Knödel met kloot

Ersatzsteinpilz in Duits bos

De kop dekt niet altijd de lading en dat is ook nu weer het geval. Dit is gewoon een erg lekker recept gebaseerd op oude broodjes en eekhoorntjesbrood, maar het levert knödel op en ik heb soms de indruk dat de gemiddelde Nederlander nog liever stierenbal consumeert dan knödel.

Dat is heel jammer - en daarmee zeg ik niets over de culinaire kwaliteit van rundertestikels - want knödels hoeven geen sompige, saaie meelballen te zijn. Probeer het onderstaande recept maar eens uit en laat zien dat je .... hebt.

Steinpilzknödel

Duurzaam omdat het een prima manier is om oud brood te recyclen!

• 500 g witbrood
• 20 g boter
• 500 g eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd eekhoorntjesbrood dat eerst minimaal 30 minuten heeft geweekt in heet water (vocht bewaren en toevoegen aan jus of saus)
• 2 sjalotjes
• 50 g gedroogde ham
• 50 g gedroogde tomaten
• 100 g Mozzarella
• 5 eieren
• 1 laurierblad
• 100 g paneermeel
• 50 g parmezaanse kaas
• 4 cl plantaardige olie
• tijm
• dragon
• suiker
• peper
• zout

Het brood in dobbelsteentjes snijden, de boter met de tijm in een koekenpan goudgeel aanzetten en uit de pan nemen. In dezelfde pan het fijngesneden eekhoorntjesbrood, de sjalotten, de ham, tomaten en de dragon kort aanzetten en toevoegen aan het brood.

De gesneden mozarella toevoegen, kruiden met zout, peper en zout naar smaak.

De eieren, op het wit van eentje na, toevoegen en het geheel met de hand goed kneden tot er een stevige massa ontstaat die tot balletjes gevormd kan worden. Dit is een belangrijke stap de balletjes moeten een homogene structuur hebben, niet te los en niet te plakkerig. In het eerste geval nog even stevig doorkneden en in het tweede, bloem toevoegen.

De knödel in kokend heet water met een laurierblad gedurende 12-15 minuten laten ‘trekken’ (niet laten koken).

Het eiwit losslaan. De knödel door het eiwit halen en dan door het paneermeel en de parmezaanse kaas rollen en deze daarna in een beetje olie goudgeel bakken.

IJdelheid

Vandaag staat kennelijk in het teken van één van de zeven ondeugden. Te weten, ijdelheid. Eerst zie ik dat MijnKoeJouwKoe wordt genoemd als leverancier van een 'topstory' in zo'n twitterkrant. Mijn reactie is dan dat ik direct alles uit mijn handen laat vallen om te ontdekken welk verhaal dat dan is. Enfin, tien minuten later ben ik weer een frustratie rijker. Vervolgens treedt de paus af en niet veel later valt mijn oog op dit artikel in de Volkskrant.

Het leuke is, dat ik een van die boeren ooit (21 jaar geleden) heb gezegd, 'Wat met wijn kan, kan ook met aardappelen'. Beter zelfs, want de afstand tussen druif en glas is onmetelijk veel groter dan tussen aardappel en bord. Maar kennelijk was toen de tijd er nog niet rijp voor. Tien jaar later werd een oplossing gevonden in de vorm van de Hoeksche Chips, twee jaar geleden werd daar Hoekjsche Vodka aan toegevoegd en vorig jaar volgde de Hoeksche Rooie - een aardappel dus.

Boer als merk
Tja, en dan ben ik ijdel genoeg omdat leuk te vinden, maar ook om blij te zijn voor boeren die hun eigen koers durven te varen. Heel terecht stellen ze dat ze afkerig zijn van samenwerking met al te grote ondernemingen omdat je daar al snel te afhankelijk van wordt.

Bovendien ben ik al jaren de overtuiging toegedaan dat oerproducenten moeten fungeren als merk en dat is in Nederland allesbehalve vanzelfsprekend. De gemiddelde boer blijft buiten beeld en fungeert als een ketenspeler en als leverancier van een commodity. Onbegrijpelijk is dat niet, vooral niet in een land dat zich op agrarische gebied wil profileren als exportland. Maar het maakt de boer volledig inwisselbaar. Hij heeft dus een slechte onderhandelingspositie tegenover inkopers.

Dubbeldroevig
De andere kant van de zaak is dat de boer geen noodzaak voelt om met een onderscheidend product te komen. Het 'zesje' moet vooral geen tien worden. Dat kost de boer alleen maar geld en tijd en zijn afnemer wordt er niet blij van, die wil namelijk voor alles homogeniteit. Voor de boer is dat uiteindelijk niet fijn, want hij kan zich alleen maar onderscheiden door een nóg hogere efficiency c.q. lagere kosten en een grotere schaal. Voor de klant is het ook niet fijn, want smaak is bij dit alles geen criterium. Met een beetje kwade wil zou je zelfs kunnen stellen dat juist geen-smaak een criterium is; zie bijvoorbeeld de uitzending van de Wilde Keuken over spruitjes of lees de tragische geschiedenis van de man achter de smaakaardbeien er maar eens op na.

En dus ben ik blij met zo'n artikel in de Volkskrant. Wat zeg ik, driedubbelblij. Voor de betrokken boeren, voor de consument en voor mezelf.