Gratin Dauphinois of de mysterieuze verdwijning

Er zijn zo van die klassiekers die lang geleden tot je eigen ijzeren repertoire behoorden, maar op een of andere manier zijn ze van het toneel verdwenen.

Soms vraag je je af waarom je het zo vaak gemaakt hebt, maar in andere gevallen lijkt er eerder sprake van een mysterieuze verdwijning.

In ons geval gaat dat op voor de gratin dauphinois, simpel te maken en eigenlijk vindt iedereen het lekker.

• 2 teentjes knoflook, gekneusd, maar niet gepeld
• 200 g geraspte kaas
• 25 cl melk
• 25 cl room
•  boter
• 2 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
•  nootmuskaat
•  peper
•  zout
• 600 g aardappelen (vastkokend)

Doe de melk en de room in een steelpan. Gebruik evenveel melk als room.
Voeg er de rozemarijn, de gekneusde en ongepelde teentjes look, de laurier en de tijm toe. Kruid het mengsel met voldoende peper van de molen, een zout en vers geraspte nootmuskaat.
Verwarm het mengsel op een zacht vuur en laat alle kruiden hun smaak afgeven aan de room en de melk. Het mengsel mag heet worden, maar het hoeft niet te koken.
Schil de aardappelen en snij ze vervolgens in dunne plakjes van ongeveer 3 mm. Gebruik hiervoor een mandoline of snij de plakjes zorgvuldig met een scherp mes.

Smelt een klontje boter en smeer hiermee de binnenzijde van de vuurvaste potjes in, met behulp van een keukenpenseel. Leg in elk potje een portie aardappelschijfjes, dakpansgewijs over elkaar. (Vul de potjes voor ongeveer 2/3 met aardappel.)
Het kan ook in een grote ovenschaal, maar hou er dan rekening mee dat de bereidingstijd ongeveer eenderde langer is.
Zeef het mengsel van melk en room. Schenk daarvan een portie in elk potje met aardappelschijfjes. (Zodat alle aardappelschijfjes onderstaan.)
Werk elk potje gratin af met een flinke dot gerapste kaas.
Plaats de potjes in de oven (voorverwarmd op 160°C). Laat ze zo’n 25 à 30 minuten garen, tot er een goudbruin kaaskorstje op ligt.

De supermarkt moet mijn keuze voor gezonde voeding makkelijk maken

Toen we over deze stelling struikelden vroegen we ons af of er lang over was nagedacht. We hebben onze twijfels. Want wat is gezonde voeding en waarom worden alle pijlen op de supermarkt gericht?

Waarom zou alleen de supermarkt dit moeten doen en niet de bakker, snoepwinkel, kaashandel, webwinkel etc. Of hebben we weer even niet opgelet en zijn die al allemaal verdwenen of ingelijfd. 

Trouwens hoe gaat die supermarkt dat doen? Gaan die op alle verpakkingen waarschuwingsstickers plakken of kunnen ze volstaan met een duidelijk bord met een tekst als: “Pas op! In dit pand zijn zakkenrollers en foodmarketeers actief!”

Volumineuze mensenkinderen

Een extra complicatie is dat de inzichten met betrekking tot gezond voedsel weinig houvast bieden. Dus stel dat een supermarkt jarenlang campagne had gevoerd tegen verzadigde vetzuren, dan is een stevige claim van een zuivelfabrikant of vleessector niet denkbeeldig. Want inmiddels is de wetenschap tot heel andere inzichten gekomen.

Maar zoals wel vaker is afschieten heel makkelijk. Iets beters verzinnen lijkt stukken lastiger. Toch kan er op gebied van gezonde voeding echt wel iets verbeteren en dat zonder al te veel moeite. Maar laten we eerst proberen vast te stellen wat gezonde voeding is. Is dat eten waar je niet dik van wordt? Dat is al meteen erg lastig, want meestal is dat geen kwestie van nutriënten, maar van maat houden. Een gebakje of colaatje op zijn tijd kan helemaal geen kwaad, maar een dieet dat voor een groot deel bestaat uit candybars en cola-light leidt tot volumineuze mensenkinderen. Maar elke dag  fruitsappen en smoothies drinken is al evenmin verstandig.

Weekje verkouden

De aanpak via nutriënten leidt onvermijdelijk tot een eeuwigdurende discussie. Wat we bij ongezond echter snel over het hoofd zien, zijn de meer indirecte aspecten van een ongezonde sector, waar kunstgrepen uitgehaald moeten worden om het hoofd boven water te houden. Waar antibiotica routineus worden ingezet om eventuele ziektes te voorkomen. Boeren moeten vaak wel, want bij ongezond lage marges kunnen ze zich het simpelweg niet veroorloven dat een varken of kip een weekje verkouden is, want dan is dat dier op de afgesproken datum niet op slachtgewicht.

Het gevolg is dat MRSA en ESBL ertoe leiden dat we straks met de handen in het haar staan bij een simpele wondinfectie, longontsteking of andere simpel te behandelen aandoening. Tenminste als je kunt beschikken over werkzame humane antbiotica. Maar dit is natuurlijk geen taak voor de supermarkt of de sector of andere marktpartijen.

Gejokkebrokt

Die overheid moet gewoon wat ze moet doen. Dat is, zorgen voor een level playing field. Voorkomen dat de boeven de braven meezuigen. Die braven hebben veelal geen andere keuze dan overstappen op de methodieken van wat hun minder gewetensvolle broeders doen omdat ze anders failliet gaan. Door een nalatige overheid is de boer die geen antibiotica inzet als ‘groeibevorderaar’, degene die zijn bedrijf kan sluiten terwijl het in feite andersom zou moeten zijn. Overigens geld dit onverkort voor arbeidsomstandigheden en het dierenwelzijn.

Een verbod op preventief inzetten van antibiotica en het handhaven van zo’n verbod zou een eerste prioriteit moeten zijn. Vervolgens mag de warenwetgeving op de schop, want een wetgeving die toestaat dat er grootschalig gejokkebrokt mag worden, die toestaat dat er zalmproducten zonder zalm verkocht mogen worden en vlees dat voor minimaal 20% is ‘verrijkt’ met water kan je nauwelijks wetgeving noemen.

Zalm volgens Vuur & Rook

Jammer, maar het is niet anders. Vuur en Rook is een van onze favoriete webwinkels, maar ze willen niet met FOODbazar samenwerken. Had ons zo leuk geleken, want ze hebben een ware schatkamer (find) vol intrigerende gereedschappen op gebied van (buiten)eten.

Ze geven ook een leuke nieuwsbrief uit voor mensen die van buitenissig buiteneten houden. De afgelopen keer was die gevuld met een reeks recepten voor het roken van zalm. We geven het maar 1:1 door, want wij worden er blij van..

ZALM ROKEN!  

Natuurlijk zijn er meerdere manieren om deze heerlijke vis te roken...

Wij lichten er hieronder een paar van onze favorite recepten uit:

Warm gerookte zalm van de CEDAR Plank

• 1 koken op een cedarhouten plank
• 100 ml appelcider
• 1 bosuitjes, fijngehakt
• snufje zout
• 1 theelepel gemberwortel geraspt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1 stuk zalmzijde zonder huid circa 300gram

 Tijdens het bakken geeft de plank smaak af aan de vis. Het resultaat; licht rokerige, geurige zalm.

• week de plank ten minste 1 uur, maar liever nog wat langer, in water.
• meng de cider, bosui, zout, gember en de knoflook in een ondiepe schaal. Leg de zalmfilet erin, zorg dat beide kanten goed door de marinade zijn gehaald en dek de schaal af. Laat de zalm zeker een uur, maar liever 1 nacht marineren.
• verwarm de bbq voor tot matig vuur wacht tot het smeult en het vuur minder heet is.
• haal de zalmzijde uit de marinade en leg op de plank. Leg de plank op het rooster of in de smeulende as.
• dek de vis af met wat aluminiumfolie en rook de zalm ongeveer 10 minuten.
• als u de vis met een vork uit elkaar kunt trekken is hij gaar (circa 64c kern) . Maar nog wat rauw in het midden is ook lekker (circa 50c kern)

  

De eeuwen oude Finse manier, warm gerookte zalm op een

Ahorn houten plank.

Hoe werkt het:

• plaats de klemmen aan een barbeque, vuurkorf, enz enz.
• maak een vuurtje van bv beuken hout, zodra de "grote" vlammen weg zijn plaats de klemmen van de rookplank aan de rand van bv de vuurkorf.
• zorg voor een afstand van ogeveer 30cm tussen het vuur/gloed en de plank.
• na ongeveer 30 minuten heeft u de meest verukkellijke warm gerookte zalm

Het is natuurlijk heerlijk om de zalm alleen te kruiden met een beetje grof zeezout.

Maar probeer ook eens:

• kneus in een vijzel of keukenmachine een theelepel zwarte peper
• kneus in een vijzel of keukenmachine een theelepel jeneverbessen
• meng hierdoor een theelepel grof zeezout, een halve theelepel paprika poeder en een mespuntje cayennepeper

Finse yoghurt-dillesaus voor bij de warm gerookte zalm:

• meng 300 gram volle yoghurt met een potje viskuit ("kaviaar")
• snijd een bosje verse dille fijn en meng dit door de yoghurt.
• meng als laatste een theelepel mosterd en een eetlepel cognac erdoor

Evt op smaak brengen met een snufje zout.

Hyvää Ruokahalua

eet smakelijk

Zalm met een houten jasje

  

Geef de zalm een heerlijk licht rook aroma door hem te garen in een houten vel. Bv Cedar, Alder (els) of kersen.

Koud gerookte zalm met cognac en bruine suiker

• strooi een bodem droog pekelzout in een bak waarin de zijde zalm past.
• leg vervolgens de zijde zalm erin met de vel naar beneden.
• strooi een dunne laag colorozo zout over het visvlees heen.
• hak 1 bosje verse dille en een bosje bladselderij goed fijn en strooi dit over de zalm heen.
• besprenkel dit geheel met een klein beetje bruine suiker en een klein beetje cognac.
• laat dit 24 uur in de koeling staan. Haal na 24 uur de marinade van de zijde zalm af.
• laat de zijde 24 uur in de koelkast drogen met het visvlees naar boven. (niet afdekken)
• vervolgens koud roken in 6 uurmet behulp van de
• Cold Smoke Generator gevuld met beukenmot

Voor de mooiste smaak de zijde nog drie dagen in de koelkast laten rijpen.

TIP voor het aansnijden de harde bruine laag van het roken wegsnijden.

Zier vooral ook de site van Vuur & Rook

Verborgen mens geen probleem

We begrijpen weer eens iets niet. Zo maakt Foodwatch zich druk over verborgen dieren in het eten. Het gaat dan niet over een over een slak die zich als verstekeling ophoudt in de sla of een dode muis in een pak yoghurt maar om het onderstaande lijstje:

...Chavroux La Tendre Bûche geitenkaas met gelatine afkomstig van varkens
...In de meeste kazen stremsel is gebruikt uit de maag van geslachte kalveren
...Coolbest Vitaday bevat visgelatine als 'drager' van de toegevoegde vitamines - wat niet op het etiket vermeld hoeft te worden
...Carbonell Olijfolie (met Omega 3) dat voor 1,5% uit visolie bestaat
...Fruitsoorten die regelmatig van een glanslaagje worden voorzien dat bestaat uit bijenwas of schellak (ook een soort was) – en dat wordt gemaakt van luizen
...In brood zit soms L-cysteïne, mogelijk gemaakt van eendenveren of varkenshaar – staat niet in de ingrediëntenlijst
...Croky Pickles chips bevat een ingrediënt of additief bevat gemaakt van rund, maar in de ingrediëntenlijst is niet te achterhalen om welk ingrediënt of additief het gaat

Hersenkortsluiting door stremselverhaal Vooropgesteld dat het de vraag is wat gelatine in geitenkaas doet, waarom er aan vruchtensap vitamine toegevoegd moet worden en waarom een mens brood wil eten met broodverbeteraar, moet je je afvragen of je de voorkeur geeft aan een chemisch geleermiddel, dito glimlaagje of additief boven een natuurlijk product afkomstig van een dier. Tenzij je veganist bent uiteraard, maar dat lijkt ons niet de Foodwatch doelgroep. De ernstigste hersenkortsluiting wordt nog wel veroorzaakt door het stremselverhaal. Voor kaas heb je koeien nodig en dat zijn runderen die melk geven. Je houdt dus stieren over en die worden opgegeten vaak als kalf, evenals de koeien die geen melk meer geven. De consequentie van het eten van kaas is dat er koeien worden geslacht. Chinees mensenhaar Het stremsel overigens wordt m.n. gewonnen uit de lebmaag van kalveren. Het is een spijsverteringsenzym met een sterke werking. Een liter is voldoende om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen. Alternatieven voor natuurlijk stremsel zijn producten op basis van genetische modificatie. Ook fijn, maar geef ons maar natuurlijker stremsel. Opmerkelijk tenslotte is dat er geen melding wordt gemaakt van het feit dat L-cysteïne veelal wordt gemaakt van mensenhaar. Kennelijk mag er van Foodwatch wel verborgen mens in ons eten zitten. Enfin, u begrijpt, wij eten gewoon brood van onze eigenste desembakker zonder Chinees haar en andere exotica. Het artikel van Foodwatch

Pannen met panne

Wij snappen nooit zoveel van televisiekoks die hun hart aan teflonpannen verpand lijken te hebben. Dat gedoe met houten spatels, zorgen om de temperatuur en eventuele teflonbeklede ingewanden.. En hoezo bakken andere pannen altijd aan? Als je gietijzer of plaatstaal netjes behandelt glijden ei en galette er net zo soepel uit als uit zo'n teflonpan. 

Maar dan moet je die pan niet mishandelen en dus volgen hier de zes geboden voor échte pannen.

1. was de pan maar een keer [ 1x ] met zeep en dat is direct na de aankoop. Gebruik geen agressieve middelen als soda of vaatwasmachine spul en al helemaal geen schuursponsjes.
2. patineer je pan. Tja, de keuken zit vol rare termen zoals fraisage, myoteren en barderen, maar patineren zat er nog niet bij. Dus bij deze. Waar het om gaat is dat de pan wordt bekleed met een natuurlijk anti-aanbaklaag en laag die doir frequent gebruik alleen maar sterker wordt. Dat doe je door de pan voor het eerste gebruik stevig in de olie te zetten en daarna de pan op het vuur te zetten. Na tien minuten laat je de olie weglopen en wrijf je de rest stevig in met een stukje keukenpapier. Je kan het eventueel nog een keer herhalen en volgens sommigen helpt het om wat aardappel mee te bakken.
3. gebruik die pan! Bij een nieuwe pan kan je het best beginnen met tamelijk vette producten omdat dat de patinalaag snel versterkt. Gebruik de pan achter niet om voedsel in te bewaren omdat de zuren de patinalaag kunnen aanvreten.
4. hou hem schoon. Direct na gebruik als hij nog warm is, even onder de hete kraan met een borstel er door, afdrogen met een stukje papier en klaar. In geval van hardnekkige aanbaksels kan het helpen om zout in te zetten voor een grondige reiniging.
5. zet hem droog weg. Vocht is de vijand van elke ijzeren pan.
6. parkeer hem met zorg. Zet de pan op een droge plek, laat de deksel eraf tegen het roesten. Moch de pan toch gaan roesten, schuur de roest dan weg met een schuursponsje en ga terug naar gebod nummer 1, 2, 3...

Ingelegde pompoenkaas met witte bonen

Gelieve niet te schrikken van het buitenissige ingrediënt 'pompoenkaas' we kennen het niet en we kunnen er ook niets over vinden. We gaan dus graag in op de suggestie deze kaas te vervangen door een bergkaas als gruyère, fontina of vacherin, maar een mooie boerenkaas van onze vrienden uit Noordeloos mag wat ons betreft ook. 

• 125 g witte bonen uit blik
• 1 kleine rode ui
• 400 g kaas (zie boven)
• 4 radijsjes
• 2 EL wijnazijn
• zout
• versgemalen zwarte peper
• suiker
• chilivlokken
• 80 g pompoen
• 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels pompoenpitolie
• 1 – 2 eetlepels gesneden bieslook
• evt. pompoenpitten

De bonen in een vergiet doen en afspoelen. De ui schoonmaken en in kleine stukjes snijden. De kaas en plakken snijden van een halve, de radijs schoonspoelen en een plakjes snijden.

De azijn mengen met 80 ml water en wat zout, peper, suiker en een mespuntje van de chilivlokken. De bonen met de kaas, ui, radijs, pompoen toevoegen en 1 tot 2 uur laten trekken.

De salade opdoen, met de bieslook bestrooien en bedruipen met de olie.