Van kop tot staart

De mens is een vreemd dier. Dat heeft aardige kanten, maar ook bedenkelijke. Op sommige dagen heb ik oog voor de aardige en op andere voor de bedenkelijke en gek genoeg kan het dan best om dezelfde kanten gaan. Maar goed, ik heb het niet graag over mezelf, althans niet als het over mijn eigen aberraties gaat.

Eén van die merkwaardige aspecten betreft onze weerzin tegen het eten van herkenbaar vlees. We eten met een gerust hart frikadellen en gehakt van de kiloknaller. Spul dat vaak goedkoper is dan kattenvoer dat al enige tijd over de datum is. Het idee een niertje, runderwang of -tong te eten echter doet menigeen (ik heb het over hele volksstammen onvervalste vaderlanders) pips wegtrekken. Dat gehakt en frikadel alleen maar zo goedkoop kunnen zijn bij de gratie van de verteerbaarheid van ogen, uiers, baarmoeders en andere vormen van culinaire extravagantie mag de pret niet drukken.

Dus eten we van koe, varken en kip bij voorkeur de minder herkenbare onderdelen. Entrecotes, tournedos, biefstukken, haasjes, koteletten, gehakt uiteraard en filets. Vissen moeten van hun  kop worden ontdaan en liefst aangeboden worden in de vorm van sticks of kibbeling.

MijnKoeJouwKoe wil echter dat mensen weer gewoon dieren gaan eten. Van kop tot staart en dan letterlijk. Dus van staartstuk tot wang en tong. Niet vanuit een soort kuisheidsgelofte, maar omdat het zo zonde is vanuit een culinair oogpunt, dat we onze smaakbeleving zo inperken. Want echt, die wangen en die tong zijn heerlijk en een welkome afwisseling op de entrecotes en de ribeyes. Niks tegen die laatste stukken vlees, maar een mens wil toch ook wel eens iets anders op zijn brood dan pindakaas? Zodoende heb ik vandaag - eindelijk - de receptenpagina verrijkt met een recept voor rundertong en voor niertjes.

Voor degene die geen zin heeft op de link te klikken:

Stoofschotel van kalfsnier en kalfslende

• 1 kalfsnier

• 6 cl olijfolie

• 30 g boter

• 1 teentje knoflook

• 250 ml kalffond

• 400 g kalfsfilet

• 50 g parmezaanse kaas

• witte wijn
• 
rozemarijn

• platte peterselie
• 
bloem

• peper

• zout

De niertjes ontdoen van hun vet, goed zouten, na tien minuten het zout er vanaf spoelen en droogdeppen. De niertjes met bloem bestuiven, in de boter met de olie, de rozemarijn, fijngehakte knoflook en de fijngesneden peterselie op een matige vlam aanbraden. Daarna met een scheut witte wijn blussen. De fond toevoegen en op een heel laag vuur, met de deksel op dee pan tien tot twaalf minuten stoven. De filet ondertussen in plakken snijden, met zout en peper bestrooien en de laatste drie minuten laten meestoven. Voor het serveren parmezaanse kaas aan de saus toevoegen.
Lekker met Steinpilzknödel.

Runder- of kalstong in room-mierikswortelsaus (zes personen)

• 1 rundertong van ongeveer 1 kg
• bosje soepgroenten (prei, wortel, sellerie)
• een halve ui
• 5 peperkorrels
• 2 eetlepels bloem
• 2 eetlepels boter
• 3 eetlepels mierikswortel - vers geraspt of uit een potje
• 1 dl slagroom
• zout en peper

De gehalveerde ui met ongeschild, zonder vet in een droge pan op het snijvlak bruin roosteren. de tong onder stromend koud water grondig wassen en daarna in een grote pan in ca. 3 liter water met de soepgroenten en de ui aan de kook brengen en gaar koken. Dit duurt ongeveer drie uur. Hij is gaar als de ‘huid’ loslaat. Af laten koelen, kooknat bewaren en de tong van de witte ‘huid’ ontdoen en daarna in plakken snijden.

In een pan de boter verhitten, de bloem toevoegen en goudbruin laten worden. Dan het kookvocht toevoegen en onderwijl goed doorroeren met een garde, tot de gewenste dikte is bereikt. Tien minuten zachtjes laten koken en op smaak brengen met zout, peper, room en mierikswortel. Eventueel een heel klein beetje suiker toevoegen
Lekker met gekookte aardappelen met veel peterselie, aardappelpuree, worteltjes of koolrabi.