Vagetarische slager

Ik ben geen fan van de vegetarische slager. Ik heb weliswaar niets tegen vegetariërs noch tegen slagers, maar deze mensen roepen bij mij weer-stand op. Ze stralen iets zalvends uit, een soort 'better than thou', waar veel religieuzen ook een patent op lijken te hebben. Maar nu voel ik me toch geroepen ze te verdedigen tegen de NVWA.

Want de NVWA wil tegen ze optreden omdat de vegaslager klanten op het verkeerde been zet met flauwe productnamen als "Gehackt", "Kipstuck-jes" en "Gerookte speckjes". Ik heb daar zelf ook wel een probleem mee, want eerst zo'n beter-dan-u-gezicht trekken en dan precies hetzelfde doen wat al die andere voedingsproducenten doen, vind ik raar.

Hersenamputatie
Als je doet of je heiliger bent dan de rest, verlaag je dan niet tot de praktijken van Bigfood. Maar ondanks mijn aversie vind ik dat ze geen sommatie verdienen van de NVWA. Want waarom mogen al die andere in de branche wat de Vegetarische Slager niet mag? En meer zelfs, want je moet serieus een hersenamputatie hebben ondergaan wil je denken dat deze "Kipstuckjes" niet vegetarisch zijn. Er staat godbetert drie keer "Vegetarische" op de verpakking.

Nee, dan het "culinaire" vlees van EmTé en Spar. Als argeloze koper zou je toch denken dat dat vlees aan hogere kwaliteitscriteria voldoet dan gewoon vlees. Toch? Helaas, mis! Op de achterzijde staat - in rottig kleine lettertjes "Verrijkt met water". Tien tot twintig procent van het vlees is dus gewoon kraanwater en daar betaal je een vleesprijs voor. Dat mag gewoon van de NVWA terwijl het mij toch gewoon een gevalletje pure oplichting lijkt.

Vleesverrijkers
Zo mag je ook lekker goedkoop appelsap verkopen voor de prijs van perziksap of wilde bosvruchtensap. Toegegeven de NVWA ziet er wel streng op toe dat er dan ook echt perziksap en/of bosvrucht in zit, maar een homeopathische hoeveelheid (tienden van procenten) volstaat.

Kortom NVWA, ga eerst eens achter de rest aan en bedenk daarna of de flauwiteiten van de Vegetarische Slager voor deze keer ruimhartig door de vingers gezien moeten worden, want in het perspectief van vleesverrijkers, sapfraudeurs en sluipsuikeraars gaat dit helemaal nergens over.

Uiteraard zal de NVWA betogen dat Bigfood zich keurig aan de letter van de wet houdt en dat is ongetwijfeld waar. Maar dat betekent slechts dat de wet niet deugt en die kan simpelweg aangepast worden.

Theocratie

Als het om thee gaat, zijn wij wat rechtlijnig. Zakjes worden niet geduld. Dus geen zakjes in het assortiment van FOODbazar. Logisch ook, want welke zichzelf respecterende lekkerbek zou bij ons zo'n zakje derderangs theegruis kopen. Laat staan van die zakjes die vooral lijken te bestaan uit synthetische aromaten.

Ingebouwd theezeefje
Maar zoals het opnemen van een draaispit ons noopte tot het toevoegen van hele varkens, lammeren en geiten, zoals ging dat bij de thee net omgekeerd. We realiseerden ons deze omissie wat laat en hadden al heel lang een breed assortiment thee voordat we dit hele leuke theepotje toevoegden.

Dit keramische theepotje is van Bredemeijer en beschikt zoals de meeste van hun potten over een ingebouwd theezeefje dat in de pot wordt gehangen. dus wel alle lusten van losse thee, maar niet de last van gedoe met blaadjes - iets wat wij wat overdreven vinden, die last.

Het is verkrijgbaar in drie kleuren en die maten. We zouden haast zeggen dat het door de vormgeving een verrijking is van elk interieur, maar dat doen we dus niet.

Sauteren, myoteren en ander keukenlatijn

De pakjeszakjesmens zal bovenstaande woorden nooit in de mond nemen. Deze woorden zijn voorbehouden aan de echte zelfkoker, die door de pakjeszakjesmens met enig dedain wordt bekeken en snel wordt beschuldigd van pedant gedrag.

Helemaal fair is dat niet, want elk beroep en elke hobby heeft zo haar eigen jargon en dat maakt de communicatie tussen 'vakbroeders' heel wat efficiënter. En zeg nou zelf, er is toch geen beginnen aan om elke keer te zeggen, 'de kruiden eventueel met wat vet net zo lang in een warme pan doen tot de smaak loskomt' in plaats van 'myoteren'.

We kwamen hier op omdat we ontdekten dat er mensen zijn die niet weten wat sauteren is en die dus ook niet weten wat een sauteuse is. Dus hebben we het maar even op gezocht in "On Food and Cooking - the science and lore of the kitchen", we zijn namelijk van het checken als we u iets willen verduidelijken.

Ontsnappende aardappeltjes
Sauteren is een vorm van bakken. Voedsel wordt hierbij verhit via conductie van hitte via een pan met wat vet of olie. Door de temperatuur van 175-225ºC wordt de reactie van Maillard in gang gezet waardoor het product een aantrekkelijke kleur en smaak krijgt. Het vet is nodig om de hitte gelijkmatig over het ongelijke oppervlakte van het product te verdelen, het voorkomt aanbakken en voegt nog wat extra smaak toe. Het verschil tussen bakken en sauteren is dat voor bakken meestal een lage (koeken)pan wordt gebruikt, terwijl sauteren het best gaat in een pan met een wat hogere rand (een sauteuse). Het is een ideale techniek voor bijvoorbeeld aardappeltjes, die bij bakken in een koekenpan nogal eens willen ontsnappen.

De moeilijkheid bij deze techniek is dat voorkomen moet worden dat de buitenkant te snel en de binnenkant de langzaam gaart. Dat vergt wat spelen met de temperatuur, maar wat ook helpt is werken met dunne plakjes, een brunoise of julienne gesneden groenten. De laatste zijn tot lucifertjes gesneden groente en een brunoise bestaat uit kleine dobbelsteentjes.

Bakken is in feite een droge techniek omdat het vet niet in et product doordringt en de binnenzijde vrijwel nooit heter wordt dan 100ºC. Een andere manier om te voorkomen dat de buitenkant te ver doorgaart is paneren met paneermeel of en beslagje. Zie bijvoorbeeld dit recept voor varkenshaas in een goudbruin jasje van Eetwijzer.

Tot leven gewekt viezig zooitje

Natuurlijk is het een beetje raar om een kamado of barbecue te gebruiken om een pizza te maken, maar als je geen goede oven hebt, kan het een uitkomst zijn, al lijkt het ons wat onwaarschijnlijk dat de combinatie geen oven maar wel een kamado erg veel voorkomt.

Dus blijft het raar dat we u kennis willen laten maken met dit recept. De directe aanleiding is dat we zo weinig weten te melden over een pizzaschep, maar dat we die wel onder de aandacht wilden brengen. Een andere reden is dat wij dankzij dit recept ontdekten hoe je met gist moet omgaan en dat is echt een plus.

• 1 zakje gedroogd gist
• anderhalve theelepel suiker
• 300 ml handwarm water
• 500 gram bloem
• 2,5 theelepel zout
• 60 ml goede olijfolie

Winderigheid leidt tot rijzen
Voeg de gist en het suiker aan het water toe en wacht net zo lang tot het een beetje een viezig zooitje wordt met een duidelijke schuimvorming. Dit duidt erop dat de gistcellen tot leven zijn gewekt en proberen alle suiker op te eten hetgeen gepaard gaat met winderigheid en de vorming van alcohol. Die winderigheid leidt straks tot het rijzen van het deeg, de alcohol geeft een smaakaccent.

Doe de bloem en het zout in een mengkom en meng het door elkaar, voeg dan het gistpapje toe en twee eetlepel olie. Meng, met de hand, mixer of keukenmachine tot een een mooi glad, glanzend zacht deeg dat niet plakkerig is. Plakt het wel, voeg dan extra bloem toe, telkens een eetlepel.

Bent u tevreden over het deeg, doe dan de rest van de olie in een kom, doe de deegbal erbij en rol deze door de olie tot hij helemaal met olie is bedekt. Zet de kom weg op een warme plaats nadat u hem heeft afgedekt met vershoudfolie. Wacht tot het deeg in volume is verdubbeld, dat kan tot anderhalf uur duren. Duurt het langer, wacht dan langer.

Onnodig geweld, negeer het, vergeet het 
Neem het deeg uit de kom, sla de lucht eruit en laat het weer rijzen tot het dubbele volume. Deze stap is geen noodzaak - volgens Steven Raichlen - maar het leidt wel tot een krokantere bodem en dus is het toch echt wel nodig. Bedenkt bij alle deeghandelingen dat het deeg wel een stootje kan hebben. Behandel het gerust ruw en met onnodig geweld, negeer het, vergeet het en het wordt er alleen maar beter van.

Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Leg de delen op  een ingevette bakplaat en rek het uit tot de gewenste vorm en dikte. Gril de bodem in twee fasen. Eerst boven het heetste deel van het vuur (ong. 1 minuut) dan nog 3 tot 5 minuten boven het koelere deel. Keer de bodem om, gril hem boven het hete deel (1 minuut) schuif hem naar het koelere deel, bestrijk hem met olie en beleg hem met wat u wilt. Sluit de kamado als u de kaas wilt laten smelten.

Extra tip
Niet alle groenten garen even snel en dat kan leiden tot een ongewenste mix van papperigheid en rauwharde knaaggroente alsmede het gevaar dat u - in een ultieme poging groente eetbaar te krijgen de pizzabodem zwart blakert. Gaar trage groenten (ui, paprika etc) liever even rustig voor, voor een veel beter resultaat.

Om te voorkomen dat uw trots de pizza roemloos ter aarde stort of dat u uw onderverzekerde vingers verbrandt is zo'n pizzaschep echt wel een uitkomst.

Het hoeft natuurlijk niet, maar voor het echte pizzagevoel vermijden wij meestal het gebruik van het allergoedkoopste merkloze pak bloem en switchen we vol Italiaanse bravoure over naar Semola di Grano Duro.

De kleuren van de zalmforel

Anders dan veel mensen denken, is de zalmforel geen kruising tussen een forel en een zalm. De zalmkleur is echter te danken aan het vermogen van zalmachtigen (waartoe de forel behoort) om astaxanthine in het spierweefsel op te slaan. Dat stofje is afkomstig van kreeftachtigen die het produceren uit de beta-caroteen die ze via algen binnenkrijgen. Andere vissoorten die veel kreeftachtige eten slaan de astaxanthine op in hun huid en eierstokken, maar worden er verder niet zalmkleurig van.

Zalmforellen krijgen de astaxanthine binnen via het voer, iets wat ook bij kweekzalm het geval is. Ook die zijn niet in staat te fourageren op kreeftachtigen. Overigens is die astaxanthine gewoon een natuurproduct dat wordt gewonnen uit schalen van kreeftachtigen. Behalve dat dit stofje het vlees een zalmkleur geeft, voegt het ook de kenmerkende smaak toe met noten van fruit en bloemen.

De kleur van gerookte zalmforel en andere vissen
Bij het koud roken van zalmforel komt veel kijken, maar het is alleszins de moeite waard. Ten eerste gaat de vis in een pekelbad. Hierdoor neemt het zoutgehalte in de vis een beetje toe, tot ongeveer 3% (het zoutgehate van zeewater). Vroeger was dat meer, maar toen was het ook om de houdbaarheid te garanderen, iets wat nu van ondergeschikt belang is.

Na het pekelbad worden de vissen opgehangen een pennen zodat ze op kunnen drogen. Tijdens het drogen vormt zich een dunne kleverige laag aan de buitenzijde van de vis, Deze laag bestaat uit myosine, een eiwit dat door het zout aan de spierweefsels wordt onttrokken. Door de inwerking van de rook op deze myosinelaag ontstaat een mooie gouden glans aan de buitenzijde van de vis.

Paradoxale houdbaarheid
Hoewel koud roken veel bewerkelijker is dan warm roken heeft het een aantal belangrijke voordelen. Bij warm roken bereikt de vis tijdens het roken een relatief hoge temperatuur waardoor de structuur van het vlees verandert. Het collageen denatureert namelijk waardoor het haar plakkende vermogen verliest en het spierweefsel uit elkaar valt. Bij koud roken roken is dit niet het geval en behoudt de vis de delicate rauwe vleesstructuur. Anders dan verwacht is koud gerookte vis ook langer houdbaar dan warm gerookte. Koud gerookte vis blijft in de koeling maanden goed terwijl warm gerookte hooguit een paar weken goed blijft.

Toch wordt de meeste vis warm gerookt en dat heeft dan weer alles te maken met de kosten. Warm roken is een kwestie van enkele uren, maar voor het koud roken van een vis moet op een volle dag in de rookkast worden gerekend. Daarnaast vergt de voorbereiding (het pekelbad) meer tijd en is er meer vakmanschap nodig om het rookproces onder controle te houden.

Hogere hamkunde

Ham is een oeroude conserveringstechniek, waarbij vlees aan de buitenkant wordt ingewreven met zout en daarna te drogen wordt gehangen. Het zout zorgt ervoor dat het vlees niet bederft, omdat microben slecht tegen een zout milieu kunnen. Tevens zorgt het voor een aantrekkelijke kleur en textuur.

Dat ham lekker is, was oorspronkelijk geen doelstelling. Het ging er slechts om om vlees van varkens, dat van nature slecht houdbaar is, lang houdbaar te maken zodat er maandan na de slacht - gewoonlijk in oktober - nog van gegeten kon worden. Die overwegingen spelen nu geen rol meer, want varkens worden het hele jaar door geslacht en bovendien beschikken we momenteel over andere methodieken om bederf te voorkomen.

Maar het aardige is dat die oude techniek, onbedoeld leidde tot een complex en lang onbegrepen proces met als bijproduct zowel een bijzondere smaak als een textuur die erg wordt gewaardeerd.

Vakmanschap

We behandelen hier met name de gedroogde ham, maar bij gekookte ham werkt het niet veel anders, zij het dat deze ham voor het koken eerst een tijdje in een pekelbad wordt gelegd in plaats van dat de ham met zout wordt ingewreven.

Ham die op een traditionele manier wordt gemaakt is per definitie niet goedkoop, want niet alleen vergt het veel vakmanschap, ervaring en Fingerspitzengefühl, maar ook veel tijd. Een echt mooie ham hang vaak meer dan een jaar te drogen.

Wat ook veel tijd kost is het vlees. Uiteraard kunnen er hammen worden gemaakt van varkens die in een half jaar op slachtgewicht worden gebracht, maar dat vlees ontbeert de structuur, de doorbloeding en de vetmarmering die nodig is voor een echt mooie ham. Een mangalica varken bijvoorbeeld heeft al snel drie keer zoveel tijd nodig om op slachtgewicht te komen.

Hogere hamkunde

Hoewel nitriet erg populair is bij slagers om de voedselveiligheid te waarborgen, wordt het niet gebruikt voor de mooiste hammen. Dat deze qua uiterlijk weinig verschillen van de hammen die zijn behandeld met nitriet, in de vorm van colorosozout, komt door een bacterie en niet door het door nitriet-gestabiliseerd myoglobine.

Bij hammen die slechts met zeezout worden behandeld ontstaat de kleur door een bacterie die bij het rijpen een prominente rol speelt en juist het achterwege laten van nitriet is het geheim van de exceptionele kwaliteit omdat het nitriet voorkomt dat het vet in het vlees wordt afgebroken en precies dat afbraakproces geeft de specifieke smaak aan de ham.

Uiteenvallende eiwitstructuren

Het hoge zoutgehalte doet de eiwitstructuren uiteenvallen en kleine deeltjes waardoor deze massa doorzichtig wordt. Ook de spierweefsels worden uiteengerafeld door het zout en door de gelijktijdige dehydratie worden de weefsels compacter en meer geconcentreerd. Zodoende ontstaat een stevige structuur die toch mals is.

Het eigenlijke rijpingsproces bestaat uit een groot aantal subprocessen. Zo spelen enzymen en rol die smaakloze eiwitten inzetten in smakelijke peptiden en aminozuren. In een proces dat maanden duurt kan meer dan een derde van het vleeseiwit worden omgezet in smaakmoleculen.

De concentratie van mondvullende vleesachtig glutaminezuur kan tien tot twintig keer zo hoog worden en evenals bij kaas kom zoveel van het aminozuur tyrosine vrij dat zich kleine kristallen vormen. Verder wordt het onverzadigde varkensvet afgebroken, waarbij honderden vluchtige stofjes ontstaan waarvan sommige het karakteristieke aroma van meloen dragen (een traditionele en dus ook chemisch goede begeleider van ham), andere hebben het aroma van appel, citrus, versgemaaid gras en boter. 

Andere stofjes reageren juist weer met de stofjes die vrijkomen bij de afbraak van het vleeseiwit. Hierbij ontstaan smaken als noot en caramel die normaliter alleen voorkomen bij het bereiden van vlees.

Archaïsch proces

Een beetje moderne voedseltechnoloog gruwt uiteraard van een proces waarbij alles zeeën van tijd kost. Varkens die drie keer zo lang nodig te hebben om op gewicht te komen en hammen die meer dan een jaar zomaar ergens hangen te hangen. Uiteraard hebben ze daar iets op bedacht. Dat iets bestaat eruit dat het vlees wordt geïnjecteerd met pekel (15% zout, 10% suiker). De "rijpingsperode" wordt op die manier terugebracht tot enkele uren in plaats van minimaal een jaar.

De functie van het zout heeft in dit geval ook niets te maken met conservering, maar alleen met de smaak. Deze producten dienen dan ook in de koelkast bewaard te worden en ze zijn ook veel vochtiger dan traditionele hammen, sterker nog, ze bevatten vaak meer vocht dan het vlees waarvan ze zijn gemaakt en de helft van het zout.

Een ander groot verschil is dat - door het relatief hoge watergehalte - de bakkwaliteit negatief wordt beïnvloed. Traditionele ham en bacon is goed te bakken en gemiddeld neemt het gewicht tijdens het bakken met 25% af. Bij 'moderne' ham en bacon gaat het bakken gepaard met veel gespetter, krult het product op en neemt het gewicht met 70% af.

Ga voor een praktijkvoorbeeld naar de Mangalicaham.

Zie ook de hammen van FOODbazar

Gist des volks

Wij dachten, dat als je in een landelijk dagblad over bier mag schrijven en in je 'aftiteling' staat Puntje Puntje schrijft over bier, dat enige basiskennis wel op zijn plek is. Helaas, vergissen we ons weer. Erger nog, we hadden beter moeten weten.

We zagen ooit een be-alpinopette wijnmeneer met gezichtsbeharing als expert over vlees vertellen. Hij toonde zich diep onder de indruk van een spierrijke Franse entrecôte. Hij wist kennelijk niet dat vlees spier is met (in geval van mazzel) het nodige intermusculaire vet en dat andere noemen we organen en botten.

Wijnmeneer wees erop dat in een bepaalde soort Duits bier een bijzondere gistsoort zat met de naam 'Hefe'. Maar 'Hefe' betekent gewoon gist zoals de Fransen het levure noemen en de Britten Yeast.

Zowel de Fransen als de Duitsers gebruiken een woord dat verheffen (optillen, omhoog brengen) betekent. Het doet denken aan de 'heffe des volks'. Best een positieve associatie tegenover het gist dat eerder associaties oproept met opstandige meutes waar het gist en broeit.