maandag 30 maart 2015

Maaiveld en kop

We roepen in  dit land graag dat, 'wie zijn kop boven het maaiveld...' In deze tijden van IS houden we ons maar verre van nadere uitwijdingen. Maar goed, behalve dat we de mensen die dit te pas en te onpas beweren, ervan verdenken niet zo van het uitsteken te zijn, denken we dat de uitdrukking haar langste tijd wel gehad heeft.

Immers,  je hoeft in dit land niet heel veel bijzonders te hebben gedaan en je bent meteen een bekende Nederlander die kennelijk over alles een relevante mening heeft. Zo zagen we ooit een Nederlandse wijnboer de meest stompzinnige dingen beweren over vlees. Hij zei zoiets als 'vlees met veel spier'. Of hij verder nog veel onzinnigs gezegd heeft konden we door lachtranen en gebulder niet meer zo goed waarnemen, maar we kunnen ons daar weinig bij voorstellen.

De duivel en de grote hoop
Je kunt het zo'n man niet kwalijk nemen; zit je daar in dat verre Frankrijk, is er zo'n ploeg televisiemensjes helemaal naar je toe gekomen en dan wil je ze ook niet teleurstellen met, 'Maar ik wéét helemaal niks van vlees al draag ik een alpinopet.' Bovendien is er zoiets als de kennisparadox, anders gezegd, hoe meer je over iets weet, hoe groter het besef dat je nog zo weinig weet. En omgekeerd, dus misschien dacht hij wel, 'ach, vlees, hoe moeilijk kan het zijn'.

We vrezen dat het een soort natuurwet is. Een soort lemmingengedrag of de duivel en de grote hoop of hoe je het maar wilt noemen. We zien het bijvoorbeeld aan ons blog. Daar hangt een ranglijstje aan vast van de meest gelezen blogs, dat zijn niet per se de beste, maar die ranglijst is zo onveranderlijk als maar zijn kan. Iedereen kijkt toch even naar dat ene blog dat door iedereen gelezen wordt. En dat komt dan weer doordat een of twee echt bekende bloggers er wat van vonden. En zo werkt dat ook met dat maaiveld maaiveld... daar klopt dus geen jota van.

Gestoofde Duke of Berkshire varkenswang

Omdat we een groot fan zijn van Walnoot & Wilg en dan met name van het geweldige varkensvlees van de Berkshires die het hele jaar door in Oirschot buiten lopen maar ook van Proeverij de Pronckheer in Cothen, van wie er heel snel een paar producten op onze site komen, werden we heel blij van dit recept. De vreugde werd nog groter omdat 'onze' boter er in voorkomt.

Met rode wijn, knoflook en rozemarijn gestoofde Duke of Berkshire varkenswang geserveerd met zuurkool, kaantjes en stamppot peterseliewortel.


Voor 2 personen:

Wang
  • 4 Duke of Berkshire koontjes (wang)
  • 50 gram boerenboter
  • ½ liter rode wijn
  • 1 dl rode wijnazijn
  • 2 tenen knoflook
  • 1 tak rozemarijn
  • 2 jeneverbessen
  • Zout en peper
Zuurkool
  • 300 gram zuurkool
  • 1 dl water
  • 2 laurierbladen
  • 100 gram buikspek
Stamppot
  • 300 gram peterseliewortel
  • Peper en zout
  • 50 gram roomboter
De wang Kruid de wangen met peper en zout.
Bak ze aan in de roomboter en blus af met de rode wijn en de azijn.
Kneus de knoflook en voeg deze met de rozemarijn en de jeneverbes bij het vocht. Laat het geheel 1 ½ uur onder een deksel langzaam gaar stoven. Haal de wangen uit de saus en kook de saus in.(om de saus glad te maken kan je hem even in de blender laten draaien)

De zuurkool Snij de buikspek in brunoise (in dobbelsteentjes) en bak ze uit in een pan met dikke bodem.
Haal de kaantjes uit het vet en bewaar ze voor later.
Snij de zuurkool grof en voeg het vet van de spek 1 dl water, zout, peperkorrels en de laurier toe en kook de zuurkool in ongeveer 30 minuten gaar.

De stamppot Schil de peterseliewortel en snij hem in stukken. Kook hem in weinig water met wat zout gaar, giet hem af en mix hem in de blender tot een gladde puree, voeg naar smaak peper, zout en boter toe.

Het serveren Leg de zuurkool op het bord en strooi er wat van de kaantjes over heen. Leg de wangetjes naast de zuurkool en schep de ingekookte saus erover.
Maak met twee lepels drie quenelles van de puree en leg deze om de zuurkool.

Bron: Proeverij de Pronckheer, Cothen, Arjan Smits

Crostini con Crema di Asparagi Verde

Crostini met Groene Asperge crème
Groene asperges zijn erg populair in Italië. In het voorjaar zie je in Italië  een paar dagen na de regen, vaak mensen met mandjes en emmers de heuvels intrekken. Iedereen heeft wel ergens een geheime plaats waar asperges, kruiden en of paddenstoelen groeien. De asperges zijn dun en door de blootstelling aan het licht groen gekleurd. Deze asperges hoeven meestal niet geschild te worden. Voor gebruik worden ze gewassen en wordt het verhoute deel van de stengel verwijderd.
Groene asperges worden ook graag verwerkt in risotto en frittata. De wijze om ze te verwerken tot een crema is om ze te verduurzamen. Op deze manier valt er nog lang te genieten van de specifieke smaak van deze groente.
  • 8-10 sneetjes zuurdesembrood of ciabatta of zuurdesem ciabatta
  • Crema di Asparagi Verde (Amerigo 1934)
  • Olijfolie
  • Teentje knoflook
  • Basilicum, munt of peterselieblaadjes
  • Zout
  • Peper
  • Parmigiano Reggiano
Rooster de sneetjes brood licht,
Verwarm de crèma die Asparagi een beetje. Als u de crème te dik vind kunt u het met een beetje warm water of groentebouillon verdunnen.
Snijd het teentje knoflook door de midden en wrijf met de snijkant licht over het geroosterde brood. Besprenkel het brood met wat extra vergine olijfolie
Schep de Crema di Asparagi Verde op het brood  en kruid het met peper en zout
Schaaf wat krullen van de parmigiano Reggiano en strooi deze over de crema heen.
Maak het geheel af met wat fijngesnipperde, basilicum , munt of peterselie.
Serveer het met een glas sprankelende witte wijn
Aanrader:  Bianco di Pitigliano van Montauto een kruidige witte wijn uit Pitigliano (Toscane) waarvan duidelijk is te merken dat de druiven dicht bij de zee groeien en waar tonen van vlierbloesem in zijn te ontdekken.
Bron: Ronald Verduijn, Trentanove, Arkel

zondag 29 maart 2015

Filets de Poisson Pochés au Vin Blanc

Gepocheerde visfilets in witte wijn

We vallen maar weer eens terug op onze culinaire steun en toeverlaat Julia Child, met een klassieker uit de Franse keuken.
  • Verwarm de oven voor op 175ºC.
  • sjalotjes of lente-ui
  • 1,2 kg tongfilet (of filet van een andere lekkere witvis) zonder vel
  • zout en peper
  • 20 gram boter in kleine stukjes
  • 2 à 3 dl  koude visbouillon met wijn of een mix van droge witte wijn of droge vermouth en water
  • een met boter ingevette ovenbestendige pan waar de vis mooi in past
Snipper de sjalot of lente-ui en bedek de bodem van de pan mee u heeft in totaal ongeveer 2 eetlepels nodig, waarvan een deel bedoeld is voor over de vis. Dep de filets droog en bestrooi ze met zout en peper. Arrangeer ze in de schaal zodat ze elkaar net overlappen. Als ze erg dun zijn, vouw ze dan dubbel tot een driehoekje.
Bestrooi ze met de de resterende ui of sjalot en verdeel de klontjes boter.
Voeg de wijnbouillon of het wijn-watermengsel toe en voeg eventueel water toe zodat de vis net bedekt is.
  • beboterd bakpapier, in de maat van de pan geknipt
Verhit de pan tot het geheel bijna kookt, bedek alles dan met het bakpapier (gebruik geen aluminiumfolie, want dat doet de wijn verkleuren).
Plaats de pan in de onderste helft van de oven gedurende ongeveer 8 minuten. Als de filets dikker zijn of van een andere vissoort zal het iets langer duur voor de vis gaar genoeg is. Laat de vis echter niet te gaar worden. De filets zijn gaar als een vork makkelijk in de vis gestoken kan worden.

Giet het vocht over in een schaaltje en serveer direct met de vis.



vrijdag 27 maart 2015

Moulleux au chocolat

Zo'n taartje waar, na het aansnijden, warme chocolade uitloopt, lijkt hogere goochelkookkunst, maar (we houden dit onder ons) een knoop aanzetten is heel veel lastiger.

De voorwaarde is wel dat u zich braaf aan het recept houdt en een kleine investering doet in van die pedante serveerringen.

Daarnaast lukt het niet als het beslag niet de gelegenheid krijgt af te koelen, maak dat dus ruim van te voren en plaats het in de koeling. De taartjes kunnen alleen vlak voor het opdienen worden afgebakken, maar dat kost 8 à 10 minuten dus dat mag geen probleem zijn. De reden is dat de buitenkant gaar en hard moet zijn terwijl de binnenkant nauwelijks gegaard is en dus ng vloeibaar.
  • 100 g donkere chocolade (couverture)
  • 110 g boter (zacht)
  • 50 g gezeefde bloem (patisseriebloem)
  • 100 g suiker
  • vanille-ijs, crème anglaise, geslagen room en/of vers rood fruit (ter verhoging van de feestvreugde, maar niet noodzakelijk)
  • 4 eieren, waarvan twee gesplitst

  • 4 metalen serveerringen (diameter ongeveer 7 cm)
  • een zeef
  • een vel bakpapier of een ovenmatje van siliconen
  • een keukenweegschaal
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
Neem de helft van de eieren, voeg de twee dooiers toe en meng ze volledig met de suiker.
Zeef de bloem in de mengkom en klop het samen met het ei-suikermengsel goed los tot een homogene massa is ontstaan.
Smelt de chocolade in een pannetje op een laag vuurtje. Als alles is gesmolten, pan van het vuur en de boter er doorheen roeren. Iets laten afkoelen in een laag koud water en dan vermengen met het ei-suiker-bloemmengsel.
Dek af en zet weg in de koeling.
Oven voorverwarmen op 210°C. Hou de bakplaat buiten de oven.
Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met wat boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
Bedek de bakplaat met bakpapier of siliconenmat, plaats de ringen daarop. Vul de ringen tot 2/3.
Bak ze 8 à 10 minuten (hangt af van de oven).
Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren!

NB Het kan ook in een kopje, muffinplaat of cake-vormpje, maar een echte cylindervorm leidt tot een betere gaar/ongaarratio.

Notenboter (Braune Butter)

Volgens ons is bruine boter in Nederland een onbekend fenomeen, maar Duitse chefs werken erg graag mee. Het kijkt op geklaarde boter, maar het is iets totaal anders. Veel chefs gebruiken het om groenten iets meer verfijning mee te geven, maar het kan ook worden gebruikt om gebak en vlees van extra smaak te voorzien.

Voor bakken heeft het als voordeel dat het rookpunt veel hoger ligt dan bij normale boter en dat alle water eruit is waardoor het niet spat.

Het is makkelijk om te maken en om op voorraad te houden, want het blijft lang goed. Wel is het handig om in plaats van keukenpapier kaasdoek te gebruiken.

De procedure is - zoals gezegd - simpel.

Smelt boter op laag vuur in een steelpan, op een bepaald moment gaat de boter schuimen en komt het eiwit aan de oppervlakte. Na een tijdje verandert de kleur in iets wat lijkt op barnsteen. Let nu op, want de boter mag absoluut niet verbranden. Zodra kleine bruine stukjes aanbaksel aan de oppervlakte komen neemt u de pan van het vuur.

Laat de boter iets af koelen en giet het door een met kaasdoek beklede zeef. De stukjes aanbaksel zijn lekker op brood en de vloeibare notenboter giet u in een pot of bakje voor later gebruik. Zoals gezegd, erg lekker en nog lekkerder als u het maakt van boerenboter.

Vurrukkulluke scheermessen

Scheermessen of mesheften... het klinkt niet helemaal als comfortabel eten, maar het kan verrukkulluk* zijn. Laat ze echter nooit te lang garen, want ze hebben dan de neiging rubberig te worden. De lamsoor kan naar eigen inzicht worden vervangen door zeekraal of een landgroente naar keuze.

  • 300 g scheermessen (mesheften)
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 2 tenen knoflook, in plakjes
  • 3 eetlepels platte peterselie
  • 100 ml medium dry sherry
  • 200 g lamsoren
Doe de scheermessen in voldoende koud water waaraan zoveel zout is toegevoegd dat het naar zee gaat smaken. Dat vinden de diertjes lekker, ze komen dan tot leven zodat u de dode van de levende kunt scheiden en ze raken eventueel zand kwijt en dat is ook fijn voor de eetbeleving.

Verwarm 2 eetlepels olijfolie in en fruit de plakjes knoflook op een laag vuur tot ze glazig zijn geworden.

Leg de schelpen eerbij en strooi de gesnipperde peterselie erover. Voeg de sherry toe en gaar de scheermessen 3-4 minuten tot ze allemaal openstaan en haal ze dan uit de pan. Reduceer het kookvocht totdat het wat stroperig wordt, draai de vlam uit en voeg eventueel koude boter toe om het tot een mooi lobbige saus te monteren.

Verwarm 1 eetlepel olijfolie en roerbak de lamsoren in 2-3 minuten beetgaar. Voeg wat versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Verdeel de lamsoren over de borden en leg de scheermessen erop. Schep de jus met de plakjes knoflook erover.


*Uiteraard refereren we aan Remko Kampurt