Spaanse kip

Als FOODbazar zijn we al heel lang op zoek naar een echt goede kip. Gewoon biologisch, maar keurmerken van de SKAL ofzo, zegt ons niet zoveel, want de verschillen op gebied van leefomstandigheden en smaak en dierenwelzijn zijn in onze ogen marginaal. Inmiddels hebben we wel een boer gevonden die het helemaal goed doet, kippen in een griendbos, lekker buiten, een veel langer en beter leven, maar dan ben je er nog niet.

Want als je kip wilt eten, moeten ze eerst worden geslacht en dan wordt het ineens heel ingewikkeld en dan blijkt ook alles weer helemaal ingesteld op massaproductie. Want of je twee of 20.000 kippen slacht op een dag, het keuringstarief is hetzelfde (€450). Maar we werken hard aan een oplossing.

Recept
Ondertussen toch maar even een recept met kip. We hebben zelf een Belgische vrije uitloopkip gebruikt en dat beviel goed. Het fijne van dit recept is verder de ambachtelijke touch. Het enige probleem is dat er gerookte Spaanse paprikapoeder voor nodig is (Pimentón) en dat hebben wij zelfs niet in ons assortiment (wel in het keukenkastjes overigens), maar u kunt het ook met gewone paprikapoeder proberen.

1 flinke v/h vrolijke kip
groenten voor bouillon (wortel. ui, bleekselderij, peterseliewortel, champignons, prei dat soort zaken)

1 ui

2 tenen knoflook
10 gram pimentón (Spaanse gerookte paprikapoeder of paprika Edelsüss met wat cayenne)
borrelglas droge sherry
2 à 3 geroosterde rode paprika's
2 blikjes butterbeans
zout & peper
platte peterselie

Demonteer de kip d.w.z. snijdt de poten en vleugels er vanaf en fileer de borst. Poten en vleugels verwijderen is makkelijk. Pak poot of vleugel stevig vast en draai deze naar buiten tot u knak hoort en het gewricht dat het dichtst bij het lijf zit uit de kom schiet. Snij naar het ontwrichte gewricht toe en met een beetje handigheid komt vervolgens het bewuste lichaamsdeel los. Fileren valt ook mee. Snij met een scherp mes links of rechts van het borstbeen (dat heeft een kam die uitloopt in de ribben, daar zit een soort knik). Snijd rustig naar de rug toe, volg borstbeen en ribben naar de rugzijde. Af en toe even voelen en wat ruimte maken met de vingers is ook geen slecht idee want dan ziet u beter hoe het dier in elkaar zit.

Doe het karkas en wat afsnijdsels in een grote pan met koud water en de bouillongroenten, voeg zout toe en breng alles tegen het kookpunt aan. Laat ongeveer een uur trekken. Als de kip compleet met ingewanden kwam, gebruik die dan ook. De lever houdt u liever apart, die kan op het allerlaatst eventueel worden toegevoegd.. wel even in dobbelsteentjes snijden.

Snijd de paprika's doormidden, verwijder het hart en de lijsten met zaden. Leg de paprika's (open kant onder) op een rooster onder de hete grill tot het vel zwart begint te worden en blaren vertoont. Plaats een blik onder het rooster om paprikavocht op te vangen. Laat de paprika's afkoelen en maak het blik schoon. Als de paprika's koud genoeg zijn, snijd u ze in reepjes.

Verhit wat olie in een pan en braad de kipdelen in kleine porties tot ze mooi goudbruin zijn. Bestrooi ze vooraf met zout en achteraf met peper. Leg ze in een flinke pan waarin alle delen netjes naast elkaar passen.

Verwarm de oven voor op 190ºC. Snijdt de ui en de knoflook naar eigen inzicht en doe dit in de pan waarin de kip is gebakken tot ui en knoflook glazig zijn. Voeg de paprikapoeder toe en geeft dit kort de gelegenheid om haar geur los te laten (myoteren). Voeg de sherry toe en laat alles op hoog vuur inkoken tot een stroperige consistentie.

Giet dit mengsel over de kip, voeg de paprika's toe en de uitgelekte bonen en giet er zoveel bouillon bij dat de kip half onder staat. Bestrooi met zout. Schuif de pan, afgedekt met een deksel, bakpapier of alufolie in de oven.

Na 45 tot 50 minuten moet het klaar zijn. Check af en toe of er voldoende bouillon in de pan zit en vul zonodig bij. Het laatste kwartier kan de pan eraf, bestrooi dan eventueel met wat extr paprikapoeder voor extra knapperig effect.

Dien op met peterseile.

Als u een vleesthermometer hebt, kip is gaar bij 70ºC.

Hoax uit de oude doax

Daar uw vakantieverblijf over een nagenoeg perfect WiFi-netwerk blijkt te beschikken heeft uw vakantie een iets ander karakter gekregen. Alle gezinsleden gaan volledig op in boeiende uitwisselingen met virtuele vrienden en alle piepjes en riedeltjes blijken meer dan voldoende het getsjirp van cicaden en vog'len des velds dan wel het zachte murmelen van een beekje compleet te overstemmen.

Uw eigen virtuele vrienden hebben ondertussen weinig boeiends te melden. Ze schrikken u hooguit op met alarmistische verhalen over een verbod op het zelf telen van groenten. Iets was ze vorig jaar en/of het jaar daarvoor ook al deden en wat niet waar bleek. En natuurlijk zijn er weer nieuwe en/of afgestofte lijstjes van de Tien Producten Die Wereldwijde Experts Hun Kinderen Nooit Laten Eten. Maar als daar maar iets van zou kloppen, dan is het toch raar dat er nog zoveel mensen op aarde rondlopen.

Zilte zeeïgheden
Ineens verlang u hevig naar lamsoor en Radio Nederland Wereldomroep. Maar de lokale alimentarist heeft natuurlijk geen lamsoor en behalve dat u geen wereldontvanger heeft om tegen uw oor te drukken is Radio Nederland Wereldomroep uiteraard allang wegbezuinigd. Maar gelukkig hebben we een luistertip. Via deze link bereikt u moeiteloos alle uitzendingen van Radio Mangiare en uiteraard beginnen we met een uitzending vol zilte zeeïgheden.

Voedselverelendung

Volgens Marx zou het allemaal vanzelf wel goed komen met het arbeidersparadijs. Laat de kapitalist zijn gang gaan en het wordt allemaal vanzelf zó slecht dat de arbeider het op een bepaald moment niet meer pikt en kort daarop is iedereen gelijk en gelukkig. Hij noemde dat de Verelendungstheorie.

Laatst besteedden we kort aandacht aan ophef die was ontstaan omdat het Belgische parlement wil tornen aan de mayonaisewet. In die wet wordt precies omschreven hoeveel vet er in de mayonaise dient te zitten. De fabrikanten willen daarvan af zodat ze beter met het buitenland kunnen concurreren omdat je daar mayonaise met veel minder vet ook als mayonaise mag verkopen.

Calvinischtische betuttelaars
De oppervlakkige lezer denkt al snel, 'nou en'. Of lucide woordcombinaties van dezelfde strekking. Van de mensen die reageerden, vonden velen het sop de kool niet waard en was het te zot voor woorden dat de volksvertegenwoordigers zich hiermee bezig houden. Anderen gaven de voorkeur aan totale anarchie en volgens weer anderen zou de wal het schip wel keren en is Big Food sowieso nooit te vertrouwen.

Noem ons calvinischtische betuttelaars, maar wij zijn toch echt van mening dat die Belgische mayonaisewet gewoon moet blijven zoals hij is. Sterker nog, hij moet onverkort door Nederland en de rest van de EU worden overgenomen. Het alternatief is het Nederlandse model, waarbij de wetgever zich braaf door de industrie laat dicteren, want anders kost dat werkgelegenheid én banen én vetrekken toptalenten naar het buitenland én missen we belastinginkomsten... Duitsland is trouwens geen haar beter daar hebben ze een geheime commissie die bepaalt wat de samenstelling van industrieel voedsel moet zijn.

Agro-industrieel-compleks
Het Nederlandse en het Duitse model is in onze ogen een sterk staaltje van voedselverelendung U weet wel, bosvruchtenyoghurt met 0,3% geteeld fruit, AH's befaamde guacamole met een homeopathische hoeveelheid avocadopoeder en gepaneerde zalm zonder zalm van de Lidl of de Aldi. En het is allemaal helemaal legaal. Hele volksstammen zijn inmiddels zover dat ze er vanuit gaan dat wat er op een verpakking staat per definitie niet klopt.

Volgens de theorie van Marx zou dat tot een opstand moeten leiden of toch op zijn minst tot een kopersstaking en zou het plebs het agro-industrieel-compleks op de knieën dwingen door de macht te grijpen. Dus gaat iedereen zelf mayonaise maken, brood bakken, kippen houden voor de eieren etc. Daarnaast is er ook nog zoiets als gezondheid, want waar spaarzaam wordt omgegaan met de waarheid over voedsel, wordt royaal omgegaan met goedkope toevoegingen als suiker en zout en knijpt de overheid een oogje toe als het gaat om misbruik van antibiotica..

Nepmeuk
Zoals het arbeidersparadijs in de praktijk een beetje is tegengevallen, zo vermoeden we ook dat al die conglomeraten die 'slechts' oplossingen bedenken gericht op de wensen en eisen van de de klant (U heeft al die nepmeuk toch echt aan uzelf te danken..) zich geen zorgen hoeven te maken.

Wat we - wellicht tegen beter weten in - hopen is dat het Belgische parlement de rug recht houdt en dat Belgische mayonaise in de toekomst een kwaliteitsaanduiding wordt voor mayonaise zonder sluipsuiker en andere ellende.

Parfait

IJs maken klinkt zo leuk, maar blijkt in de praktijk een weerbarstige materie. Als de ijsmachine net een beetje te amateurklasse-achtig is, dan is het koelelement vaak net ontoereikend. En als het wel toereikend is dan was u weer net even te ongeduldig en werd het reeds ingezet terwijl het nog onvoldoende was bevroren. Jammer, want ijs maken levert zoveel aangename voorpret op en dat ambachtelijke heeft ook zijn charme.

IJs maken kan echter ook zonder machine, maar maak dan geen ijs! In theorie schijnt het te kunnen, dan moet u zeer regelmatig het custardmengsel uit de vriezer halen en doorroeren. Maar neem van ons aan, dat gaat niet werken. Dus maak liever een parfait op basis van een eimengsel met suiker en room. Dat parkeert u uiteindelijk in de vriezer waarna u er geen omkijken meer naar heeft.

In het recept wordt mango gebruikt, maar het kan ook met ander fruit, noten, likeur, chocolade etc.

• grote mango
• 3 eierdooiers
• 75 gr poedersuiker
• suiker
• citroensap
• zout
• 1,5 dl room

De mango wordt geschild, ontpit en door een zeef gedrukt zodat u pulp overhoudt.

Maak een suikerstroop van de poedersuiker door deze toe te voegen aan 75gr water in een pannetje met een dikke bodem. Zet dit op een matig vuur en roer met een kwastje totdat alle kristallen zijn opgelost. Stop dan met roeren. Laat het 1 minuut koken. Laat het enigszins afkoelen. Voor de culisnobs, dit heet een suikerstroop van 28º.

Splits de eieren, doe de dooiers in een ruime kom, plaats de kom boven zacht borrelend water en begin te kloppen (gewoon met de mixer). Voeg de suikerstroop toe en ga door met mixen totdat het na 10-15 minuten licht schuimig is, verplaats de kom naar een bak met ijswater (of de gootsteen). Ga door met kloppen en voeg geleidelijk de mangopuree (of iets anders) toe. In geval van mango of andere vruchten kan nu ook wat citroen en zout worden toegevoegd om de smaak te accentueren.

Klop de slagroom licht en roer dit door het mango-eimengsel. Doe het mengsel over in een gekoelde parfaitvorm - als u die niet heeft neem dan een andere metalen vorm. Vul de vorm tot ongeveer 2 cm onder de rand.

Plaats de parfait in de vriezer gedurende minimaal 4 uur. U stort hem het beste door de vorm te omwikkelen met een warme handdoek (even in warm water dompelen en uitwringen). 

Joris de ZZp'er van de dwangconsumptie

Twee berichten over melk op één dag. Volgens het ene drinkt de Nederlander steeds minder melk, het andere gaat over de voorman van de Britse melkveehouders die heeft besloten te stoppen met zijn bedrijf omdat hij er geen toekomst meet in ziet. Hij verwijt de supermarkten dat ze van melk een weggooiproduct hebben gemaakt.

Volgens het andere voldoet het product melk niet meer aan de eisen van de moderne consument. Die wil namelijk:

• Gezonde en lekkere verwennerijen
• Customized producten die melk eenvoudiger verteerbaar maken of andere toegevoegde gezondheidsvoordelen bieden
• Dranken voor on-the-go consumptie of als snackmoment tussendoor
• Pure, natuurlijke of biologische zuivelproducten

Allergische uitslag

Hoewel we immer weer allergische uitslag krijgen van dit soort lijstjes en onze gedachten fladderen tussen, 'het zal wat' en 'zijn ze nou helemaal van de pot gerukt'... is het niet helemaal onzin wat er staat.

In feite draait het maar om één woordje, de rest kunt u type-exen. Dat ene woordje is lekker(e), want dat is het grote probleem met melk. Melk kampt namelijk met een zorgvuldig opgebouwd imagoprobleem als het om lekker gaat. Dat begon al met de schoolmelk en Joris Driepinter, waarbij kinderarbeid werd gelegitimeerd om iets te doen aan de toen bestaande melkplas.

Warm met klontjes

En als er nu iets is wat goed is om iets vies te gaan vinden dan is het wel dwangconsumptie. De mensen die de schoolmelk nog hebben meegemaakt (warm met klontjes of half bevroren en geschift) bewaren daar allesbehalve warme herinneringen aan. Daarnaast is er geen supermarkt te vinden die melk voor iets anders gebruikt dan voor prijsstunts. Het lijkt haast wel over er tussen melk en het begrip lekker een cordon sanitaire is aangelegd.

De quotes (uit de Tetra Pak Dairy Index 2015) lijken - op dat ene woordje na - het imagoprobleem alleen maar te bestendigen. Met een zekere weerzin halen we aan, "eenvoudiger verteerbaar maken", "toegevoegde gezondheidsvoordelen", "on-the-go-consumptie"... Als je al van plan was een lekker koel glas melk te nemen, ga je je nu serieus op het achterhoofd krabben.

Misschien moeten we eerst maar eens beginnen lekkere melk op de markt te brengen, melk die niet is ontdaan van vetten, gehomogeniseerd, eindeloos gemengd, waar alle natuur- en seizoens en andere invloeden uit zijn gehaald. Als we tientallen meters wijnschappen hebben in de winkels (toch ook een natuurproduct, maar waaraan voor de 'waardevermeerdering' geen kilo's suiker en chemische aroma's aan toegevoegd worden) waarom dan geen melk met terroir of zoiets?