woensdag 10 september 2014

Verborgen mens geen probleem

We begrijpen weer eens iets niet. Zo maakt Foodwatch zich druk over verborgen dieren in het eten. Het gaat dan niet over een over een slak die zich als verstekeling ophoudt in de sla of een dode muis in een pak yoghurt maar om het onderstaande lijstje:

...Chavroux La Tendre Bûche geitenkaas met gelatine afkomstig van varkens
...In de meeste kazen stremsel is gebruikt uit de maag van geslachte kalveren
...Coolbest Vitaday bevat visgelatine als 'drager' van de toegevoegde vitamines - wat niet op het etiket vermeld hoeft te worden
...Carbonell Olijfolie (met Omega 3) dat voor 1,5% uit visolie bestaat
...Fruitsoorten die regelmatig van een glanslaagje worden voorzien dat bestaat uit bijenwas of schellak (ook een soort was) – en dat wordt gemaakt van luizen
...In brood zit soms L-cysteïne, mogelijk gemaakt van eendenveren of varkenshaar – staat niet in de ingrediëntenlijst
...Croky Pickles chips bevat een ingrediënt of additief bevat gemaakt van rund, maar in de ingrediëntenlijst is niet te achterhalen om welk ingrediënt of additief het gaat

Hersenkortsluiting door stremselverhaal
Vooropgesteld dat het de vraag is wat gelatine in geitenkaas doet, waarom er aan vruchtensap vitamine toegevoegd moet worden en waarom een mens brood wil eten met broodverbeteraar, moet je je afvragen of je de voorkeur geeft aan een chemisch geleermiddel, dito glimlaagje of additief boven een natuurlijk product afkomstig van een dier. Tenzij je veganist bent uiteraard, maar dat lijkt ons niet de Foodwatch doelgroep.

De ernstigste hersenkortsluiting wordt nog wel veroorzaakt door het stremselverhaal. Voor kaas heb je koeien nodig en dat zijn runderen die melk geven. Je houdt dus stieren over en die worden opgegeten vaak als kalf, evenals de koeien die geen melk meer geven. De consequentie van het eten van kaas is dat er koeien worden geslacht.

Chinees mensenhaar
Het stremsel overigens wordt m.n. gewonnen uit de lebmaag van kalveren. Het is een spijsverteringsenzym met een sterke werking. Een liter is voldoende om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen. Alternatieven voor natuurlijk stremsel zijn producten op basis van genetische modificatie. Ook fijn, maar geef ons maar natuurlijker stremsel.

Opmerkelijk tenslotte is dat er geen melding wordt gemaakt van het feit dat L-cysteïne veelal wordt gemaakt van mensenhaar. Kennelijk mag er van Foodwatch wel verborgen mens in ons eten zitten. Enfin, u begrijpt, wij eten gewoon brood van onze eigenste desembakker zonder Chinees haar en andere exotica.

Het artikel van Foodwatch


dinsdag 9 september 2014

Pannen met panne

Wij snappen nooit zoveel van televisiekoks die hun hart aan teflonpannen verpand lijken te hebben. Dat gedoe met houten spatels, zorgen om de temperatuur en eventuele teflonbeklede ingewanden.. En hoezo bakken andere pannen altijd aan? Als je gietijzer of plaatstaal netjes behandelt glijden ei en galette er net zo soepel uit als uit zo'n teflonpan. 
Maar dan moet je die pan niet mishandelen en dus volgen hier de zes geboden voor échte pannen.
  1. was de pan maar een keer [ 1x ] met zeep en dat is direct na de aankoop. Gebruik geen agressieve middelen als soda of vaatwasmachine spul en al helemaal geen schuursponsjes.
  2. patineer je pan. Tja, de keuken zit vol rare termen zoals fraisage, myoteren en barderen, maar patineren zat er nog niet bij. Dus bij deze. Waar het om gaat is dat de pan wordt bekleed met een natuurlijk anti-aanbaklaag en laag die doir frequent gebruik alleen maar sterker wordt. Dat doe je door de pan voor het eerste gebruik stevig in de olie te zetten en daarna de pan op het vuur te zetten. Na tien minuten laat je de olie weglopen en wrijf je de rest stevig in met een stukje keukenpapier. Je kan het eventueel nog een keer herhalen en volgens sommigen helpt het om wat aardappel mee te bakken.
  3. gebruik die pan! Bij een nieuwe pan kan je het best beginnen met tamelijk vette producten omdat dat de patinalaag snel versterkt. Gebruik de pan achter niet om voedsel in te bewaren omdat de zuren de patinalaag kunnen aanvreten.
  4. hou hem schoon. Direct na gebruik als hij nog warm is, even onder de hete kraan met een borstel er door, afdrogen met een stukje papier en klaar. In geval van hardnekkige aanbaksels kan het helpen om zout in te zetten voor een grondige reiniging.
  5. zet hem droog weg. Vocht is de vijand van elke ijzeren pan.
  6. parkeer hem met zorg. Zet de pan op een droge plek, laat de deksel eraf tegen het roesten. Moch de pan toch gaan roesten, schuur de roest dan weg met een schuursponsje en ga terug naar gebod nummer 1, 2, 3...



donderdag 4 september 2014

Ingelegde pompoenkaas met witte bonen

Gelieve niet te schrikken van het buitenissige ingrediënt 'pompoenkaas' we kennen het niet en we kunnen er ook niets over vinden. We gaan dus graag in op de suggestie deze kaas te vervangen door een bergkaas als gruyère, fontina of vacherin, maar een mooie boerenkaas van onze vrienden uit Noordeloos mag wat ons betreft ook. 

Eingelegter Waldviertler Kürbiskäse  | Bild: BR / Jürgen Endriß
  • 125 g witte bonen uit blik
  • 1 kleine rode ui
  • 400 g kaas (zie boven)
  • 4 radijsjes
  • 2 EL wijnazijn
  • zout
  • versgemalen zwarte peper
  • suiker
  • chilivlokken
  • 80 g pompoen
  • 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels pompoenpitolie
  • 1 – 2 eetlepels gesneden bieslook
  • evt. pompoenpitten

De bonen in een vergiet doen en afspoelen. De ui schoonmaken en in kleine stukjes snijden. De kaas en plakken snijden van een halve, de radijs schoonspoelen en een plakjes snijden.

De azijn mengen met 80 ml water en wat zout, peper, suiker en een mespuntje van de chilivlokken. De bonen met de kaas, ui, radijs, pompoen toevoegen en 1 tot 2 uur laten trekken.

De salade opdoen, met de bieslook bestrooien en bedruipen met de olie.

zaterdag 30 augustus 2014

Paella

Soms kan een mens behoefte hebben aan zoiets als paella. Typisch een hogere vorm van troosteten dat net zo goed past bij druilweer als bij himmelhochjautzende weersomstandigheden.

Dit recept is afgestemd op vier tot zes personen en is een typisch familierecept.

  • olijfolie
  • 2 gesnipperde uien
  • 4 tenen knoflook - eveneens in snippers
  • 1 gesneden rode paprika
  • saffraan
  • stukken kip, gekruid met peper, zout en paprikapoeder
  • garnalen of gamba's
  • pijlstaartinktvisjes ontdaan van binnenste (ingewanden en het stukje 'plastic) en kop en in grove stukken gehakt
  • 1 kg mosselen
  • 300 gram paellarijst
  • 900 ml bouillon (vis of kip)
  • 100 gram diepvriesdoperwten
  • 2 tomaten in stukjes
  • peterselie - fijngehakt
  • citroen in partjes
  • zwarte peper
  • zout
Spanjaarden gebruiken uiteraard een grote paellapan, maar elke goed grote pan voldoet.
  • Verhit een flinke laag olijfolie en bak de kip mooi bruin op een matig vuur - ongeveer 10 minuten. Neem de kip uit de pan en zet apart.
  • Bak de uien glazig en voeg dan de knoflook toe.
  • Voeg ook de paprika toe.
  • Doe de rijst in de pan en roer die goed om zodat de elke rijstkorrel bedekt is met olie.
  • Driekwart van de - warme - bouillon toevoegen en alles goed omroeren.
  • Enkele saffraandraadjes toevoegen.
  • Kip toevoegen en alles op een laag vuur tegen de kook aanhouden. Eventueel bouillon toevoegen als het te droog lijkt te worden. (ongeveer tien minuten).
  • De mosselen gaar koken in eigen vocht (water toevoegen in onnodig, wel de deksel op de pan houden). Als de schelpen allemaal open staan, zijn ze gaar. Haal de mosselen uit de schelp op een paar na die dienen als decoratie.
  • Erwten toevoegen, vijf minuten laten meegaren.
  • Inktvis en garnalen toevoegen en vijf minuten mee laten garen.
  • Tot slot de tomaat en de mosselen toevoegen.
De rijst moet 20 tot 25 minuten garen. Proef voor het toevoegen van de inktvis en de garnalen of de rijst echt gaar is, voeg eventueel nog wat hete bouillon toe (in kleine beetjes).

Op smaak brengen met zout en peper. Steek de mosselen in de rijst, bestrooi het geheel met peterselie (liefst platte). Steeg de partjes citroen in de paella.

Serveren met brood en een simpele salade en een mooie tempranillo.





woensdag 27 augustus 2014

Zuurkool DHZ

Wij waren nooit zo'n liefhebber van zuurkool, we vonden het voornamelijk zuur en niet zo kool. De zuurkool van de markt in Ljubljana was echter andere koek. Maar om nu alleen voor zuurkool naar Ljubljana te rijden... (elk excuus is toereikend nu we er over nadenken).

Volgens Jules Clancy kan je het heel simpel zelf maken als je gebruik maakt van 'droog pekelen'. Het klinkt allemaal heel simpel en de moeite van het proberen waard. Het is geen instantproces, maar dat is alleen maar goed in het kader zen of zelfonthaasting.
  • 1 middelgrote weckpot
  • 1/2 witte kool
  • zout


Dag1
  • Snijd de halve kool in de lengte door, verwijder buitenste bladeren, oude snijvlakken en andere onvolkomenheden. Snijd hem daarna zo dun mogelijk met een mes of een mandoline.
  • Doe de gesneden kool in een grote kom en strooi er zout overheen (5 tot 20 gram zout per kilo).
  • Wrijf de kool goed in met het zout, minimaal vijf minuten lang en zet het dan weg. Door het zout wordt het vocht uit de kool getrokken.
  • Doe de kool in de pot die uiteraard brand- en brandschoon is. Duw de kool heel goed aan zodat het vocht eruit komt en er weinig loze ruimte resteert, maar laat voldoende ruimte over voor het uitzetten van de kool. Het koolvocht moet zorgen dat de kool net onder staat. Als het te droog lijkt, kan koud water worden toegevoegd, maar zo weinig mogelijk omdat het invloed heft op de smaak.
  • Sluit de pot af en laat hem ergens in de keuken staan.

Dag 2
  • Open de pot om eventueel gas te laten ontsnappen, duw de kool weer aan en proef.

Dag 3 en verder
  • Herhaal de stappen van de tweede dag totdat de kool op smaak is. Dit kan na drie dagen zijn, maar ook na maanden. Zodra de kool op smaak is gaat de pot in de koelkast en kan is de zuurkool klaar voor gebruik.


Zuurkool kan worden gemaakt van savooie kool of witte of een mix en er kan van alles aan worden toegevoegd zoals wortel en appel wat dan gewoon mag meefermenteren. Daarnaast kunnen er kruiden en specerijen worden toegevoegd.

Voor het fermenteren kan een glazen pot worden gebruikt, maar sommigen geven de voorkeur aan plastic. Metaal is echter geen goed idee vanwege de corrosie. 

Licht is geen probleem, de pot hoeft niet in een donkere kelder. De UV stralen beperken de vorming van schimmel en als de pot gewoon in de keuken staat is de kans op vergeten minimaal. Witte schimmel is geen probleem en kan gewoon worden verwijderd. Gekleurde schimmels daarentegen kunnen giftig zijn.

dinsdag 19 augustus 2014

De jägerschnitzel en de culinairpolitie

Of dit door de culinairpolitie wordt getolereerd weten we niet, maar soms kan een mens gewoon trek hebben in Jägerschnitzel.

500 gchampignons
30 gontbijtspek, kleingesneden
fijngehakte ui
125 mlgroentebouillon
125 mlslagroom
1/2 TLtijm
1 bosjepeterselie

melk
1/2 TLzout
peper
varkensschnitzels
bloem
ei
paneermeel
boter

De schnitzels tussen folie dun slaan met de platte kant van een groot mes. Stevig op smaak brengen met peper en zout, dan bloemen, door het ei halen en vervolgens paneren. De echte paneerders herhalen dit proces voor maximaal effect. In de boter de schnitzels goudbruin bakken, schnitzels uit de pan halen en warm houden. Als het ei niet toereikend is, extra ei toevoegen.

De in grove stukken gesneden champignons stevig bakken in de pan tot ze vocht loslaten en dan meteen uit de pan halen. Eventueel wat extra boter in de pan doen en dan de ui en het spek aanzetten, als de ui begint te kleuren de champignons weer in de pan doen. De bouillon en de room in de pan gieten, op smaak brengen met zout en peper en de tijm. Het geheel dan onder af en toe roeren inkoken tot het meeste vocht is verdampt. (afhankelijk van de temperatuur kan dat een kwartier duren.

Daarna melk toevoegen tot de gewenste consistentie is bereikt. De saus moet niet te dun zijn en een romige consistentie hebben. De pan van het vuur nemen, driekwart van de peterselie door de saus roeren en op smaak brengen met peper en zout (zonodig).

De Schnitzels op de borden leggen, de saus over de schnitzels verdelen en de rest van de peterselie op de saus strooien.

Pommes frites of aardappelkroketten worden ambtshalve voorgeschreven als passende begeleiders evenals een frisse salade, maar knapperig gebakken aardappelen en zelfs gnocchi passen er ook goed bij.

donderdag 3 juli 2014

Complotdenker

Wij houden niet van complotdenkers, we associëren dit al snel met mensen die in ufo's en Erich von Däniken geloven, met crypto-anti-semieten en anderen die het zwarte garen niet hebben uitgevonden. Maar soms wordt het je haast onmogelijk gemaakt om niet aan complotdenken te doen.

Zo worden we ineens gevolgd door ene Franca van Dalen. Ze schrijft voor Gezondheidsnet. En dus werpen we een blik op Gezondheidsnet en dat propageert deze week de smoothie als een gezonde dorstlesser. Maar hadden we niet net gelezen dat Britse wetenschappers hadden geconcludeerd dat je de smoothie beter kunt mijden als de pest? We zochten het op en weliswaar werd de bubonic plague niet genoemd en bovendien waren de wetenschappers Amerikaans, maar dit is wat ze schreven:

Fruit juices and smoothies represent a new risk to our health because of the amount of sugar the apparently healthy drinks contain, warn the US scientists who blew the whistle on corn syrup in soft drinks a decade ago.

Dus toch maar even wat beter gekeken naar Gezondheidsnet en al snel stuitten we op een verhaal over suiker, dat volgens Patricia Schutte van het Voedingscentrum helemaal zo slecht niet is. Zij blijkt overigens één van de vaste deskundigen te zijn van Gezondsheidsnet.  Wat vervolgens in het oog springt is dit...


Die gekleurde blokjes/streepjes. Toeval of complot?