hebben gedaan en je bent meteen een bekende Nederlander die kennelijk over alles een relevante mening heeft. Zo zagen we ooit een Nederlandse wijnboer de meest stompzinnige dingen beweren over vlees. Hij zei zoiets als 'vlees met veel spier'. Of hij verder nog veel onzinnigs gezegd heeft konden we door lachtranen en gebulder niet meer zo goed waarnemen, maar we kunnen ons daar weinig bij voorstellen.

De duivel en de grote hoop
Je kunt het zo'n man niet kwalijk nemen; zit je daar in dat verre Frankrijk, is er zo'n ploeg televisiemensjes helemaal naar je toe gekomen en dan wil je ze ook niet teleurstellen met, 'Maar ik wéét helemaal niks van vlees al draag ik een alpinopet.' Bovendien is er zoiets als de kennisparadox, anders gezegd, hoe meer je over iets weet, hoe groter het besef dat je nog zo weinig weet. En omgekeerd, dus misschien dacht hij wel, 'ach, vlees, hoe moeilijk kan het zijn'.

We vrezen dat het een soort natuurwet is. Een soort lemmingengedrag of de duivel en de grote hoop of hoe je het maar wilt noemen. We zien het bijvoorbeeld aan ons blog. Daar hangt een ranglijstje aan vast van de meest gelezen blogs, dat zijn niet per se de beste, maar die ranglijst is zo onveranderlijk als maar zijn kan. Iedereen kijkt toch even naar dat ene blog dat door iedereen gelezen wordt. En dat komt dan weer doordat een of twee echt bekende bloggers er wat van vonden. En zo werkt dat ook met dat maaiveld maaiveld... daar klopt dus geen jota van.

Gestoofde Duke of Berkshire varkenswang

Omdat we een groot fan zijn van Walnoot & Wilg en dan met name van het geweldige varkensvlees van de Berkshires die het hele jaar door in Oirschot buiten lopen maar ook van Proeverij de Pronckheer in Cothen, van wie er heel snel een paar producten op onze site komen, werden we heel blij van dit recept. De vreugde werd nog groter omdat 'onze' boter er in voorkomt.

Met rode wijn, knoflook en rozemarijn gestoofde Duke of Berkshire varkenswang geserveerd met zuurkool, kaantjes en stamppot peterseliewortel.

Voor 2 personen:

Wang

• 4 Duke of Berkshire koontjes (wang)
• 50 gram boerenboter
• ½ liter rode wijn
• 1 dl rode wijnazijn
• 2 tenen knoflook
• 1 tak rozemarijn
• 2 jeneverbessen
• Zout en peper

Zuurkool

• 300 gram zuurkool
• 1 dl water
• 2 laurierbladen
• 100 gram buikspek

Stamppot

• 300 gram peterseliewortel
• Peper en zout
• 50 gram roomboter

De wang Kruid de wangen met peper en zout.
Bak ze aan in de roomboter en blus af met de rode wijn en de azijn.
Kneus de knoflook en voeg deze met de rozemarijn en de jeneverbes bij het vocht. Laat het geheel 1 ½ uur onder een deksel langzaam gaar stoven. Haal de wangen uit de saus en kook de saus in.(om de saus glad te maken kan je hem even in de blender laten draaien)

De zuurkool Snij de buikspek in brunoise (in dobbelsteentjes) en bak ze uit in een pan met dikke bodem.
Haal de kaantjes uit het vet en bewaar ze voor later.
Snij de zuurkool grof en voeg het vet van de spek 1 dl water, zout, peperkorrels en de laurier toe en kook de zuurkool in ongeveer 30 minuten gaar.

De stamppot Schil de peterseliewortel en snij hem in stukken. Kook hem in weinig water met wat zout gaar, giet hem af en mix hem in de blender tot een gladde puree, voeg naar smaak peper, zout en boter toe.

Het serveren Leg de zuurkool op het bord en strooi er wat van de kaantjes over heen. Leg de wangetjes naast de zuurkool en schep de ingekookte saus erover.
Maak met twee lepels drie quenelles van de puree en leg deze om de zuurkool.

Bron: Proeverij de Pronckheer, Cothen, Arjan Smits

Crostini con Crema di Asparagi Verde

Crostini met Groene Asperge crème

Groene asperges zijn erg populair in Italië. In het voorjaar zie je in Italië  een paar dagen na de regen, vaak mensen met mandjes en emmers de heuvels intrekken. Iedereen heeft wel ergens een geheime plaats waar asperges, kruiden en of paddenstoelen groeien. De asperges zijn dun en door de blootstelling aan het licht groen gekleurd. Deze asperges hoeven meestal niet geschild te worden. Voor gebruik worden ze gewassen en wordt het verhoute deel van de stengel verwijderd.

Groene asperges worden ook graag verwerkt in risotto en frittata. De wijze om ze te verwerken tot een crema is om ze te verduurzamen. Op deze manier valt er nog lang te genieten van de specifieke smaak van deze groente.

• 8-10 sneetjes zuurdesembrood of ciabatta of zuurdesem ciabatta
• Crema di Asparagi Verde (Amerigo 1934)
• Olijfolie
• Teentje knoflook
• Basilicum, munt of peterselieblaadjes
• Zout
• Peper
• Parmigiano Reggiano

Rooster de sneetjes brood licht,

Verwarm de crèma die Asparagi een beetje. Als u de crème te dik vind kunt u het met een beetje warm water of groentebouillon verdunnen.

Snijd het teentje knoflook door de midden en wrijf met de snijkant licht over het geroosterde brood. Besprenkel het brood met wat extra vergine olijfolie

Schep de Crema di Asparagi Verde op het brood  en kruid het met peper en zout

Schaaf wat krullen van de parmigiano Reggiano en strooi deze over de crema heen.

Maak het geheel af met wat fijngesnipperde, basilicum , munt of peterselie.

Serveer het met een glas sprankelende witte wijn

Aanrader:  Bianco di Pitigliano van Montauto een kruidige witte wijn uit Pitigliano (Toscane) waarvan duidelijk is te merken dat de druiven dicht bij de zee groeien en waar tonen van vlierbloesem in zijn te ontdekken.

Bron: Ronald Verduijn, Trentanove, Arkel

Filets de Poisson Pochés au Vin Blanc

Gepocheerde visfilets in witte wijn

We vallen maar weer eens terug op onze culinaire steun en toeverlaat Julia Child, met een klassieker uit de Franse keuken.

• Verwarm de oven voor op 175ºC.
• sjalotjes of lente-ui
• 1,2 kg tongfilet (of filet van een andere lekkere witvis) zonder vel
• zout en peper
• 20 gram boter in kleine stukjes
• 2 à 3 dl  koude visbouillon met wijn of een mix van droge witte wijn of droge vermouth en water
• een met boter ingevette ovenbestendige pan waar de vis mooi in past

Snipper de sjalot of lente-ui en bedek de bodem van de pan mee u heeft in totaal ongeveer 2 eetlepels nodig, waarvan een deel bedoeld is voor over de vis. Dep de filets droog en bestrooi ze met zout en peper. Arrangeer ze in de schaal zodat ze elkaar net overlappen. Als ze erg dun zijn, vouw ze dan dubbel tot een driehoekje.
Bestrooi ze met de de resterende ui of sjalot en verdeel de klontjes boter.
Voeg de wijnbouillon of het wijn-watermengsel toe en voeg eventueel water toe zodat de vis net bedekt is.

• beboterd bakpapier, in de maat van de pan geknipt

Verhit de pan tot het geheel bijna kookt, bedek alles dan met het bakpapier (gebruik geen aluminiumfolie, want dat doet de wijn verkleuren).
Plaats de pan in de onderste helft van de oven gedurende ongeveer 8 minuten. Als de filets dikker zijn of van een andere vissoort zal het iets langer duur voor de vis gaar genoeg is. Laat de vis echter niet te gaar worden. De filets zijn gaar als een vork makkelijk in de vis gestoken kan worden.

Giet het vocht over in een schaaltje en serveer direct met de vis.