"Groentebouillonblokje"

" Uitknippen, bewaren, dit is een recept dat je niet kwijt mag raken!!!" Zo besluit Felix Wilbrink zijn stukje over het boek Kruiden & Specerijen" van de Duitse kok Hans Gerlach.

Het betreft een recept voor een alternatief voor het verdoemde bouillonblokje. Voor het volksdeel echter dat nooit een papieren versie van De Telegraaf ter hand neemt, is dat wat lastig.

Wij zijn gelukkig graag uw gedienstig dienaar en hebben zodoende besloten het betreffende recept 'digitaal uit te knippen'. Uiteraard met de nodige verwijzingen naar De Telegraaf en Felix Wilbrink, want we willen niet van plagiaat beschuldigd worden, maar ook omdat we Felix een warm hart toedragen en zijn afschuw van het bouillonblokje delen.

Hans Gerlach is de hele wereld is rondgetrokken op zoek naar de fijne kunst van het kruiden. Dat heeft tot een mooi boek geleid met de naam "Kruiden en Specerijen"[Uitgeverij Karakter €22,50 ISBN 978 90 452 0064 4] waarin onder meer het onderstaande recept is opgenomen. We hebben het nog niet geprobeerd, maar Felix kennende, durven we dit wel aan:

• 3 eetl koriander, grof 
• 1 eetl venkelzaad 
• 1 eetl peper 
• 1 eetl piment 
• 750 gr uien 
• 125 gr prei 
• 500 gr wortelen 
• 250 gr selderij 
• 250 gr venkel 
• 50 gr knoflook 
• 1 bosje tijm 
• 1 bosje peterselie 
• 50 gr gedroogde paddenstoelen 
• 100 gr zout

Maal de specerijen, maak de groentes schoon en hak fijn, pureer dan alles samen tot een pasta. Spreid het mengsel uit over met bakpapier beklede bakplaten en droog het geheel 4 uur in een oven op 100° C. Schep af en toe om. Na één uur de oven op een kier houden door een lepel in de deur te steken. Uiteindelijk wordt het als een dikke pasta. Afgesloten in de koelkast blijft dit gewoon een jaar goed. Heb je groentebouillon nodig dan kook je 2 eetlepels ervan op een liter water vijf minuten door.

Hamburgers & hamburgers

Ik heb altijd gedacht dat een hamburger niks met Hamburg te maken heeft, maar volgens Wikipedia is dat wel degelijk het geval.

De hamburger zoals wij hem vandaag kennen, werd voor het eerst bereid in de Duitse stad Hamburg (inwoners van deze stad worden ook Hamburgers genoemd). In Hamburg werd het vlees voor het eerst gebakken, en daarna geserveerd op een rond broodje. Duitse emigranten hebben dit concept meegenomen naar de Verenigde Staten, waar de moderne hamburger is ontstaan.

Jarenlang meende ik geheel hamburgerloos te kunnen leven. Gehannes met broodjes die niet fatsoenlijk in mijn mond passen. Smurrie die, aan de achterzijde van het broodje, wordt gelanceerd om in de schaamstreek te belanden. Ik had het er niet zo op.

Maar goed, afgelopen weekend ontdekte ik een intrigerend recept; ordegrootte minimale inspanning-maximaal effect.

Maak eerst knoflookboter:

• 50 gram boter - zacht
• een of twee tenen knoflook - heel fijn gehakt
• paar eetlepels fijngehakte peterselie
• peper en (ruim)zout

Alles goed doorroeren, een rol van maken met behulp van vershoudfolie en laten opstijven in de koelkast.

• 500 gram rundergehakt
• peper en zout

Voeg het peper en de zout aan het vlees toe. Verdeel het gehakt in ongeveer zes gelijke porties. Neem per portie gehakt een stukje van de kruidenboter en 'verstop' dat in het gehakt en maak er een 'burger' van.

Roosteren tot gewenste gaarheid en voilá! Broodjes en smurries kunnen achterwege blijven.

Het boven ons gestelde voedingscentrum

Theo van Gogh sprak graag over autoriteiten als de 'boven ons gestelden' en dat deed hij met name om de draak met ze te steken. Veelal was dat op de rand van flauw, want het werd hem wel erg gemakkelijk gemaakt om even in te koppen.

Toen ik een blik wierp op de site van het Voedingscentrum, moest ik daar weer aan denken. Ik wilde even zien of het befaamde kenniscentrum van de overheid, zeg maar de op voedingsgebied boven ons gestelde, zijn opvatting over dierlijke vetten inmiddels had aangepast. Maar nee, in weerwil van gewijzigde inzichten met betrekking tot verzadigde vetten, blijft het Voedingscentrum fervent strijden tegen alles wat op dierlijk en verzadigd vet lijkt.

Koolhydraatrijk
Illustratief zijn de vijf regels die prominent aan de Schijf van Vijf zijn toegevoegd.

• Eet gevarieerd
• Eet niet teveel en beweeg
• Eet minder verzadigd vet
• Eet veel groente, fruit en brood
• Eet veilig

Je zou toch ergens een waarschuwing tegen koolhydraten verwachten. Het tegendeel lijkt het geval. We moeten namelijk dagelijks veel brood eten, zoals bekend nogal koolhydraatrijk. Ik heb echt mijn best gedaan om ergens op de site een waarschuwing tegen (sluip)suiker te vinden, maar kennelijk is het fenomeen ze ontgaan. Op de pagina die gaat over ontbijt worden ontbijtgranen gepropageerd. So far so good, maar volgens déze boven ons gestelde vallen daar ook crispies en pops onder.. Ook het onderstaande is illustratief:

Er zijn ook diverse producten, zoals krokante muesli of cruesli, waaraan bijvoorbeeld suiker, honing, of chocolade is toegevoegd. Kijk goed op het etiket wat er precies in zit. 

Forbidden

Tja, denk je, 'en dan?' Enfin, ik ben weer eens van de ene verbazing in de andere gevallen. Je zou toch denken dat deze autoriteit op gebied van voeding een open oog zou moeten hebben voor de overconsumptie van suiker in al haar verschijningsvormen, maar men lijkt een obsessie te hebben voor verzadigd vet. Zelfs onder het item kant-en-klaar maaltijden kunnen we wel lezen over te weinig groenten en te veel vet, maar dat vrijwel overal ook suiker aan wordt toegevoegd vindt het centrum geen vermelding waard...

Wie wil weten hoeveel suiker er ogenschijnlijk onschuldige producten zit, kon terecht op de site www.hoevelsuikerziterin.nl, maar als je die site wilt bekijken krijg je momenteel foutmelding 403 te zien (Forbidden). Gelukkig is internet geduldig en is een korte samenvatting nog wel te vinden op de anarchistische site Froot.

Hazelnotentaart (torta di nocciola

Soms is een mens gemakzuchtig en dus herhaal ik maar eens een recept. Er is trouwens wel een goede aanleiding voor. Vorig jaar was een rampzalig notenjaar, maar nu zitten de walnotenbomen en de hazelaars vol met noten. De hazelnoten beginnen ook al te vallen en het wordt tijd dat ik maar eens ga rapen, voordat ze weg zijn.

Voor de afwisseling een taartrecept. Erg makkelijk om te maken en vergt het kraken veel geduld. Het recept vraagt om 200 gram geroosterde en fijngehakte hazelnoten en aangezien zo'n noot 2 à 3 gram weegt ben je dus wel even bezig. Pogingen om de bruine vliesjes te verwijderen leiden er bij mij meestal toe dat ik mijn handen brandt. Ik begin er altijd wel aan, maar het resultaat valt nogal tegen.
200 gr hazelnoten - geroosterd en fijngehakt.

• 100 gr gesmolten boter plus een beetje voor het invetten van de vorm
• 200 gr zelfrijzend bakmeel en een beetje bloem om de vorm te bestuiven
• 200 gram suiker - eventueel even in de blender fijner maken
• 2 eieren
• citroenrasp van een citroen
• 0,5 dl melk

Stel de oven in op 180ºC en beboter een kleine taartvorm. Daarna een beetje bloem erin en het teveel eruit kloppen.

Het bakmeel in een beslagklom zeven. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de rest van de ingrediënten in. Goed doorroeren met een pollepel, in de vorm storten, 30 minuten in de voorverwarmde oven plaatsen, als de koek goudbruin is uit de vorm halen en 15 minuten wachten. Dat laatste is niet makkelijk, maar wel de moeite waard.

Sladressing uit de Harz

De Duitse keuken wordt door velen geassocieerd met vet en veel. Een beetje Duitslandganger weet dat dat onterecht is. Mijn zonen zijn overigens vooral erg onder de indruk van de Duitse salades. En terecht. Dit recept komt uit een kookboek uit de Harz, voor de rest is de link met dit middelgebergte ver te zoeken.

Sladressing op z'n Duits. Deze zomer ontdekt en inmiddels reeds een all time favorite.

Ingrediënten

3-7 knoflooktenen
4 eetlepels appelazijn
1 theelepel mosterd
1 eetlepel honing
2 eetlepels citroen- of limoensap
2 snufjes zout
2 snufjes gemalen zwarte peper
300 ml zonnebloem- of olijfolie
1 theelepel pompoenpitolie

- knoflook, azijn, mosterd, limoensap, zout, peper kort met de staafmixer mengen
- terwijl de staafmixer draait, rustig de olijfolie toevoegen en daarna de pompoenpitolie er doorheen roeren.

Als de dressing te dik is, verdunnen met wat troebele appelsap.

De dressing pas aan de sla toevoegen als de gasten aan tafel zitten en uiteraard de bladeren vooraf goed wassen en vooral nauwgezet droogmaken, want anders kan je de dressing net zo goed weglaten.

Fileerder van dienst

En zo haalt het ene argument het andere uit. Gezellig kan je het niet noemen, maar leerzaam is het soms wel. Als gevolg van een discussie over lokaal vlees versus vlees van pampakoeien, i.c. de discussie of mensen ooit de moeite nemen om daadwerkelijk bij een boer of slager te gaan kijken, vroeg ik me af wat de alternatieven zijn. Volgens mijn opponent moet het namelijk online worden geregeld.

Dat online klinkt ook heel bijdehand en bijdetijds, maar wat bedoelt hij eigenlijk? Het is zo'n vraag die je haast niet durft te stellen, want misschien heb je wel iets gemist. Of je krijg een flitsende uitleg over peer-to-peer cloud-based community driven client/server side no-break solid state systems, waarna je je een nietige nitwit voelt. Vervolgens durf je alleen maar iets onverstaanbaars te stamelen in de hoop dat je de indruk wekt dat je alleen maar even testte of je opponent net-zo-bij-de-tijd is als jij*.

Daadwerkelijk naar de boer
In de praktijk zal het wel weer gaan om keurmerken. We hebben in Nederland momenteel meer dan honderd duurzaamheidskeurmerken. Of dat dan wel duurzaam is en of de gemiddelde consument daar mee om kan gaan is sterk de vraag.

Lento Melo toont zelf aan heel diervriendelijk te zijn door middel van een indrukwekkende opsomming aan keurmerken. En natuurlijk geen consument die daar ooit naar kijkt, misschien is het percentage dat de moeite neemt om uit te zoeken wat ISO22000 of Verordening (EG) nr. 825/2004 nog wel kleiner dan het percentage dat daadwerkelijk naar de boer toe gaat...

Overdadig gecertificeerd
Als fileerder van dienst ben ik maar eens gaan spitten. Men is nogal trots op het overdadig gecertificeerde Uruguayaanse slachthuis. Jammer alleen dat het niet met name wordt genoemd. Ook jammer dat meteen al het eerste keurmerk niets met dierenwelzijn heeft te maken. ISO9001 betreft namelijk een paar meter papier in keurige ordners waarmee het bedrijf kan aantonen dat de kwaliteitszorg keurig op papier is vastgelegd...

Eigenlijk is er maar één (SKAL) dat iets zegt over dierenwelzijn. De rest is - en dan drukken we ons erg voorzichtig uit - minder relevant als het gaat om dierenwelzijn (zie het onderstaande lijstje).

1. BRC
2. ISO22000
3. HACCP (1, 2 en 3 drie betreffen voedselveiligheid en zijn grotendeels overlappend en hebben niets met dierenwelzijn te maken heeft - red. Eetwijzer)
4. USDA Organic (dit keurmerk ligt momenteel onder vuur omdat 'dierenwelzijn volgens de USDA niet belangrijk is'  - red. Eetwijzer)
5. Verordening (EG) nr. 1778/2002 algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden  (Dierenwelzijn? - red. Eetwijzer)
6. Verordening (EG) nr. 825/2004 Anti-dumping maatregel gericht op Japanse TV-camera's (Het staat er toch echt - red. Eetwijzer)
7. Verordening (EG) nr. 854/2004 betreft specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong (minimale aandacht voor dierenwelzijn (art .4) - red. Eetwijzer)
8. Verordening (EG) nr. 999/2001 betreft voorschriften inzake preventie, bestrijding en uitroeiing van bepaalde overdraagbare spongiforme encefalopathieën (BSE - red. Eetwijzer)

Naschrift & Noot:

* De werkelijkheid is soms hilarisch. Terwijl ik druk was mijn een persiflage ontving ik een tweet met als inhoud: "De keurmerken worden vanzelfsprekend ge-audit. Daarnaast ben ik zelf bezig om een 'wisdom of the crowd" model (peer2peer, valuebased te starten. Transparantiemodel. Daarmee kan online 'bezoek' worden vormgegeven'...

#6 Is inmiddels aangepast. Moest niet 825/2004 zijn, maar 593/2013 - typefout. Toch maar weer even erbij gegoogeld en dat blijkt dan te gaan om: UITVOERINGSVERORDENING (EU) Nr. 593/2013 VAN DE COMMISSIE van 21 juni 2013 betreffende de opening en de wijze van beheer van tariefcontingenten voor vers, gekoeld of bevroren rundvlees van hoge kwaliteit en voor bevroren buffelvlees...

Braaf opschrijven II

Pampa

Ik heb me drie maanden geleden een beetje druk gemaakt over luie journalistiek in Trouw. In een stukje van een culinair journalist kreeg Jack van Messel, importeur van Uruguayaans rundvlees, ruim baan om uit te leggen waarom zijn product het beste en lekkerste en meest duurzame van de wereld is.

Gemakshalve vergelijkt hij - als ik het goed interpreteer zijn free range herefords op de pampa met Nederlandse dikbillen uit de stal. Ik vind dat érg kort door de bocht en volgens mij worden er dan appels met peren vergeleken. Meneer Thijssen heeft alles echter braaf uitgeschreven en genoten van zijn Uruguayaanse steak.

Mijn enigszins vileine blogje verscheen op 4 juni en na bijna drie maanden reageert Mark Soetman via Twitter:

"@MijnKoeJouwKoe Tsja. De waarheid is niet altijd hetgeen goed voelt. 'Controleerbaar' is een non-argument btw. Gebeurt in praktijk niet"

Keurmerken
Hij doelt op mijn opmerking, dat bij 'lokaal' de consument zelf bij de producent/boer kan gaan kijken en dat zij haar oordeel niet afhankelijk maakt van keurmerken met benamingen als ISO9001, ISO22000, HACCP, USDA Organic, SKAL, BRC, EU-verordeningen 1778/2002, 825/2004, 854/2004 en 999/2001, waar Lento Melo graag mee schermt als het om dierenwelzijn gaat.

Laten ik vooropstellen dat er een kern van waarheid zit in zijn tegenwerping, misschien zelfs wel meer dan dat, maar het kan. Je kán bij de boer gaan kijken bij 'onze' koeien. Sommige mensen doen het ook, maar lang niet iedereen. Bij rundvlees uit Uruguay ligt dat complexer, maar kan het óók (een retour Montevideo kost tegenwoordig maar €1.151,62 en je bent er al na 26 uur en 40 minuten).

Spitten
Ik vond het echter maar vreemd dat iemand reageert op een blogje dat door 44 mensen is gelezen en dat al bijna drie maanden geleden het licht zag. Wat ik ook zo gek vond was dat hij zich alleen maar op het lokale richt en niet op de andere argumenten en dan met name de appel/peren-vergelijking. Dus ben ik maar eens gaan spitten op internet en dat maakt meteen veel duidelijk.

Mark Soetman blijkt, onder de naam Zout, advieswerk te doen op gebied van 'duurzaamheid in de voedselketen'. Hij heeft intensief bijgedragen aan Lento Melo, een merknaam voor vlees uit Uruguay van meneer Van Messel*. Want door de barre omstandigheden op de Uruguayaanse pampa's groeien de herefords daar maar traag (lento) en dat is goed volgens Van Messel (lekkerder, leuker voor de dieren en beter voor het milieu), maar slecht volgens de VN (meer methaanuitstoot per koe omdat ze langer leven, erosie, overbegrazing, problemen met de watervoorziening en aantasting van de biodiversiteit).

In dit geval is controleerbaarheid allesbehalve een non-argument. Soms neemt iemand wél even de moeite om te gaan spitten. Toch leuk van internet; niet lokaal, wel heel controleerbaar. Net zo controleerbaar als de keurmerken die Lento Melo opsomt op de pagina Dierenwelzijn, eentje betreft overigens anti-dumping-maatregelen gericht tegen Japanse TV-camera's, maar daarover een andere keer.

-----
* Door het Trouw-artikel dacht ik dat 'lento melo' traag groeien betekent, maar op de website van Lento Melo lees ik "'Lento' is Spaans voor langzaam. En Melo is de naam van het stadje in Uruguay waarbij in de omgeving onze Lento Melo ossen hun kalme en onbezorgde leventje leiden." Dat Jack van Messel bij Lento Melo betrokken is, wordt uit de website niet duidelijk.