woensdag 25 september 2013

Een veelzijdig stukje vlees

Klanten worden steeds kritischer als het om duurzaamheid gaat. We haasten ons om daaraan toe te voegen, 'en gelukkig maar'. Een klein voorbeeld uit onze praktijk in Gorinchem. Een van onze betere klanten vroeg of we ook kip hebben. Helaas hebben we dat niet, maar we zoeken graag en dus zijn we maar eens wat gaan bellen.

Zoals bekend zijn we niet van de keurmerken en willen we graag zelf een kijkje nemen voordat we ja durven te zeggen tegen een bepaald product of een bepaalde leverancier. Maar er kwam geen ja, want de enige die we echt durven te vertrouwen kon wegens persoonlijke omstandigheden niet leveren, Restte biologische kip uit een polder. Dat hebben we tóch maar voorgesteld, met de aantekening dat we het bedrijf nooit hadden gezien. De klant in kwestie gaf daarop aan liever te wachten totdat dat ene bedrijf dat we echt kennen weer kan leveren en dan wil ze geen filet, maar hele kippen.

Ontgoogeld
Niet veel later passeren we een slager met grote borden waarop de Boerderijkip wordt aangeprezen. Arglistig als we zijn bedenken we ons dat dat vast wel geen beschermde naam zal zijn, dat de naam meer suggereert dan de inhoud waar maakt en meer van dit soort sombere overpeinzingen. In de ijdele hoop dat we ons vergissen, toch maar even gegoogeled.

Helaas, het viel weer niet mee. Dat langere leven van het 'langzaam groeiende ras; de Hubbard', duurt maar zeven (7) dagen langer dan van een plofkip. En dan voldoen ze nog niet eens aan de eisen voor één ster van de DierenBescherming, waarbij de lat ook al niet erg hoog ligt. Jammer, want de website wekte toch echt beelden op van kippen die je met een gerust hart kunt eten. Verder is er weer veel vaagheid rondom het snavelknippen. De DierenBescherming meldt heel vrolijk dat bij legkippen met drie sterren de 'snavels niet worden behandeld'...  Boerderijkip zegt er helemaal niks over en dus hebben we daar maar een mailtje over gestuurd*.

Postuum mishandelde kip
Dan nu een recept waarbij de kip postuum wordt mishandeld. Het is een beetje een vreemd recept dat de inzet van bakstenen vereist.

  • twee dubbele kipfilets**
  • 1,5 theelepel grof zout
  • 2 theelepels gekneusde zwarte peperkorrels
  • 1 à 1,5 theelepel chilivlokken
  • 1 à 2 knoflookteen, fijngehakt
  • blaadjes van een takje rozemarijn, gehakt
  • sap van een citroen
  • 1 deciliter olijfolie

Plus

  • 4 bakstenen (omwikkeld met aluminiumfolie)
  • in water geweekte houtsnippers, bijvoorkeur eik of beuk

De filets in tweeën delen, schoonspoelen en drogen. Met de kruiden inwrijven, in een ondiepe schaal leggen en vervolgens overgieten met de olie en het citroensap. Laat ze een uur , maar niet langer, in de koelkast marineren en draai ze daarbij af en toe om.

Steek de barbecue tijdig aan en richt hem in voor direct roosteren. Vlak voordat de filets op het rooster gaan, verspreid u de houtsnippers over de houtskool. Vet het rooster vervolgens in met wat olijfolie of - handiger - een stukje varkensspek, daar wordt het rooster ook meteen wat schoner van. Als u niet invet, kan het gebeuren dat de filets vastkleven.

Leg op elke filet een baksteen en draai na twee minuten de filet om, naar weer twee minuten herhaalt u dit, maar dan draait u de filets een kwartslag zodat er een mooi patroon ontstaat. Na twee minuten weer omdraaien en dan moeten ze ongeveer gaar zijn. Dit kunt u testen door met een vinger te drukken op het dikste deel. Dit moet stevig aanvoelen. Uiteraard worden de stenen telkens teruggelegd...

__________________________________________________
*Zodra we een antwoord krijgen, leest u dat hier
**Zoals boter bij ons boter is en geen margarine doen we hier ook niet aan toevoegingen als blije, gelukkige, vrije uitloop etc. 

vrijdag 13 september 2013

"Groentebouillonblokje"

" Uitknippen, bewaren, dit is een recept dat je niet kwijt mag raken!!!" Zo besluit Felix Wilbrink zijn stukje over het boek Kruiden & Specerijen" van de Duitse kok Hans Gerlach.

Het betreft een recept voor een alternatief voor het verdoemde bouillonblokje. Voor het volksdeel echter dat nooit een papieren versie van De Telegraaf ter hand neemt, is dat wat lastig.

Wij zijn gelukkig graag uw gedienstig dienaar en hebben zodoende besloten het betreffende recept 'digitaal uit te knippen'. Uiteraard met de nodige verwijzingen naar De Telegraaf en Felix Wilbrink, want we willen niet van plagiaat beschuldigd worden, maar ook omdat we Felix een warm hart toedragen en zijn afschuw van het bouillonblokje delen.

Hans Gerlach is de hele wereld is rondgetrokken op zoek naar de fijne kunst van het kruiden. Dat heeft tot een mooi boek geleid met de naam "Kruiden en Specerijen"[Uitgeverij Karakter €22,50 ISBN 978 90 452 0064 4] waarin onder meer het onderstaande recept is opgenomen. We hebben het nog niet geprobeerd, maar Felix kennende, durven we dit wel aan:
  • 3 eetl koriander, grof 
  • 1 eetl venkelzaad 
  • 1 eetl peper 
  • 1 eetl piment 
  • 750 gr uien 
  • 125 gr prei 
  • 500 gr wortelen 
  • 250 gr selderij 
  • 250 gr venkel 
  • 50 gr knoflook 
  • 1 bosje tijm 
  • 1 bosje peterselie 
  • 50 gr gedroogde paddenstoelen 
  • 100 gr zout
Maal de specerijen, maak de groentes schoon en hak fijn, pureer dan alles samen tot een pasta. Spreid het mengsel uit over met bakpapier beklede bakplaten en droog het geheel 4 uur in een oven op 100° C. Schep af en toe om. Na één uur de oven op een kier houden door een lepel in de deur te steken. Uiteindelijk wordt het als een dikke pasta. Afgesloten in de koelkast blijft dit gewoon een jaar goed. Heb je groentebouillon nodig dan kook je 2 eetlepels ervan op een liter water vijf minuten door.

dinsdag 10 september 2013

Hamburgers & hamburgers

Ik heb altijd gedacht dat een hamburger niks met Hamburg te maken heeft, maar volgens Wikipedia is dat wel degelijk het geval.
De hamburger zoals wij hem vandaag kennen, werd voor het eerst bereid in de Duitse stad Hamburg (inwoners van deze stad worden ook Hamburgers genoemd). In Hamburg werd het vlees voor het eerst gebakken, en daarna geserveerd op een rond broodje. Duitse emigranten hebben dit concept meegenomen naar de Verenigde Staten, waar de moderne hamburger is ontstaan.
Jarenlang meende ik geheel hamburgerloos te kunnen leven. Gehannes met broodjes die niet fatsoenlijk in mijn mond passen. Smurrie die, aan de achterzijde van het broodje, wordt gelanceerd om in de schaamstreek te belanden. Ik had het er niet zo op.

Maar goed, afgelopen weekend ontdekte ik een intrigerend recept; ordegrootte minimale inspanning-maximaal effect.

Maak eerst knoflookboter:

  • 50 gram boter - zacht
  • een of twee tenen knoflook - heel fijn gehakt
  • paar eetlepels fijngehakte peterselie
  • peper en (ruim)zout

Alles goed doorroeren, een rol van maken met behulp van vershoudfolie en laten opstijven in de koelkast.

  • 500 gram rundergehakt
  • peper en zout

Voeg het peper en de zout aan het vlees toe. Verdeel het gehakt in ongeveer zes gelijke porties. Neem per portie gehakt een stukje van de kruidenboter en 'verstop' dat in het gehakt en maak er een 'burger' van.

Roosteren tot gewenste gaarheid en voilá! Broodjes en smurries kunnen achterwege blijven.

vrijdag 6 september 2013

Het boven ons gestelde voedingscentrum

Theo van Gogh sprak graag over autoriteiten als de 'boven ons gestelden' en dat deed hij met name om de draak met ze te steken. Veelal was dat op de rand van flauw, want het werd hem wel erg gemakkelijk gemaakt om even in te koppen.

Toen ik een blik wierp op de site van het Voedingscentrum, moest ik daar weer aan denken. Ik wilde even zien of het befaamde kenniscentrum van de overheid, zeg maar de op voedingsgebied boven ons gestelde, zijn opvatting over dierlijke vetten inmiddels had aangepast. Maar nee, in weerwil van gewijzigde inzichten met betrekking tot verzadigde vetten, blijft het Voedingscentrum fervent strijden tegen alles wat op dierlijk en verzadigd vet lijkt.

Koolhydraatrijk
Illustratief zijn de vijf regels die prominent aan de Schijf van Vijf zijn toegevoegd.
Je zou toch ergens een waarschuwing tegen koolhydraten verwachten. Het tegendeel lijkt het geval. We moeten namelijk dagelijks veel brood eten, zoals bekend nogal koolhydraatrijk. Ik heb echt mijn best gedaan om ergens op de site een waarschuwing tegen (sluip)suiker te vinden, maar kennelijk is het fenomeen ze ontgaan. Op de pagina die gaat over ontbijt worden ontbijtgranen gepropageerd. So far so good, maar volgens déze boven ons gestelde vallen daar ook crispies en pops onder.. Ook het onderstaande is illustratief:
Er zijn ook diverse producten, zoals krokante muesli of cruesli, waaraan bijvoorbeeld suiker, honing, of chocolade is toegevoegd. Kijk goed op het etiket wat er precies in zit. 
Forbidden
Tja, denk je, 'en dan?' Enfin, ik ben weer eens van de ene verbazing in de andere gevallen. Je zou toch denken dat deze autoriteit op gebied van voeding een open oog zou moeten hebben voor de overconsumptie van suiker in al haar verschijningsvormen, maar men lijkt een obsessie te hebben voor verzadigd vet. Zelfs onder het item kant-en-klaar maaltijden kunnen we wel lezen over te weinig groenten en te veel vet, maar dat vrijwel overal ook suiker aan wordt toegevoegd vindt het centrum geen vermelding waard...

Wie wil weten hoeveel suiker er ogenschijnlijk onschuldige producten zit, kon terecht op de site www.hoevelsuikerziterin.nl, maar als je die site wilt bekijken krijg je momenteel foutmelding 403 te zien (Forbidden). Gelukkig is internet geduldig en is een korte samenvatting nog wel te vinden op de anarchistische site Froot.

donderdag 5 september 2013

Hazelnotentaart (torta di nocciola

Soms is een mens gemakzuchtig en dus herhaal ik maar eens een recept. Er is trouwens wel een goede aanleiding voor. Vorig jaar was een rampzalig notenjaar, maar nu zitten de walnotenbomen en de hazelaars vol met noten. De hazelnoten beginnen ook al te vallen en het wordt tijd dat ik maar eens ga rapen, voordat ze weg zijn.

Voor de afwisseling een taartrecept. Erg makkelijk om te maken en vergt het kraken veel geduld. Het recept vraagt om 200 gram geroosterde en fijngehakte hazelnoten en aangezien zo'n noot 2 à 3 gram weegt ben je dus wel even bezig. Pogingen om de bruine vliesjes te verwijderen leiden er bij mij meestal toe dat ik mijn handen brandt. Ik begin er altijd wel aan, maar het resultaat valt nogal tegen.
200 gr hazelnoten - geroosterd en fijngehakt.
  • 100 gr gesmolten boter plus een beetje voor het invetten van de vorm
  • 200 gr zelfrijzend bakmeel en een beetje bloem om de vorm te bestuiven
  • 200 gram suiker - eventueel even in de blender fijner maken
  • 2 eieren
  • citroenrasp van een citroen
  • 0,5 dl melk
Stel de oven in op 180ºC en beboter een kleine taartvorm. Daarna een beetje bloem erin en het teveel eruit kloppen.

Het bakmeel in een beslagklom zeven. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de rest van de ingrediënten in. Goed doorroeren met een pollepel, in de vorm storten, 30 minuten in de voorverwarmde oven plaatsen, als de koek goudbruin is uit de vorm halen en 15 minuten wachten. Dat laatste is niet makkelijk, maar wel de moeite waard.

woensdag 4 september 2013

Sladressing uit de Harz

De Duitse keuken wordt door velen geassocieerd met vet en veel. Een beetje Duitslandganger weet dat dat onterecht is. Mijn zonen zijn overigens vooral erg onder de indruk van de Duitse salades. En terecht. Dit recept komt uit een kookboek uit de Harz, voor de rest is de link met dit middelgebergte ver te zoeken.

Sladressing op z'n Duits. Deze zomer ontdekt en inmiddels reeds een all time favorite.


Ingrediënten

3-7 knoflooktenen
4 eetlepels appelazijn
1 theelepel mosterd
1 eetlepel honing
2 eetlepels citroen- of limoensap
2 snufjes zout
2 snufjes gemalen zwarte peper
300 ml zonnebloem- of olijfolie
1 theelepel pompoenpitolie

- knoflook, azijn, mosterd, limoensap, zout, peper kort met de staafmixer mengen
- terwijl de staafmixer draait, rustig de olijfolie toevoegen en daarna de pompoenpitolie er doorheen roeren.

Als de dressing te dik is, verdunnen met wat troebele appelsap.

De dressing pas aan de sla toevoegen als de gasten aan tafel zitten en uiteraard de bladeren vooraf goed wassen en vooral nauwgezet droogmaken, want anders kan je de dressing net zo goed weglaten.