zondag 27 september 2015

Appeltaart, maar dan lekker

U houdt misschien van die echt Hollandse appeltaart, met heel veel saai deeg en van die lompe stukken appel erin. Misschien houdt u ook wel van instant slagroom uit een spuitbus. Wij zien daarin de minst aantrekkelijke kanten van onze volksaard weerspiegeld en geven dan toch echt de voorkeur aan de elegantere Franse opvatting van appeltaart. Daarmee is nog niets positiefs gezegd over de Franse volksaard, want ook dat zou te kort door de bocht zijn.

We bedoelen die appeltaartjes met een dunne knapperige bodem en van die mooie concentrisch gerangschikte schijfjes appel. En misschien is het produceren van zo'n Hollandse taart - met behulp van zo'n pak - kleuterspel, maar zo'n Franse versie is kinderspel. Echt!

Sterker nog u moet er zelfs niet te veel werk van willen maken, want juist dan gaat het mis. Het deeg moet snel worden gemaakt, met de vingers van één hand (of zet er gewoon de mixer in). Het geheim van de smid is dat de boter koud moet blijven. Zodra de boter te warm wordt gaat het smelten en daarmee gaat het een huwelijk aan met de bloem en daardoor is het eindresultaat niet knapperig.

De taart bestaat uit twee onderdelen, de bodem van pâte brisée en de vulling.

Pâte brisée sucrée
Dit deeg staat ook bekend als sweet short crust pastry. De hoeveelheid is voldoende voor een taartvorm van 20 tot 22 cm. Voor een grotere vorm kunt u de hoeveeeheden met 1,5 maal vermenigvuldigen.

  • 125 gr witte tarwebloem
  • half theelepeltje zout (uit de Himalaya, handgeschept uit exotische zoutpannen of opgepompt door JOZO ofzo)
  • anderhalve eetlepel suiker
  • 100 gram koude boter in stukje van 1 cm gesneden
  • ongeveer 4 eetlepels koud water

Doe alles behalve het water in een beslagkom. Volgens Julia (Child) moet je het nu snel met de vingertoppen fijnwrijven tot er kleinere stukjes boter met bloem zijn gevormd. Maar wij zetten er gewoon de mixer op met als voordeel dat het sneller gaat en dat de boter niet warm wordt opgewarmd door onze lichaamstemperatuur.

Voeg water toe en vorm, met een hand snel een bal van het geheel. Bebloem een snijplank of een deel van de aanrecht. Leg de bal erop (hij is wat kleverig en neigt uit elkaar te vallen, maar dat is niet erg). Verdeel het deeg in kleinere stukken en smeer die snel uit met de hiel van de hand. Dit heet fraisage. Voeg de stukken samen, maak er één geheel van, doe het in een boterham zakje o.i.d. waarin wat bloem is gedaan en plaats dat ongeveer een uur in de diepvries of minimaal twee uur in de koeling.

Omdat dit deeg veel boter bevat moet alle volgstappen ook snel worden uitgevoerd. Als het te warm wordt, wordt het al snel zo slap dat het lastig te hanteren wordt.

Blind bakken
Vet de vorm goed in met boter.Zo'n vorm met een losse bodem of eentje met geen bodem (een ring) is nog handiger. Besmeer een stuk aluminiumfolie ter grootte van de vorm eveneen met boter.

Haal het deeg uit de koeling of vriezer en rol het snel uit op een bebloemd oppervlak als het te stug is, sla er dan een paar keer op met de deegroller. Probeer het rond uit te rollen tot ongeveer de diameter van de vorm.

Drapeer het uitgerold deeg over de deeg rol en leg het in de vorm. Knutsel een bodem die de hele vorm bedekt en vergeet ook de randen niet. eg de folie met de beboterde kant omlaag op het deeg. Verzwaar de folie met bonen, erwten of rijst die u toch niet wenst te eten.

Plaats de vorm midden in een oven bij 200ºC voor acht of negen minuten. Dan is hij half gebakken. Haal de folie eruit. Prik met een vork gaatjes in de deegbodem. Plaats hem terug in de oven en geef hem nog drie à vier minuten totdat hij begint te kleuren en los komt van de rand.

Los de bodem en laat hem afkoelen. Als u het niet vertrouwd kun u hem ook in de vorm laten.

De vulling

  • 2 kg handappels, liefst een beetje friszure
  • beetje citroensap
  • twee eetlepels suiker
  • eventueel kaneel

Verwijder het klokhuis, schil de appels, snij er mooie wigjes van doe ze met de overige ingrediënten in een kom. Hussel alles goed door elkaar. De citroen is m.n. bedoeld om verkleuring door oxidatie van de appels te voorkomen.

Leg de appels in de bodem in een patroon van concentrische cirkels. Schuif het geheel in een oven van 190ºC en bak de taart af in het bovenste deel van de oven gedurende 30 minuten, de vulling is dan gaar en bruin.

U kunt het geheel vervolmaken met een abrikozen/calvados laagje, u kunt de taart serveren met een mooie custardsaus (crème Anglaise) of slagroom. Hij kan warm en koud genoten worden enfin u snapt het.

Waarschuwing: dit recept bevat gluten en koolhydraten waaronder toegevoegde suikers...

donderdag 17 september 2015

Collectief hysterisch

Aan de ontbijttafel informeerde jongste zoon ons laatst dat het code GEEL was wegens storm, nou ja, wind. Vroeger had je dat nog niet, ja wel wind en storm, maar geen codes, net zo min als een protocol voor aangespoelde grote zeezoogdieren, maar dat terzijde.

Wij vinden het, toegegeven we zijn oud en gezapig, neigen naar hysterie. Zodra het een beetje doorwaait of als een meneer in slecht Nederland tweet, dat alle ongelovigen zullen branden in de hel, komen ze met zo'n code aanzetten. En dat zonder dat ze erbij vertellen wat je moet doen. Of althans in het laatste geval, in geval van keiharde rukwinden zeggen ze erbij dat je niet met een caravan de weg op moet, maar dat doen we sowieso nooit.


Een acute en akelige dood
Maar hysterie lijkt wel het nieuwe normaal. Ook als het om eten gaat. Als we alle berichten mogen geloven, sterf je een acute en akelige dood als niet niet per direct stopt met witte tarwebloem, gluten, zuivel van koeien, producten met E621, plakvlees, magnetronpopcorn, rijstwafels, chloorkippen, Coca-Cola en ga zo maar door. Omgekeerd en even hysterisch moeten we aan quinoa, spelt, sojamelk, tarwegraskiemsmoothies en andere troosteloze ellende, want anders gaan we - wederom - dood.

Doe es even normaal zeg! Denk zelf eens na en laat je niet gek maken door zelfbenoemde eet- en dieetgoeroes wier grootste verdienste is dat ze een mooie zus hebben of van mensen die overal samenzweringen zien en die wetenschap wegzetten als, 'maar een mening'.

En natuurlijk mag u twijfelen aan de wetenschap. Dat doet die wetenschap zelf ook. Die hebben heel wat meer openlijke twijfels en onzekerheden dan sektarische goeroes, blogsters die voor honderd procent op een gevoel vertrouwen en andere gelovigen. Het dogmatisch soort stelligheid dat deze mensen kenmerkt lijkt ons stukken ongezonder dat de slagen om de arm van de wetenschap.

Good things in life are free

Misschien een beetje een afgekloven vorm van wensdenken die kop. Een fijn zoethoudertje voor de minima, maar aan de andere kant schuilt er een diepe waarheid in. We wilden namelijk iets schrijven over honing en aan zulke zaken gaat meestal een moeizaam denkproces vooraf.

We bedachten ons dat honing wel heel erg simpel is, gewoon een kwestie van wachten tot die diertjes hun raten hebben volgespuugd met nectar, de raten in een centrifuge stoppen en de honing in potjes doen. En dan heb je een goudeerlijke delicatesse. Zo simpel kan het zijn.

Sabeltandtijgerkroket uit de automatiek
Dat geldt wel voor meer delicatessen, denk aan bosaardbeitjes, bosbessen, truffels, appels, peren, wild, vis... Hoe minder je eraan doet hoe beter het is. Maar misschien is dat een denkfout, want je moet de aardbeitjes en bosbessen wel zelf plukken en voordat je een aardig portie hebt verzameld ben je wel een stiefkwartiertje verder.

Misschien zit het daar wel in, in de voldoening, in het besef dat je er iets voor hebt moeten doen. Dat klinkt welhaast eng calvinistisch, maar wellicht is het calvinisme ook niet meer dan een vorm van spinning avant la lettre. Anders gezegd, we genieten nu eenmaal meer van iets als we er iets voor hebben moeten doen. Zo genoten we reeds in de oertijd al meer van een eigenhandig om zeep geholpen sabeltandtijger dan van een sabeltandtijgerkroket uit de automatiek. En Calvijn besloot dat dát goed was.

Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt
Aan de andere kant, hoe minder we rommelen, hoe beter het is. We realiseerden ons dat toen we ene stukje schreven over die Spaanse varkens. Laat ze lekker buiten lopen, hun eigen kostje bij elkaar scharrelen en zonder dat je er iets aan hoeft te doen, krijg je de lekkerste hammen en worsten die er zijn. Dat geldt ook voor koeien. Hoe meer we ons er mee bemoeien hoe minder het wordt. Eindeloos doorfokken tot we topsport vlees- of melkkoeien hebben leidt tot veel maar smakeloos vlees.

Voor die paar mensen die het nu nog niet weten, vlees zonder vet smaakt naar niks. Gemarmerd moet het zijn en donkerrood. Maar dieren die niet bewegen krijgen vlees dat lichtrood tot bijna wit is en dus is er fanatiek campagne gevoerd voor mager vlees. Maar genoeg gesomberd.

Leer weer genieten van vet, van volle melk, boter... van mooi dooraderd vlees. U zult merken dat dat vlees niks anders nodig heeft, zelfs geen support act in de vorm van een sausje en dat geldt ook voor echte melk en echte yoghurt en natuurlijk voor die eerder genoemde honing. Jammer dat dat haast nergens meer te vinden is, maar gelukkig is het simpel te bestellen [klik maar op vette en onderstreepte woorden].


woensdag 16 september 2015

Eikeltje meepikken

Iedereen heeft wel eens gehoord van die Spaanse varkens die lekker onder de eikenbomen eikels eten. Het is al jaren een succesvol (export)product en al zodanig haast uitgegroeid tot een icoon van de fijne Spaanse keuken.

Het probleem met dit soort zaken is altijd dat iedereen op zijn of haar manier een graantje (eikeltje) probeert mee te pikken van zo'n succes. Dus zijn er ook hammen te koop van varkens die wel eikels hebben gegeten, maar dan op de boerderij (campo) en van varkens die nimmer een eikel gegeten hebben (cebo).

Word ervaringsdeskundige
Voor eenieder die geen deskundige is op gebied van Spaanse ham - we raden u beslist aan om toch zeker pogingen te doen ervaringsdeskundige te worden, want anders ontzegt u zich teveel - willen we u een wegwijs maken.

Het Iberische varken, de pata negra (omdat hij zwarte poten heeft) komt zowel in Spanje als Portugal voor. Maar de kwaliteit van het vlees wordt toch in de eerste plaats bepaald door de wijze waarop het dier wordt gehouden. Anders gezegd, moet het dier werken voor zijn eten en wat eet hij. Dieren die veel bewegen hebben lekkerder vlees dan dieren die nauwelijks bewegen. Het vlees is door alle beweging beter doorbloed en er is veel meer intermusculair vet. Anders gezegd, er zit veel meer vet in de spierweefsels en heel veel minder aan de buitenkant.

Bewegingsarmoede
Dit geldt overigens ook voor runderen, kippen en ga zo maar door. Aan de kleur van het vlees kunt u zien of een dier kilometers heeft gemaakt of opgesloten heeft gezeten. Een dier wat niet of nauwelijks kan bewegen kost minder. Er is minder ruimte nodig, maar ook wordt het dier sneller slachtrijp (dik). Lichtroze kippen- en varkensvlees heeft niets te maken met een natuurlijke eigenschap, maar alles met bewegingsarmoede en dat geldt ook voor de vetmarmering.

Rundvlees is, met uitzondering van kalfsvlees, altijd donkerder van kleur, maar ook hier doet u er goed aan te kiezen voor vlees dat donkerder is dan gebruikelijk en wat een mooie marmering heeft. Dat vet in het vlees levert een meer dan significante bijdrage aan de smaak.

Korte cursus etikettenlezen
Om te voorkomen dat u niet de ham koopt die u graag wilt eten, een korte cursus etikettenlezen. De absolute top is ham van varkens die vrij rondlopen in het gras onder de eikenbomen en in de laatste periode van hun leven alleen eikels (Bellota) eten.

  • Extra fysieke inspanning en het eikeldieet leidt tot mooi gemarmerd vlees met een geweldige smaak. Deze ham wordt verkocht als jamón ibérico de bellota en ook wel als jamón ibérico de MontaneraDe hammen worden minimaal 36 maanden afgehangen om te rijpen.
  • Iets minder van kwaliteit is de jamón ibérico cebo de campo. Ham van varkens die worden gehouden in weilanden en die een dieet krijgen van eikels en granen.
  • Tenslotte is er de jamón ibérico de cebo, ook wel jamón ibérico genoemd. In dit geval is er alleen graan gevoerd en ook de rijpingsperiode is korter, t.w. 24 maanden. Vlees van deze varkens wordt veel gebruikt voor droge worst, waarvoor het erg geschikt is.

Het mooist is natuurlijk zo'n hele jamón ibérico de bellota, maar gelukkig kan het ook iets minder uitbundig in mooi uitgesneden per 100 gram en dat vergt ook een aanzienlijk geringere 'investering'.

 


maandag 14 september 2015

Sluipwaarschuwing tegen sluipsuiker

De weg naar de hel is geplaveid met goede voornemens. En ja we hadden ons serieus voorgenomen dat arme voedingscentrum met rust te laten, maar helaas. Lukt niet.

We zagen namelijk weer een berichtje voorbij komen op Twitter waarin nogal alarmistisch wordt gedaan over bacteriën. Dus spraken we maar weer onze verbazing uit over Voedingscentrums fixatie op bacteriën en vet in tegenstelling tot aandacht voor overconsumptie van suiker.

Hilarisch
Daar hadden we het best bij willen laten, maar ze reageerden erop met een verwijzing naar een anti-suikercampagne en de schijf van vijf en toen werd het hilarisch.

Die campagne is nogal flets te noemen en als je doorleest ontdek je dat het Voedingscentrum eigenlijk van mening is dat de WHO op gebied van suiker doordraaft.

Volgens het Voedingscentrum wordt in de regels van de Schijf van Vijf gewaarschuwd tegen suiker. Misschien zijn wij te dom, maar wij zien het niet:

Zelf zeggen ze, "In regels 'gevarieerd', 'niet te veel' en 'eet veel groente, fruit en brood' zit die boodschap". En zo verwordt de waarschuwing tegen sluipsuiker een soort van sluipwaarschuwing, maar waar sluipsuiker heel effectief is als bevorderaar van overgewicht-obesitas-diabetes helpt zo'n verstopte waarschuwing geen ene malle moer.

foto: haremaristeit.nl

vrijdag 11 september 2015

Van Nahmen

Van de meeste vruchtensappen worden we niet erg blij (en dan drukken we ons zeer omzichtig uit). Misschien is dat wel een van de redenen dat we zo af en toe naar de fles grijpen (zie eerdere haakjesopmerking).

In een van onze favoriete vakantielanden schenken ze echter sappen die ons wél bevallen en iets naar het oosten kom je dranken tegen als Apfelschorle en Holunderblütengetrank. Dus het kán wel.

Drie-sterren-chef
Sterker nog er is een sapfabrikant die sappen en nectars op de markt brengt waar geen drie-sterren-chef zich voor schaamt en waar menig staatshoofd goede sier mee maakt tijdens indrukwekkende staatsbanketten. We hebben het dan over Van Nahmen, een Duits bedrijf dat - nota bene - net over de grens is gevestigd.

Sinds enige tijd heeft FOODbazar een klein deel van het assortiment opgenomen en dat is een mooi begin. Maar ze vinden het zonde zich te beperken dus stellen ze u in de gelegenheid ook de andere soorten te bestellen. Daar zit dan wel een levertijd op en het minimale aantal flessen is drie, maar het begin is er. Omdat het aanbod 'buiten de kaart' betreft moet u FOODbazar wel even mailen om deze flessen te bestellen.

Voor uw gemak hebben we hieronder de bijna complete opsomming. We hebben de producten onvertaald gelaten want zelf vinden wij dat wel wat hebben. Bij sommige producten staat tussen haakjes een kleine uitleg/vertaling).

Gourmetselectie

Apfelsaft von Streuobstwiesen (Streuobstwiesen zijn oude hoogstamboomgaarden)
Schöner von Boskop Apfelsaft
Elstar (BIO) Apfelsaft
Rubinette Apfelsaft
Jonagold (BIO) Apfelsaft
Topaz (BIO) Apfelsaft
Rote Sternrenette Apfelsaft
Kaiser-Wilhelm Apfelsaft
Konstantinopeler Apfelquitte (appelvormige kweepeer)
Williams Christ Birnensaft
Haus Zwetschge Pflaumensaft
Wilde Pflaume Pflaumensaft
Roter Johannisbeernektar (rode of aalbes)
Schwarzer Johannisbeernektar
Rote Triumpfbeere (kruisbesnectar)
Framboozen Rhabarbernektar (beetje verwarrend: rabarbernectar van het rabarberras Framboozen)
Waldheidelbeeren (BIO) Heidelbeersaft (bosbessen)
Haschberg-Holunder (vlierbessenras)
Aroniasaft (BIO)
Morellenfeuer, Sauerkirschsaft
Weißer Pfirsichnektar
Aprikosennektar
Riesling Traubensaft (BIO)
Scheurebe Traubensaft (BIO)
Portugieser Traubensaft (BIO)
DornfelderTraubensaft (BIO)

Sappen van lokaal fruit

Apfelsaft naturtrüb
Apfelsaft klar
Apfelsaft von Streuobstwiesen
BIO Apfelsaft naturtrüb
Apfel-Aroniasaft
Apfel-Birnensaft
Apfel-Holunderbeersaft
Apfel-Sauerkirschsaft
Apfel-Mangosaft
Apfel-Pflaumensaft
Aroniasaft
Birnensaft
Heidelbeersaft
Holundersaft
Johannisbeer Nektar rot und schwarz
Pflaumensaft
Quitten Nektar
Rhabarber Nektar
Sauerkirsch Nektar
Stachelbeer Nektar
Traubensaft rot und weiß

Frucht-secco
100% fruit, een klein prikkeltje, 0% alcohol

Apfel-Rote Johannisbeere-Himbeere
Traube
Apfel-Quitte

dinsdag 8 september 2015

Verwarring in eetblogland

Van de voedingsindustrie kan je veel leren. Daar werken heel slimme jongens en meisjes voor wie geen enkele truc te min is en wier inventiviteit al even grenzeloos is.

Zo slagen ze er in de goedbedoelende bloggemeenschap voor hun karretje te spannen door een lading bloggers uit te nodigen voor een heldere (ahem) uitleg over het Vinkje. Kost niks en het effect is maximaal. Of je stuurt ze een doosje met velletjes bakpapier die met eetbare olie, zout en suiker bestreken zijn plus wat ingrediënten. Het resultaat: bibberend dankbare blogsters die himmehochjautzend schrijven over een nepinnovatie. En wederom, kost niks.

Bijzonder gewenst bijproduct
Ook een leuke, maar van een heel ander kaliber, is de allergenenrichtlijn. Lijkt zo nobel toch? We beschermen met ons allen die arme stakkers die anafylactische shocks kunnen krijgen als ze een verkeerd stofje binnenkrijgen. Alleen is die groep niet erg groot en ten tweede weten die mensen echt wel waar ze op moeten letten.

Een bijzonder gewenst bijproduct van deze maatregel is echter dat heel veel bewerkt eten er ineens een stuk gezonder uitziet. Want de kleine lettertjes op de rugetiketten zijn nog steeds onleesbaar klein, maar de allergenen vallen nu stukken beter op.

Het toeval wil vervolgens dat al die rare toevoegingen, intrigerende chemische verbindingen, alle verschijningsvormen van suiker en smaakversterkers niet allergeen zijn en dankzij de richtlijn vallen ze meteen ook niet meer op tussen: MELKeiwit, TARWE, kan sporen van NOTEN bevatten, SELDERIJ etc. Hebben ze toch slim bedacht.

Rumoer over nepmayonaise
In de VS is rumoer ontstaan rond de nepmayonaise "Just Mayo". Van de FDA mag het geen mayo heten omdat het geen mayonaise is en dat lijkt ons ook want er zitten geen eieren in. In de Guardian is desalniettemin een analyse verschenen die de dubieuze lobby-praktijken van de Amerikaanse eierbranche aan de kaak stelt. En we zouden zeggen, 'hou je vast'.

Zo hebben ze bloggers betaald om positief over eieren te schrijven. Zonder succes pogingen gedaan twee invloedrijke personen voor hun karretje te spannen. Advertenties geplaatst via Google bij uitingen van Just Mayo. Ze hebben een communicatiebureau ingehuurd en ze hebben juridisch advies ingewonnen bij Unilever. Lijkt ons business as usual.

Sowieso hebben we de indruk dat het allemaal een beetje riekt. Want zou de eierbranche zich echt zo druk moeten maken om een nichespeler met een nicheproduct? Wat wel mooi meegenomen is voor de Unilevers van de wereld is dat iedereen nu weet dat zij voor hun mayonaise echte eieren gebruiken. En dat wederom dankzij eetblogland dat schande spreekt van de perfide machinaties van de eierboeren.

Prijsschieten op het Voedingscentrum

Het heeft iets ongemakkelijks, iets laaghartigs bijna. We voelen ons wéér geroepen onze pijlen te richten op dat arme Voedingscentrum. Zo'n bureaucratisch instituut met regels en protocollen, belangen en deelbelangen, kolen en geiten en daardoor niet in staat heel adequaat te reageren op nieuwe ontwikkelingen.

Dus voelt het alsof je je met kritiek op dat eerbiedwaardige overheidsorgaan aansluit bij een bloeddorstige meute die het heeft gemunt op een weerloos slachtoffer.

Ziekmakers in de keuken
De steen des aanstoots van vandaag is een nieuwe campagne tegen ziekmakers in de keuken. Dus wéér gaat het over bacteriële infecties ten gevolge van onvoldoende keukenhygiëne. Opvallend genoeg geen woord over MRSA en ESBL, u weet wel de gevolgen van onverantwoord antibioticagebruik door de bioindustrie, maar dat terzijde.

Een nonchalante, onverantwoordelijke viespeuk
Snappen wij niet zo. Natuurlijk is dat een probleem, maar het valt in het niet bij het suiker-overgewicht-obesitas-diabetes-probleem. Dan heb je het over onzichtbare ziekmakers op termijn. Dan heb je het over écht grote getallen. Aan tienduizenden die oogproblemen krijgen, die depressief worden, waarvan de bloedsomloop dusdanig slecht wordt dat ledematen moeten worden afgezet, waardoor hartproblemen ontstaan en ga zo maar door.

Maar ons Voedingscentrum heeft het liever over een probleem dat tot hooguit 1.000 problemen en probleempjes per jaar leidt. En een probleem dat u als keukenprins/prinses zelf veroorzaakt. U bent namelijk een nonchalante, onverantwoordelijke viespeuk!

Diabetestsunami
Je zou verwachten dat het Voedingscentrum ons goede belasting- of Unilevergeld steekt in een poging de aanstaande diabetestsunami nog enigsins in te dammen. Maar niks van dat alles, (sluip)suiker krijgt bitter weinig aandacht.

Voor alle zekerheid hebben we maar weer even de site bezocht, want er zou zomaar wat veranderd kunnen zijn en eigenlijk willen we ook niet geloven dat we gelijk hebben, maar helaas. Naast veel aandacht voor de 'infectiecampagne', aandacht voor 'het nieuwe eten'. Je zou verwachten dat een beetje aandacht voor (sluip)suiker in bewerkt voedsel daar wel thuishoort, maar nee. Helemaal niks over gemaksvoer of lightproducten met veel te veel suiker. Wat we wél lezen is dit:
Ik ga gezondere producten kiezenWaaruit bestaat je menu eigenlijk? Heb jij een berg groente op je bord, of neemt een stuk vet vlees het grootste deel in beslag? Kijk eens of je kan beknibbelen op vet en zout eten, kies eens voor vis en schroef langzaamaan de hoeveelheid groente en fruit wat op.

Om moedeloos van te worden, wel aandacht voor vet, maar waarschuwen voor suiker ho maar..

maandag 7 september 2015

Tenenkrommers

We hebben al vaak ingehakt op het Voedingscentrum, overigens zonder de illusie dat het veel zal helpen, want zo realistisch zijn we dan ook wel weer. Momenteel heeft dat centrum een soort staatsorgaan voor de voedingsindustrie haar pijlen gericht op zout. Niks mis mee, horen we u denken. We vrezen zelfs dat u ernstig overweegt niet verder te lezen... 

De oppervlakkige lezer van de betreffende pagina op de site van het Voedingscentrum zal weinig aanstoot nemen aan de tekst. Maar wat opvalt is dat het Voedingscentrum er kennelijk vanuit gaat dat basisvoedsel hetzelfde is als gemaksvoer uit een pakje of zakje, want de kern van het advies luidt dat je vooral het etiket moet lezen...

Maar heeft u ooit een bloemkool, aardappel of kotelet met een etiket gezien? En denkt u dat u door het eten van zulke producten ongemerkt te veel zout binnenkrijgt? Kortom ze zijn weer tenenkrommend bezig daar in Den Haag In plaats van die hele lap tekst met omrekentabel hadden ze kunnen volstaan met de tekst: KOOK ZELF! Mijd pakjes, zakjes en alles waar light op staat.

Net zo zout als uw tranen
Wat dat zelf koken betreft willen we nog een dwars advies serveren. Kook uw groenten met voldoende zout. Voeg zo veel zout toe dat het kookvocht net zo zout is als uw tranen. Op die manier voorkomt u dat - als gevolg van osmose - de voedingsstoffen en mineralen (waaronder zouten) weglekken. Doordat de groente beter op smaak blijft is de behoefte om het eten aan tafel na te zouten minimaal. Bovendien verspilt u geen nuttige voedingsstoffen. 

Vergeet ook het advies om vlees na het bereiden pas te zouten. Vlees droogt echt niet uit als u het vooraf zout en het resultaat van vooral zouten is gewoon beter. Peper echter kunt u het best na afloop toedienen, want dat verliest veel smaak bij verhitting.

vrijdag 4 september 2015

Oliecrisis

Hoe gaan die dingen, je plaatst een berichtje op een Facebookpagina naar aanleiding van een artikel in HP/deTijd waarin de vloer wordt aangeveegd met het voedingsadvies om vet te mijden. Just another day at the office zogezegd.

Het lang beleden voedingsadvies om vet te mijden - een advies dat nog steeds wordt gegeven door het minder oplettende Voedingscentrum - heeft ertoe geleid dat we met ons allen veel te veel koolhydraten zijn gaan consumeren en dat leidt tot een overgewichtsepidemie. Het heeft de producenten van plantaardige oliën en lightproducten geen windeieren gelegd, maar er tegelijkertijd toe geleid dat je in geen enkele supermarkt nog Ossewit kunt vinden.

Vervolgens stuit je op een artikel over de olijfoliecrisis die toch wel heftige vormen begint aan te nemen en die zal gaan leiden tot hoge prijzen voor deze plantaardige olie. Want zowel in Spanje als in Italië wordt de teelt bedreigd. Die in Italië door een bacterie en de Spaanse door een fruitvliegje.

GMO-vliegjes
In Spanje is het idee ontstaan om de fruitvliegjes te bestrijden door genetisch gemanipuleerde vliegjes in te zetten. Deze GMO-vliegjes zijn zo gemanipuleerd dat alle vrouwelijke afstammelingen direct doodgaan. Men wil dit gaan testen in een olijfgaard van 1000m2 die afgesloten wordt met een fijnmazig net om te voorkomen dat de gmo-vliegjes ontsnappen.

Nu hebben wij in een grijs verleden wel eens fruitvliegjes gekweekt en dat leidde al snel tot een huiselijke fruitvliegjesplaag van ongekende proporties. Dat het menselijk gezien mogelijk is een olijfgaard hermetisch af te sluiten met een net wil er bij ons niet is. Daarvoor hebben we teveel van die olijfgaarden gezien.

Misschien dat u er anders over denkt. Zoiets van laat ze maar uitgeroeid worden die pestbeestjes dus wat zou het dat ze ontsnappen. U vindt ze misschien vies en lastig, maar vergeet niet dat ze een functie hebben. Ze ruimen uw organische rommel op en dat doen ze ook in de natuur. En misschien dat een plotselinge verdwijning van het fruitvliegje wel heel akelige gevolgen heeft. De Chinezen weten waar zoiets toe kan leiden.

Onder de Grote Roerganger (Mao Zedong) besloot men ooit de mussen uit te roeien want die vraten heel veel graan op. De campagne was een groot succes met hongersnood als gevolg. Anders gezegd de mussen werden effectief uitgeroeid zodat insecten - die staan ook op het menu van de mus - vrij spel kregen zodat de graanoogst compleet mislukte.

Overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is
Kortom, wij denken dat we maar even moeten wachten met de inzet van GMO-vliegjes. Bovendien zou je het kunnen zien als een natuurlijke reactie. Het olijfareaal als de laatste decennia enorm gegroeid onder invloed van dat foute voedingsadvies waardoor iedereen dacht dat je alleen maar oud kon worden door dierlijke vetten te mijden. Veel nieuwe olijfgaarden zouden er bovendien nooit zijn gekomen zonder ruimhartige EU-subsidies.

Diezelfde EU heeft recent het melkquotum opgeheven waardoor melkveehouders in de problemen zijn gekomen. En nu willen de melkveehouders weer een reparatie van die maatregel - hoewel ze zelf hebben aangedrongen op beëindiging van de quotering.

De consument ondertussen leidt door het voedingscentrum en anderen aan een aangeprate vetfobie en die consumeert dus veel te veel plantaardige vetten. Dat is jammer voor die consument, want boter is niet alleen gezonder, maar ook veel lekkerder. En als de consument al melk drinkt of yoghurt dan moet het - met dank aan het Voedingscentrum - halfvol, mager of light zijn. Daar hebben de boeren dus ook al helemaal niks aan.

Het klinkt een beetje hard, maar misschien moeten we de natuur haar werk laten doen, want overheidsbeleid maakt kapot wat je lief is.

donderdag 3 september 2015

Maultaschen

Het klinkt een beetje als een onvriendelijke synoniem voor "een klap in het gezicht", maar niets is minder waar. Maultaschen zijn een variant van ravioli, oftewel een deegflapje met inhoud. Op onze breedtegraad wordt ravioli al snel geassocieerd met onduidelijke blikken met een al even vage inhoud die bestaat uit deegkussentjes. Culinair niet erg hoogstaand zullen we maar zeggen.

Wij zouden er nooit over zijn begonnen als we geen raviolvormer gekocht zouden hebben. Een ding dat er uitziet als een slechte nabootsing van de kaken van een haai-achtige. En als je dan zo'n ding hebt, dan moet je het ook gebruiken. Maar uiteraard niet voor ravioli, maar voor iets exotischer dan dat.

Exotischer en verfijnder als u het ons vraagt, want door het deeg worden kruiden verwerkt en de vulling bestaat in dit geval tenminste voor een deel uit eekhoorntjesbrood. Als u toevallig niet over een raviolivormer beschikt dan kunt u het ook doen door de rondjes uit te steken met een glas en de randen goed dicht te drukken met bijvoorbeeld de steel van een lepel.
  • 250 gr bloem
  • 2 eieren
  • 1 eierdooier (eiwit bewaren!)
  • 2 eetlepels olie
  • halve theelepel zout
  • 20 gram kruiden zoals een mengsel van salie, tijm, peterselie, lente-ui (het groen) en dat alles lekker door elkaar gehusseld en heel fijn gehakt.
  • water naar behoefte
Doe de bloem in een kom of op een werkblad maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren in, de dooier en alle overige ingrediënten. Kneed alles goed en net zo lang tot er een soepl elastisch deeg is ontstaan. Voeg water toe als het te droog is en corrigeer eventueel met extra bloem.. Leg het deeg voor verdere verwerking minimaal een uur in de koelkast.
  • 100 gram ui
  • teentje knoflook
  • 600 gram eekhoorntjesbrood (60 gram gedroogd eekhoorntjesbrood)
  • 40 gram boter
  • 3 eetlepels peterselie
  • zout
  • witte peper
Ui en knoflook goed fijn hakken, eekhoorntjesbrood schoonmaken in een dobbelsteentjes snijden van 5 mm. In geval van gedroogd eekhoorntjesbrood dit eerst 30 minuten in heet water laten wellen, dan uitknijpen en fijnsnijden. De boter laten smelten en de ui en knoflook glazig laten worden, vervolgens de paddenstoelen toevoegen voor 3-4 minuten. Zout en peper toevoegen naar smaak, peterselie erbij en alles volledig laten afkoelen.

Het deeg goed uitrollen, eventueel met een pastamachine tot ongeveer de middelste stand. Het deeg moet niet te dun zijn omdat het ander scheurt. Met een groot glas rondjes uitsteken met een diameter van ongeveer 7cm. Smeer de rand in met wat losgeslagen eiwit. Leg wat van de vulling in het midden, vouw het deeglapje dubbel en druk stevig dicht.

Voor u ze gaat koken kunt u ze het best een beetje laten rusten zodat ze wat droger worden. U kookt ze in ongeveer acht minuten gaar in rustig kokend water met voldoende zout. Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken.

Eventueel kunt u ze met een bieslooksaus serveren.
  • 20 gram sjalot
  • 20 gram boter
  • 80 ml witte wijn
  • 250 ml slagroom
  • 1 eetlepel bieslook
  • zout
  • peper
Hak de sjalot heel fijn laat ze in de hete boter glazig worden, blus het af met de witte wijn, kook het in tot u ongeveer een eetlepel overhoudt, voeg de room in en reduceer tot de helft van het volume. Breng op smaak met zout en peper, snijdt de bieslook in kleine stukjes en strooi dit over de saus.